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在此之前，二师兄都是快乐的！

文摘 2025-01-16 13:38 浙江

过年，是从猪叫声开始的。

通常要过了腊月廿三，小年之后，算正式进入年前的筹备阶段。杀年猪，是最重要的一项。

某个天蒙蒙亮的清晨，猪圈里突然闯进来三五壮汉，不由分说，合力将二师兄拽出圈……

在此之前，二师兄都是快乐的。

一时间，八千里地山河，村村寨寨猪叫，乡邻们心领神会：啊，要过年了。

城里年味淡一些，但今年挺热闹，杭州不少餐厅也时兴张罗杀猪宴。

吃杀猪菜，还得去农村，当天杀，现场吃，味才正。

周末，慕名去临安吃了顿杀猪菜。

一个结论，临安美食实在是太适合寒冷的冬天了。

到哪家都一样，客人坐下，暖锅先上，暖锅之间，穿插一些热炒菜。

整场吃下来，一直热气腾腾的。

这天，周联伟到村子里杀了一头年猪，他还是昌化镇里美食协会会长。不简单，一个小镇还有专门的美食协会。

十几分钟，新宰猪肉到店，一席杀猪菜粉墨登场。

杀猪菜的重头戏是红烧肉，新宰条肉，只用黄酒、酱油，爆一下，猪油带路，能让猪肥膘尽快爆出肉香。高压锅文武火炖几个小时，待肥瘦肉熟透，又保持一定的嚼劲，最后收汁。

年猪肉为什么特别好吃，毛刚推好，开片的第一刀肉，前夹心肉，东家是拿来烧了吃的，非得趁热烧，待得肉放凉了再烧，则风味大减。

三十年经验的杀猪师傅说，农家杀猪肉是舍不得过水的。

他家的红烧肉，是入暖锅的，下层冬腌菜冬笋打底，上面是肥瘦相宜的红烧五花肉，最后抓一把青蒜苗，颜色鲜艳。

这道菜尽管小火慢慢炖着，愈炖愈浓，猪油膘往下渗透，冬腌菜和冬笋得到充分浸润，素菜增荤色。热气绕梁，肉香盈室。

寒冬腊月，来上这么一口杀猪暖锅，实在温暖滋润。

青菜豆腐小炒肉，也是一个暖锅。

底下是青菜豆腐，豆腐盐卤，青菜经霜，小炒肉铺陈其上。

五花肉切薄片，煸炒出猪油，再以此油去炒青菜豆腐，则素菜荤炒，香浓郁润。

水肉圆，其实就是肉圆子，昌化叫水肉圆。

盐卤豆腐剁碎，加新鲜猪肉，手搓成圆，加一些霜打青菜、河虾、笋片、火腿片，炖成一锅浓郁白汤，鲜出猪叫。

有点像杭州的三鲜汤。

蕨子粿，弄点笋丝、火腿丝、香菇丝、香葱丝，炒一炒，桃胶一般晶莹，绵软糯烂，肉津津，油汪汪。

这道菜很吃油，须重油炒。

野蕨菜根开挖麻烦，产量不高，渐渐代之以地瓜粉。这道菜大锅才好烧，小锅不好烧，早期是宴席菜，昌化当地农户红白喜事都会上这道菜。

是菜，也是主食，昌化人小时候当饭吃的。

猪肝要么吃老肝，粉肝，要么迅雷爆炒，吃个脆嫩。

炒猪肝加青蒜苗爆炒一下，色泽发亮，看似老肝，实则滑嫩，带点弹脆。

樟树港辣椒小炒肉，也是一道杀猪菜。辣椒油爆出虎皮，起锅，再煸肉，再上辣椒合二为一炒，是一道非常好的下酒小菜。

樟树港辣椒香甜清脆，小巧玲珑，爆成虎皮后更加鲜香可口。

昌化在徽杭中间，受徽菜影响很大，往昌西清凉峰一带就基本上都是徽菜了。

昌化菜讲究煸炒，口味稍咸带辣。

火腿片炒石耳，生长海拔1500以上的岩石表层，海拔、湿度都达到，才能生长。

石耳表面还有丰富的细绒毛，能吸味，外面很多都是机器洗，不怕麻烦的话，手工一片片洗。最大朵的，海碗口那么大。

从来没有吃到过这么好的石耳。入口竟有毛肚之感。

原本昌化菜里还有“三石”，石斑鱼、石耳、石鸡。

石斑鱼就是红烧，特点是菜油煎老。石鸡烧法很多，炖汤最佳。

石耳除了炒火腿，也适宜铜骨炖个汤，涮着吃，恰如涮和牛、涮毛肚。

咸肉炖雷笋，一上桌就芳香散馥。

春笋其实就是冬笋破土而出。雷笋一般是春天打雷时的笋。

他家用的是麦壳覆在上面保温，尚未破土，就挖出来的雷笋，用土猪肉腌制的咸肉炖一下。啧啧鲜。

猪血雪菜暖锅，猪血好吃，味道见刀功，温熟见火功。

遇到技术纯熟的杀猪师傅，是每一头猪的梦想。有经验的杀猪师傅能轻松找到穴位，放血三四分钟，猪没那么痛苦。

杀得不好，猪血有气孔，色暗，就落了下品，有毛的味道。

新鲜猪血加盐，一个小时后会凝固，新鲜猪血是极受欢迎的一道食材。

过去农村杀年猪，左邻右舍事先讲好，彼此打个招呼，今天我家杀猪，过来吃杀猪宴。

各家各户杀猪时间尽量岔开，不要重到，如此一来，年前半个月，天天有猪杀，天天有杀猪宴吃。

年猪身上各个部位的肉，各有妙用。

猪肚加蒜辣椒小炒，猪油熬好用油渣炒辣椒，后腿瘦肉多，用来腌火腿。蹄髈红烧、炖笋、炖萝卜、文武蹄皆适宜。猪杂清理费工，当天是做不出来的。

东家客气一点的，腰子会拿出来炒掉。

一席杀猪宴，杯盏往复，是人情滋味，是农耕文明的折射，是一年辛勤劳作下来的犒劳，也是宗族乡里之间的成果分享，情感联络。

城厢有奢宴，乡曲有温情。

开始杀年猪了，年味就有了。

天工印象昌化饭店

临安昌化镇唐昌街89号

吃什么呢推荐：土猪肉火锅、猪血雪菜火锅、炒猪肝、水肉圆、蕨子粿、青菜豆腐爆炒肉、辣椒小炒肉

记者吕磊

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