“箜干饭”的kǒng是哪个kǒng？
“箜干饭”背后又有啥子有意思的故事？
成都地处四川盆地西部边缘，属亚热带季风气候区，雨量丰富，四季分明，雨热同期。群山环绕的平原、热量充足的气候不仅造就了成都人民安逸、热情的性格，也让4500年前宝墩古城的居民开始种植水稻。
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成都不仅有着悠久的水稻种植历史，也有着独特的烹饪技艺。所谓“箜饭”，即是以大米、腊肉、时令蔬菜制作而成。根据制作方法和取材不同，可以做成豆角箜饭、南瓜箜饭、红薯箜饭等，其他食材如土豆、酸菜、胡萝卜等常见食材均可用来制作箜饭。“箜饭”一般分为5个步骤：煮米、捞米、炒制底料、箜饭、拌饭起锅。虽看似简单，然于每一步骤都有一些注意的技巧。比如煮米时大米不宜过早放入，放入过早，水会将大米过度浸泡，造成大米的口感差；也不宜在沸腾之后放入，沸腾之后会导致大米浸泡度不够，大米粘性变差。大米也只能煮至六分熟。
▲图为四季豆腊肉箜饭。图片来源：成都孔干饭餐厅
箜饭作为四川祖辈相传的一种美食，体现了具有地域特征的饮食文化，一锅成菜，菜中有饭、饭中有菜，并且有滤好的米汤佐餐，在生产生活中体现了劳动人民的智慧。如果让你做一下这张试卷，第一题关于“四川箜饭”的正统写法就难住了大多数人。
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▲图为孔干饭餐厅入席考试试卷。图片来源：成都孔干饭餐厅
关于箜饭的具体起源已不可考，但它是民间共同形成的代代相传的饮食制作技艺。据推测箜饭是因为旧时食物不足，大部分人家会将过夜米饭主食类于第二天加热食用。加热时为了美味饱腹，便将油盐炒制的蔬菜肉粒等铺垫在米饭之下，形成一锅成菜。四川人都晓得“kǒng饭”，““kǒng”字到底咋个写？①𤆺：按照中国人形声字的习惯，大部分人会认为第一个字是最能够表形表义。但现代字典中已没有这个字。②控：控字也很形象，可以代指在制作kǒng饭中，人为控制米饭的过程。③箜：因为在制作箜饭的过程中会用到竹制的筲箕，箜的字形也像将大米沥干水分的过程。所以“箜”字是民间能够写出来且认为最正统的写法，实际上“箜”只是指一种乐器。
所以大家普遍的写法，其实并不是kǒng的正统写法。
鞏（现在读音gǒng）字多数人初不相识。现代字典中只记录一层意思：见“巩”，使牢固。但在上古音中该字读作kǒng，也是一种做饭方式。早在西汉成都人扬雄的中国第一部汉语方言比较词汇集《輶轩使者绝代语释别国方言》（简称《方言》）中，就有将“鞏”作为做饭方式的记载。在《方言》卷七中记载：鞏，火干也，凡以火而干五谷之类，自山而东齐楚以往谓之熬；关西陇冀以往谓之憊（bèi，四川方言中也有bèi的说法，比如把辣椒在锅里bèi干点）；秦晋之间或谓之㷅（chǎo）。凡有汁而干谓之煎，东齐谓之鞏。
从文献中可以发现“鞏”字的解释与制作四川“箜饭”的方式一模一样。往后岁月，关于鞏字的记载一直没有断代。南朝·梁·大同九年顾野王《玉篇·革部》记载“鞏，以火干物也”，北宋·陈彭年丘雍《广韵》记载“鞏，火干物也”，清·《康熙字典》“扬子方言，鞏火干也”… …至近代民国三十五年成都本地县志《新繁县志》卷四礼俗方言篇记载到：“扬子《方言》：鞏，火干也，东齐谓之鞏；《玉篇》以火干物也或作鞏；今饭不蒸而煎熟者曰鞏。”
“鞏干饭”从西汉到现在，2000多年的记载从未断代，无论怎么变迁，无论写法如何改变，祖祖辈辈相传的手法技艺正是民族的血脉相传。这些传统技艺在历史长河中留下星星点点，也活跃在成都的现代生活。历史是由人民创造，四川独有的鞏干饭正是与人民生活息息相关的传统制作技艺。如今“鞏干饭”已由孔干饭餐厅推动入选了成都市金牛区非物质文化遗产代表性项目名录。
