吴忠美食中有一道名菜，叫爆炒羊羔肉。这道菜因其取材独特，再加特别的烹饪方法，制作出来的菜肴味道鲜美，肥而不腻，口感一流，深受人们青睐，可谓享誉区内外，吸引着众多食客前来品尝。
在我国西北或者整个北方甚至更广大的地域，爆炒羊羔肉可以说处处皆有，何以唯独吴忠爆炒羊羔肉最为有名？这与吴忠得天独厚的地理位置有关。吴忠位于宁夏平原的精华地带，东邻陕西省，西、北部接内蒙古自治区，有贺兰山作为天然屏障；西南、南部和东南部与甘肃省接壤，正处在中原文明和西北少数民族文化交融的十字路口；九曲黄河穿境而过，黄河水滋润着吴忠大地，造就了一幅既有丰美水草、小桥流水的塞北江南福地，又有雄浑大漠、长河落日的西北壮美景色。地肥水美，民丰物阜，让吴忠有“天下黄河富宁夏，宁夏最富数吴忠”之美誉，是名副其实的天然府库、鱼米之乡。自然，生活在这里的人民是幸福的，生长在这里的牛羊亦是有福的。优良的生长环境，优质的饲草资源，勤劳能干的吴忠人民，让这里的牛羊膘肥体壮、肉质鲜美，尤其是滩羊肉，更是手抓羊肉、清炖羊肉、爆炒羊羔肉等吴忠特色美食的优质原材料。丰富多样、味道鲜美、风味独特的吴忠美食，香飘天下，吸引天南海北的人们趋之若鹜为它而来。
吴忠手抓羊肉和爆炒羊羔肉大多取材于盐池滩羊。盐池县是滩羊的主产地。盐池滩羊因其独特的生长环境，造就了这里羊肉肉质细嫩、肌纤维细、系水性好、风味鲜美、口感爽滑、膻腥味轻、脂肪分布均匀、胆固醇含量低、营养丰富等特点，盐池滩羊因之被誉为“羊中贵族”。
盐池滩羊养殖有着悠久的历史。据考证，盐池滩羊的规模养殖始于明朝弘治11年的一场大捷之后。史书载：王越于同年七月分三路进兵，直捣贺兰山：命延绥副总兵、都指挥同知朱瑾领兵二千出南路；宁夏镇守太监张僴及总兵官、都督同知李俊领兵二千出中路；副总兵、都指挥使张安及监枪右监丞郝善领兵二千出北路；终大胜以归。史书上称“贺兰山之战”，但是，在志书上却更为具体，称之为“蒲草沟之战”。这里有两个人物有必要介绍一下。
一是王越。王越生于明宣宗宣德元年（公元1426年），到弘治十一年（公元1498年）的时候，已经是七十二岁，以军功封威宁伯。此时任总制都御史，揽起三边（延绥，宁夏，甘肃）防务。这个时候，虏寇已经复饮马河套地，贺兰山是明朝廷的屏障，而对于北元残部来说同样也是这样。明孝宗朱祐樘（弘治皇帝）敕谕王越，命其速攻贺兰山，以防鞑靼长期占据此地，侵扰边关。
志书载：“弘治十一年，总制都御史王越率兵出贺兰山后，至蒲草沟虏巢斩首四十余级，获牛马羊器仗甚众。”此役，明军共斩首四十二级，俘获马、骆驼两百四十一只、牛羊及器仗数千。孝宗获悉捷报后，进王越为少保兼太子太傅，其余兼任如旧。
二是监枪右监丞郝善。第三路大军是由“副总兵、都指挥使张安及监枪右监丞郝善领兵二千出北路……”这个郝善应该是驻守惠安堡的将军。当战役结束后“获牛马羊器仗甚众”，三路大军都要分获战利品的。驻守盐池的监枪右监丞郝善要了大约三千头羊押往驻地盐池。
那时候，盐池叫花马池，草原广阔，水草丰茂，到处是盐湖。这三千头羊散落在草原上，像是回到了牛羊的“天堂”。
盐池的土地富含盐层和碱硝，属于国内罕见的盐渍化土壤地带。盐池干旱，少雨，这些碱性物质便留在了土壤里。于是，这里的河滩上生长着许多耐碱性和耐干旱的优质牧草和中草药，比如针茅、沙蒿、甘草、苦豆子、麻黄、防风等，而水中的硫酸钙等矿物质含量亦丰富。用老百姓的话说，盐池滩羊吃的是中草药，喝的是矿泉水。不经意间，盐池的独特环境成了这些羊肉质的改良剂。碱性物质和矿物质元素大大降低了羊肉的膻味，且让肉质更加细腻，色泽鲜红，富有弹性，含脂率低，造就了盐池滩羊的独特风味。
也就是这三千头羊，开启了盐池滩羊的辉煌之路。从那时开始，这些蒙古羊在盐池不断优化，渐渐培育成为本地化的羊。从这个意义上说，宁夏滩羊起源于我国三大地方绵羊品种之一的蒙古羊，是蒙古羊在当地的自然资源和气候条件下，经风土驯化和当地劳动人民精心选留培育形成的一个宝贵的地方绵羊品种。当年，虽然说宁夏也有养羊的散户，但养殖数量少，大规模养殖这却是第一次。
这些“吃的中草药，喝的矿泉水”的羊，其肉质自然是十分鲜美，除了烹制著名的手抓羊肉外，爆炒羊羔肉更是一绝。一次，招待外地友人，介绍这道名菜时，友人有些不解：宰杀那么小那么可爱的小羊羔，如何下得去刀子！神情间尽是怜悯和不忍。我解释说，人们都知道我们宁夏有“红、黄、蓝、白、黑”五宝（枸杞、甘草、贺兰石、滩羊皮、发菜），其中的“白”——滩羊皮是在滩羊羔生下45天左右宰杀取皮，这时的羊皮底绒少，绒根清晰，不粘连，具有波浪形花弯，俗称“九道弯”，毛长，柔软，灵活，光润，毛色多为纯白色，也有少数为纯黑色，素有“轻裘”之美称。滩羊皮主要用来加工男女冬装、猎装，穿着轻便，暖和，舒适，美观大方，雍容华贵，是裘皮中的上品，也是人们赠送亲友的精致贵重礼品。
爆炒羊羔肉只是取皮后的副产品，这道名菜色泽红亮，肉质软嫩，滋味醇厚。如此好吃的“珍馐”，除了盐池滩羊外，基本上，其他地方的羊肉是烹制不出这种味道的。所以，若想吃正宗的爆炒羊羔肉，就一定要到它的原产地宁夏吴忠市来，因为最好的食材加原始的工艺，才能做出地道的风味。
我的解释似乎冠冕堂皇，尽管友人举箸有些迟疑，但稍许的迟疑后，几块爆炒羊羔肉下肚，她的筷子便停不下来了，直吃得满嘴油光，连声叫好。
吴忠人对爆炒羊羔肉有着特殊的情感，都说那是“妈妈的味道”。在吴忠，几乎没有谁家妈妈不会做这道菜。记得我年轻时经常外出，每一次外出，未及回到家里，就想着回家后的第一顿饭，无需多想，自然是妈妈炒的羊羔肉。每次这样一想，仿佛那样一盆油亮亮、香喷喷的爆炒羊羔肉就端到了眼前，闭上眼，闻一下，心就被那颜色和香味紧紧抓住；迫不及待地夹一块入口，从唇到心里别提有多舒爽，那舒爽的香味即刻陶醉了味蕾，似乎要融入到血液，渗入到骨头里，让你的语言迟钝，不知该用怎样动情的话语表达，真是既温情又解馋。知儿未若母，不用说，妈妈早就为我的归来做着准备，羊羔肉买回来了，各种配菜、调味品也买回来了。回到家里，妈妈加工的当儿，我倚靠在厨房门边，与妈妈谈着外边的见闻，妈妈边听我说边将颜色淡红的羊羔肉剁成方形小块，洗净控干，又泡些本地优质的粉条和干辣子。看着妈妈有条不紊地忙碌，我心里满是暖暖的幸福。妈妈说，粉条是这道菜的绝佳主配，泡软的干辣子切碎，是炒羊羔肉增色和提味的主角。妈妈熟练地把青红辣椒切滚刀块，香芹切小段，洋葱切块，备大蒜生姜、干辣椒花椒白芷等适量，就准备好开始“爆炒”。
羊羔肉很鲜很嫩，不用焯水，直接下锅，翻炒至变色，加入干辣椒、花椒、白芷，翻炒入味后，再加姜蒜、十三香，直至把羊肉的水汽炒出，把各种味道炒入，再加入辣皮子。锅铲在妈妈手里上下左右翻飞着，从锅里蒸腾起的水汽在厨房里氤氲着，羊羔肉的香味由淡到浓，也在厨房里氤氲着，我的口水已不可控制地泛滥着。看着妈妈翻炒的动作，我心里的温度也在上升着。有道是，“世上只有妈妈好，有妈的孩子像块宝”，我常暗自感慨，都几十岁的人了，怎么在妈妈面前老是长不大。锅铲碰着铁锅，发出有节奏的声响，肉块在锅里翻滚，香味直往人鼻子里钻。妈妈加了生抽和红烧酱油，肉块色泽很快变得棕红，汤汁也变得棕红，看着都诱人，看得我口水直往咽喉里流。妈妈说，别着急，很快就好，又加入一碗水，倒入粉条，加盐调味，盖上锅盖，让肉在小火中炖着。我还是忍不住了，趁妈妈出去的工夫，迫不及待地揭开锅盖，也不管烫嘴，夹一块，吹几吹，就往嘴里塞。“妈妈，肉熟了。”我一边咀嚼着，一边口齿不清地喊着。妈妈笑意盈盈地来了，“几天不吃妈做的饭，就馋成了这样！”是啊，能吃到妈妈做的饭，真的好幸福。
如今，妈妈已离去多年，我多年没有吃到妈妈做的饭了，也再没有感受到那种深深留在心里的“妈妈的味道”了。多遗憾啊！每当去饭馆吃饭，我总喜欢要一份爆炒羊羔肉，尽管那味道差妈妈做的有那么一点点，但我依然百吃不厌。吃着那样的美味，我心里总是暖暖的。
在吴忠，“绿水青山就是金山银山”理念早已深入人心，生态环境的修复，吴忠人民在享受生态带来的红利的同时，牲畜们的生存环境愈益优良，尤其是蜚声中外的盐池滩羊，其肉质也得到进一步的提升，为吴忠手抓、爆炒羊羔肉等品牌的可持续发展，奠定了坚实基础。
吴忠爆炒羊羔肉，系着一方土地上多少人总也割舍不去的乡愁啊。
来源：网信吴忠
