逛运河大集、吃通州美食…年味儿渐浓快来“逛吃”~

瓤豆腐

咸香与清淡的双向奔赴

初冬，西集镇鑫农禾农场的活动室里，不时传出“咚咚咚”的声音。走近一看，好好的一盆豆腐先是被木槌锤散，又被抓成泥。厨师孙振洪一边用力抓着，一边还要给身边游客把关：“您这个还不够散，一会儿团不成型。”

生胚制好后，只见孙振洪把碎豆腐捧在手心，像包包子一样把肉馅包进去。然后左右手互相轻轻传递，借用这轻微的力道让豆腐成为“包子皮”，把肉馅完全“含”在其中。“这就是所谓的‘瓤’，也就是把肉馅包进去的意思。”

在烹饪技法中，“瓤”最具中国传统美学的意境。瓤，就是把配料加工成泥、茸、丁、粒、丝等形状后，加入调味料拌匀成馅料，再将其装入另一种挖空（或自身有空间）的主料内，然后采用不同的方法烹饪成熟或者半熟状态。在“天人合一”“和谐共生”的理念中，食材的味道被无数种方式组合起来，共同抚慰食客的味蕾。

在西集，瓤豆腐的咸香为人们对抗寒冷提供了充足的能量。

基本成型后，瓤豆腐还要在饼铛里经过温度和食油的煸炒。不必全熟，只需达到定型就可以了。但做到这里还不能上桌，它们还要经过漫长的过程，才能不负通州区非物质文化遗产的美名。

孙振洪告诉游客，别看这小小的瓤豆腐，来头可不小。“瓤豆腐”距今已有600余年历史。“瓤”这个技法一般应用在徽菜或者广东菜里。因此，至少可以确定，这是一道由南方传来的菜。从它的别名“洪武豆腐”里可以知道，这道菜与明朝开国皇帝朱元璋有着密切的联系。

传说朱元璋曾因饥饿几乎丧命。一位善良的饭店老板用瓤豆腐救了他。朱元璋成为皇帝后，瓤豆腐也被列为御菜。随着时间和工艺不断改进，御菜逐渐成为家常菜。

或许是得益于水路的便利，这道南菜得以传入通州。寒冷的冬季，北方人需要大量的肉食来补充体力。蔬菜种类单一，人们只能在肉菜的组合上多些创意。瓤豆腐正是因为这样的天时地利，才在通州落了户。虽然具体的发明者和过程已不可考，但至少在京东地区，瓤豆腐是代代相传的冬日限量款美食。

把瓤豆腐和肉一起慢炖，是最常见的烹饪方法。肉的咸香与豆腐的清淡双向奔赴，各取所长。饱满挺立的瓤豆腐，口感鲜香弹牙、多汁软嫩。一锅之中不仅有肉能带来大快朵颐的爽快，还有瓤豆腐带来的小惊喜。

瓤豆腐没有在史官的笔下留有太多痕迹，却在人们的味蕾上生生不息。去年春季，“醇享乡情”西集镇第四届西集家宴美食文化活动中，瓤豆腐成为明星菜品。厨师们选用本地纯天然黄豆做成的盐卤豆腐作为原料，不断丰富创新。

饹馇饸

大运河漂来的美食

“哗——”随着竹盖上的饹馇饸被推入油锅，水蒸气瞬间蒸腾。王阳和妻子小心翼翼地拿着罩子和长筷，进行炸饹馇饸最后的一步工作。

王阳是土生土长的通州人。随着乡村全面振兴的推进，机会逐渐增多。今年他决定回村创业。他盯上的第一个目标，就是通州特产饹馇饸。

王阳说，小时候只有过年才能吃上饹馇饸，别看就是一盘绿豆做的油炸食品，成本一点不低。 为了支持小两口创业，丈母娘张秀琴同意做他们的“技术顾问”。

原材料决定了最终的味道。传统的饹馇饸用的是豆面、玉米面和其他杂粮面。张秀琴建议王阳最大程度提高绿豆的比例，“因为绿豆炸出来能解油腻，豆香味足而口感酥脆。”

选豆、破瓣儿、泡豆、淘皮、磨浆、摊制、卷裹、切卷……一系列的程序下来，王阳终于知道为什么一盘绿豆饹馇饸的成本要高于一盘红烧肉了：人工步骤哪一步没做好，最后的味道都不对。

好在，终于来到最后这关了。

眼看一些饹馇饸由淡黄色渐渐加深，但另一部分却没有变化，年轻人有些慌张。在一部分饹馇饸变成暗黄后，他们决定：开捞！

晾凉了的饹馇饸，一些颜色金黄，甚是诱人；一些颜色却沉了下来，这不禁让他眉头紧锁。一口下去，最外层口感尚佳，但里层却并未炸透——很显然，这锅没炸好。或者说，这批的咯吱没有卷好。

看着女儿女婿陷入迷茫，张秀琴进行了复盘：卷裹时太紧了，导致饹馇饸个头小不说，里外熟得还不同步；炸货时不够麻利，前后拖的时间太久，也造成了颜色不均匀。

王阳说，难度这么大，真佩服老祖宗发明它时的智慧。张秀琴说，不仅是智慧，更是节俭的美德。

通州饹馇饸与大运河密切相关。据说当年运河上的船工从山东带了煎饼充饥。时间长受了潮，媳妇怕糟蹋了，便将煎饼卷成卷，切成段放到油锅里炸了一下。未曾想出锅后甚是酥脆可口，很快便流传开来。由于油炸食品保质期长，饹馇饸成为船工出船必备食品。这样，不起眼的小零食就随着船工“走”进了运河沿岸的千家万户。

小吃的命名也有几种传说。一说辽萧太后有一日准备到延芳淀的行宫，途经张家湾码头。正在欣赏熙熙攘攘的人间盛景时，忽感饥饿，就叫随从下船购置些当地小吃。不一会儿，随从领着一个店小二抱着瓷坛来了，里面是满满的饹馇饸。萧太后拿起一块放到嘴里。“咯吱”一声，顿时面露喜色，一连吃了四五块。食后，她问小二这小吃的名字。店小二顺口答道：“咯吱盒”。萧太后便让随从把剩余的连同瓷坛都留了下来，贴上“咯吱盒”三个字。她还吩咐当地官吏，今后将其作为宫廷小吃定期进贡。

店小二随口一说，也给了后人丰富的解释空间，于是饹馇饸也就有了“咯吱盒”等多种写法。最初被命名的那坛子饹馇饸早已淹没在民间饮食文化的长河里，但它们开启的民间故事却如运河水一样奔流不息。

原在大运河流域通惠河古道附近的刘老公庄，制作饹馇饸规模一度最大，也最为出名。2009年10月，刘老公庄饹馇饸被评定为区级非物质文化遗产。刘老公庄饹馇饸制作历史能够考证到300年前，可追溯传承人刘玉琨、刘庆泉、刘月兰，现传承人张连和也有了徒弟。

非遗的传承人是确定的几个人，但作为通州久负盛名的冬日仪式，饹馇饸的传承人却是无数的通州儿女。

在张秀琴的指导下，王阳和媳妇再次改良了卷法。卷好的咯吱松而不散，像是窗户上的冰花一样有着独特的数学美感。下锅利落，起锅干净，成品松脆可口。小两口亲历了一次非遗的传承，也让这道京东小吃通过电商平台走向了更多家庭。

每当切好的饹馇饸摆满竹盖，油锅下的柴火越烧越旺，年的味道就越来越浓了。

“当家菜”已成“平常菜”

霜降过后，初冬暖阳格外讨喜。于家务集体林场的白菜种植区迎来了大丰收。大白菜棵棵饱满、翠绿鲜嫩。连日来，工人趁着天晴忙着砍白菜、精拣、分类……田间地头，一派热火朝天。

北京人对大白菜有种执念。冬储大白菜更是几代人“囤”出来的仪式感。梁实秋先生在《雅舍谈吃》里这样描写：“在北平，白菜一年四季无缺。到了冬初便有推小车子的小贩，一车车的白菜沿街叫卖，普通人家都是整车地买，留置过冬。”

这天，种植区迎来了一批学生。在这堂劳动教育课上，初二年级的李子涵提出了自己的疑问：“老北京人为什么要存大白菜呢？新闻上为什么总是报道‘冬储大白菜’？如今很少看到谁家摆着一堆堆白菜了。”

劳动教育课老师请来了资深菜农李洪生和大家一起聊聊冬储大白菜的过往。“过去蔬菜种类稀缺，冬天几乎很少有菜农卖菜。想买菜就得去城里超市。大白菜不一样啊，又便宜又好存储。”李洪生说，一棵大白菜有很多种加工方法。素炒、凉拌、醋熘、涮锅，加点豆腐或丸子清炖煮汤，剁成馅做馅饼饺子包子，晒成菜干或腌成酸菜……劳动人民的智慧是无穷的。

霜降过后，胡同、院子，甚至墙头上都有可能出现白菜。时常还有人去翻动，为的是把大白菜的水汽都吹掉。李洪生说：“不过，你们肯定没见过农民存菜的菜窖。”

菜窖给了富含水分的大白菜一个绝佳的过冬方案。白菜在室外晾晒后，农民会在院子里挖出2米左右的深坑。在这个位置，不需要供暖也能维持0到5摄氏度的温度。除了白菜，还会放土豆、萝卜和白薯。这些菜就是农家冬天的蔬菜担当了。

如今，农业科技取得的成果已转化为首都菜篮子满满当当的果实。农业设施大棚里，反季节的蔬菜瓜果为冬日餐桌提供了多种选择。哪怕是普通的萝卜，也有了多种口味。

在永乐店镇西槐庄科技小院，冰激凌萝卜长势喜人。早上7点进棚里看萝卜，成了中国农业大学研究生薄昊杨、耿恬瑜的课程内容。“目前村里种了冰激凌和天星两个品种的萝卜，去年11月中旬就已上市。我们来地里主要是观察萝卜有没有出现开裂的现象。”

2020年，在时任村党支部第一书记江宁的带头引领下，由市委统战部牵头的北京科技小院统农049号在永乐店镇西槐庄村正式挂牌成立。由此，西槐庄村在党建引领下，迎来了科技产业创新的崭新面貌。

四年来，科技小院前后驻村八名中国农业大学硕士研究生。他们把实验室搬到了农田大棚，将科技培训送进了田间地头。

薄昊杨的研究方向与萝卜相关。今年，她在西槐庄村选了一小块试验田，在萝卜底肥处理上喷施微量元素肥料。“目前来看效果不错，这样就能种出更多品相上乘的萝卜，大大减少开裂的现象。”

科技小院打开了西槐庄村产业发展之路，一个个优质品种打破了地域甚至季节的限制破土而出。去年底，村里还探索性地试种了草莓。春节前后，2亩地的“红颜、圣诞红”将给农民带来更多收入。

从“一季秋收”，到“四季丰收”，曾经的萝卜单品村已升级为精品蔬菜村。除了生产，品牌推广和市场营销方式也发生了根本性改变。西槐庄科技小院的特色菜品带给人们甘甜爽口的仪式感。

瓤豆腐、饹馇饸、萝卜白菜咱通州运河各大集都有卖，哈哈……

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