今天（2月3日）立春，您“咬春”了吗？
立春，二十四节气之首，也是进入蛇年后的第一个节气。此时，韭菜鲜美、豆芽生嫩、荠菜新发……不论是吃春卷还是吃春饼，都能一“卷”了之。
从五辛盘吃到春盘
“咬春”这习俗历史悠久。晋代的“五辛盘”就是春饼、春卷的老祖宗了。据晋代《风土记》记载，五辛盘含葱、蒜、韭菜、油菜、香菜这些重口味的食物，人们相信辛辣之物能疏通体内淤积的浊气，特别适合乍暖还寒的早春。
随着时代变迁，物产逐渐丰富，五辛盘迎来了它的升级版——春盘。隋唐年间春盘里添上了饼、萝卜、莴苣叶这些新鲜角色，味道层次也丰富起来。大诗人杜甫就在《立春》里写道：“春日春盘细生菜，忽忆两京梅发时。盘出高门行白玉，菜传纤手送青丝。”可见这春盘在当时已经流行起来了。
唐代的春盘里有饼，但还不是绝对主角，到了后来，饼的做法越来越讲究，地位越来越高，春盘便逐渐发展成春饼。从宋到明、清时期，立春吃春饼的习俗日益盛行，甚至晋级出更精致的春卷。到了清代，春卷已经是满汉全席128种菜点中，9道主要点心之一了。
不拘一格卷春饼
今天，“咬春”吃春卷、春饼依然是人们迎接立春的重要仪式。
在北方，尤其是华北、东北，立春日大街小巷的春饼店都会挤满了人。而能让北方人在节庆时暂且放弃饺子，春饼自有它的独特魅力。
北方气候寒冷，冬季漫长，面食热量高，能够提供足够的能量，所以春饼中的饼作为不可缺少的碳水，人们制作花了不少心思。饼的厚薄，柔软度、韧性，处处都需要经验和火候，甚至水、面的比例都有固定的定量。
北方春饼/图源：视觉中国
常见的饼有蒸饼、烙饼两种。蒸饼，开水烫面而成，揪成小剂子，按扁刷油，最后慢慢擀成合适的圆饼，上锅蒸熟。蒸出来的春饼要薄如蝉翼，细腻柔软。烙饼，则是在饼铛或平底锅上烙熟。烙的春饼富有弹性，比较筋道，细细咀嚼，能够品尝出其中的小麦香气。
各种配菜的制作，则充盈了春饼里春天的味道。
春饼的基础搭配是一份“炒合菜”——韭菜、豆芽、鸡蛋组合。这种搭配，既有春天韭菜的鲜，又有鸡蛋的香，再加上新发黄豆芽的爽口，增加了层次感。
春饼和炒合菜/图源：视觉中国
加上酱肘子的春饼是最经典的搭配。春饼薄而软，肘子肥瘦相间，蘸上酱，加几根黄瓜条，从头吃到尾，便有“有头有尾”的吉利之意。
春饼和酱肘子/图源：视觉中国
如果你很有想象力，春饼还可以有各种搭配，一盘酱，一份土豆丝、火腿丝、葱丝、卷烤鸭、瘦肉丝、木耳丝……只要你想得到，春饼就可以卷一切。
春卷也有甜咸辣之争
对于江南地区的民众而言，“咬春”是油炸春卷一口下去的“咔嚓”响，它既是酥脆的证明，也是迎接春天的声响。
炸春卷/图源：视觉中国
扬州人会已经伸开锯齿状小嫩芽的荠菜包裹在春卷里，再放入油锅里“嗞啦嗞啦”作响。随着油锅里逐渐飘出香味，宛如小金条一般的春卷就炸好了。放进嘴里，春卷外酥里嫩，香脆之间还夹杂着清新的荠菜，汁水迸发，鲜香无比。
荠菜春卷/图源：视觉中国
上海春天的味道藏在三丝春卷里。常见的“三丝”，除了里脊肉丝，素菜往往会配上黄芽菜、香菇、木耳，或者是时令的韭黄、豆芽、笋丝。这种搭配使得春卷有种油润的柔软口感，配合炸卷皮的薄脆感，恰是三丝春卷的妙处。
三丝春卷/图源：视觉中国
在杭州又酥又甜的豆沙春卷是很受欢迎的口味。虽然这种春卷往往只有一根食指的长度，但是小巧精致，一口咬下去，柔软的豆沙在嘴里化开，瞬间香甜的味道就溢于唇齿之间。
豆沙春卷/图源：视觉中国
福建泉州的润饼和春饼一脉相承，虽然它的外观还有几分类似于春饼，不过饼皮的制作却大有乾坤。使面糊在锅底均匀铺开，一贴、一蹭，手落手起短短几瞬，铺在锅底的面糊就成了一张薄面皮。面皮配上胡萝卜丝、春笋丝、豆芽、香菇以及当地盛产的海苔、油炸酥鱼、虾仁等等，口感鲜美而丰富，那是沿海地区春天的味道。
润饼/图源：视觉中国
四川遂宁的芥末春卷绝对是对味蕾的挑战。芥末春卷在当地叫“冲”，因为它薄薄的饼皮里除了有常见的小菜，还有一种口感和芥末类似的特殊酱料。当你手抓住“冲”，头一仰，顺势放进嘴里时，辛辣刺激的口感会有冲出天灵盖的感觉，刺激爽口。
在湖北随州人的眼中，春天带着豆油皮的味道。将野生荠菜洗净切碎，与炒熟的肉末、鸡蛋、藕丁、葱姜等拌匀，最后用切成小块的豆油皮包成火柴盒大小的饼状，再小火慢煎至两面金黄。煎好的春卷表皮橙黄油亮，外焦里嫩，清香可口。
豆腐皮包鸡虾春卷/图源：视觉中国
立春还有这些讲究
首先，立春有“三候”。
一候东风解冻。立春后第一个五日，东风送暖，大地开始解冻。迎春花是这一候的花信，因其在立春后开花最早，花后即迎来百花齐放的春天而得名“迎春”。
二候蛰虫始振。立春五日后“蛰虫始振”，蛰居的虫类慢慢在洞中苏醒。“蛰”是隐藏的意思，指在地下冬眠的小虫因天气变暖、土地变得松软而开始苏醒，动而未出。
三候鱼陟负冰。再过五日“鱼陟负冰”，河里的冰开始解冻，鱼开始到水面上游动，此时水面上还有没完全溶解的碎冰片，如同被鱼负着一般浮在水面。
其次，立春除了“咬春”，还要打春、迎春、游春。
打春是民俗文化的重要内容。古时农业靠天吃饭，因此旧时人们会在立春前一天用泥土做春牛，立春时用红绿鞭抽打，被称为“打春”。
迎春是最初的迎春活动，主要是国家祀典，后来发展为民间的活动，如贴宜春帖、挂春幡、贴春画、戴春鸡等。
游春是民间庆祝立春的一种活动。各村各社的锣鼓队和仪仗队走在前边，由四人或八人抬的巨大春牛塑像走在后边，边走边舞，锣鼓喧天，游行的队伍十分壮观。
此外，对于体弱多病的人、梦多睡眠浅的人、怕寒体虚的人、易怒的人，这4类人要学会“躲春”。
对于养生爱好者来说，春季是补充阳气的好时候，推荐吃韭菜。
《饮膳正要》中记载，韭菜安五藏（脏）， 除胃热，下气，补虚。可以治疗胸痹、反胃、肠炎等不适症状，还可以抗炎。韭菜中含有丰富膳食纤维，可以促进胃肠道蠕动，帮助改善肠道相关疾病。也可以帮助治疗由于阳虚造成的胃痛、反胃。
春天的韭菜又鲜又嫩，有助于补充阳气，春季食用正当时。
常见的菜式有这些↓↓
韭菜猪肝汤：
补血补肾，养肝明目。
韭菜：温补肝肾，温中；猪肝：养肝明目，健脾益气。二者搭配制成韭菜猪肝汤，可以起到补血补肾，养肝明目的作用，帮助治疗血虚、面色萎黄、视物昏花、腰膝酸痛等症，也有补充阳气的作用。
制作方法：
● 猪肝切片，焯水，快速过凉，使猪肝保持鲜嫩的口感；
● 起锅烧水，放入处理好的猪肝片、韭菜和少许姜丝；
● 加胡椒粉、盐、醋、糖调味，养肝不上火。
韭菜根粳米粥：
调理肠胃。
春节期间，大鱼大肉吃得多，早餐来上一碗韭菜根粳米粥，有助于调理肠胃，还可以治疗小儿遗尿与脾胃虚寒引起的长期大便稀溏、不成形。
制作方法：
取25克韭菜根和50克粳米一起熬粥，可加少量白糖调味。
健康小贴士：
血糖高的人群不宜食用此粥。
韭菜子枸杞茶：
滋养肝肾
韭菜子：温补肝肾，壮阳固精；枸杞子：滋补肝肾，润肺，明目。
制作方法：
韭菜子、枸杞子各取3～5克，用热水冲泡后饮用即可。
健康小贴士：
感冒或者上火时，不宜饮用。
韭菜生姜汁：
健胃
《丹溪心法》中记载，韭菜生姜汁可以帮助治疗反胃，帮助健胃。
制作方法：
取韭菜汁15克，生姜汁3克，用温牛奶冲兑饮用。
当然，别忘了经典吃法：
放进春饼卷着吃。
制作方法：
● 锅中放入花椒油，炒香葱、姜、蒜；
● 依次放入豆芽、胡萝卜、鸡蛋块、韭菜，翻炒均匀；
● 加少许醋调味，然后放入泡好的粉丝；
● 出锅前加盐调味；
● 用春饼把炒好的合菜卷起食用即可。
健康小贴士：
胃炎、胃溃疡患者不宜过多食用韭菜。
你家的“春”是怎么“卷”的？
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