餐饮食品安全事故预防措施

餐饮食品安全事故预防措施

防食物中毒的基本方法

（一）预防细菌性食物中毒

应按照防止食品受到病原菌污染、控制病原菌繁殖和杀灭病原菌三项基本原则，采取下列主要措施：

1. 避免污染。主要指避免熟制后的食品受到病原菌污染。如：避免熟制后的食品与生的食品原料接触；从业人员经常清洗手部，接触直接入口食品的从业人员还应在清洗手部后进行手部消毒；保持餐饮服务场所、设施、设备、加工制作台面、容器、工具等清洁；消灭鼠类、虫害等有害生物，避免其接触食品。

2. 控制温度。采取适当的温度控制措施，杀灭食品中的病原菌或控制病原菌生长繁殖。如熟制食品时，使食品的中心温度达到70℃以上；烧熟后2小时，食品的中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其食用时限为烧熟后4小时；在8℃～60℃条件下存放超过2小时，且未发生感官性状变化的，应再加热后方可供餐。

3. 控制时间。尽量缩短食品的存放时间。如当餐加工制作食品后当餐食用完；尽快使用完食品原料、半成品。

4. 清洗和消毒。如清洗所有接触食品的物品；清洗消毒接触直接入口食品的工具、容器等物品；清洗消毒生吃的蔬菜、水果。

5. 控制加工制作量。食品加工制作量应与加工制作条件相吻合。食品加工制作量超过加工制作场所、设施设备和从业人员的承受能力时，加工制作行为较难符合食品安全要求，易使食品受到污染，引起食物中毒。

（二）预防常见化学性食物中毒的措施

1. 农药引起的食物中毒。使用流水反复涮洗蔬菜（油菜等叶菜类蔬菜应掰开后逐片涮洗），次数不少于3次，且先洗后切。接触农药的容器、工具等做到物品专用，有醒目的区分标识，避免与接触食品的容器、工具等混用。

2. 亚硝酸盐引起的食物中毒。禁止采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾），避免误作食盐使用。

（三）预防常见真菌性食物中毒的措施

（1）严把采购关，防止霉变食品入库；

（2）控制存放库房温度、温度，尽量缩短贮存时间，定期通风防止食的在贮存过程中霉变；

（3）定期检查食品，及时清除霉变食品；

（4）加工制作前，认真检查食品的感官性状，不得加工制作霉变食品。

（四）预防常见动物性食物中毒的措施

1. 河豚引起的食物中毒。禁止采购、加工制作所有品种的野生河脉和未经农产品加工企业加工的河豚。

2. 鲐鱼引起的食物中毒。采购新鲜的鲐鱼；在冷冻（藏）条件下贮存鲐鱼，并缩短贮存时间；加工制作前，检查鲐鱼的感官性状，不得加工制作腐败变质的鲐鱼。

（五）预防常见植物性食物中毒的措施

1. 有毒菌引起的食物中毒。不随意采摘、出售、购买、食用自己不熟悉的野生菌，尤其是霉变或幼小难辨识的野生菌；不凉拌食用，不烧烤食用，不多种混合加工，炒熟煮透后再食用，食用野生菌时不饮酒；集体用餐等群体性聚餐严禁加工食用野生菌类（包括野生菌干制品）；严格执行先用沸水煮漂等安全的烹调加工方法，并留样备查。

2. 菜豆和有毒野菜中毒。

（1）菜豆也叫四季豆，含有皂甙和植物血球凝集素等天然毒素，若未充分烧熟煮透，毒素没有被完全破坏，食用后可导致中毒。因此食用时一定要“烧熟煮透”，使四季豆失去原有的生绿色和豆腥味再食用。

（2）不要随意在公园、路边或野外采摘不熟悉、不认识的野菜、野果食用。一是有些有毒植物与野菜、野果的外观相似（如：毒芹与水芹、化儿草与血皮菜，马桑果和桑葚等），误采误食后引起中毒；二是有些野菜、野果含有微量天然毒素（如：蕨菜、桐油果），如果烹饪不当或一次食用量过大也会引起中毒。

3. 食用鲜花中毒。同一种鲜花有观赏花和食用花的区别，食用鲜花必须符合相关食品安全标准，选择经国家卫健委批准可以作为食品原料，且食品安全指标应符合相关标准要求的花卉；选择正规的农贸市场、超市购买食用鲜花，在花卉市场购买的和在公园、路边种植的观赏花，是不能食用的；选择食用鲜花时，应充分了解它的特性，谨慎选购，对有花粉过敏症及易过敏的人最好慎吃鲜花；大多数鲜花花期很短，不耐贮藏、易腐烂变质，消费者应少量购买、避免阳光直射、低温运输、尽快食用；有些花不仅不能吃，本身还含有一定的毒性，如夹竹桃、曼陀罗、五色梅、文殊兰、一品红、马蹄莲、虎刺等，都含有对人体有害的甙类物质及各类生物碱；许多鲜花有毒和无毒的具有高度相似性，单从外观上难以辨别，例如金银花（无毒）与断肠草（有毒）、白花（无毒）与白杜娟（有毒）。

4. 豆浆引起的食物中毒。将生豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上涌，出现“假沸”现象。应将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟以上，可彻底破坏豆浆中的胰蛋白酶抑制物。

5. 发芽马铃薯引起的食物中毒。将马铃薯贮存在低温、无阳光直射的地方，避免马铃薯生芽。

留样管理

（一）各类团膳食堂、中央厨房、集体用餐配送单位和餐饮服务提供者（集体聚餐人数超过100人或为重大活动供餐），每餐次进行食品成品留样。

（二）应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上。每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于125g。

（三）在盛放留样食品的容器括上应标注留样食品名称，由专人管理留样食品、记录留样情况，记录内容包括留祥食品名称、留样时间（月、日、时）、留样人员等。

食品添加剂使用

（一）按照《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定的食品添加剂品种、使用范围、使用量，使用食品添加剂。不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。

（二）专柜存放食品添加剂，并标注“食品添加剂”字样。使用容器盛放拆包后的食品添加剂的，应在盛放容器上标明食品添加剂名称、生产日期、保质期等，并保留原包装。

（三）应专册记录使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、添加的食品品种、添加量、添加时间、操作人员等信息，按照《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定按生产需要适量使用的食品添加剂。使用有“最大使用量”规定的食品添加剂，应精准称量使用。

食品配送

（一）不得将食品与有毒有害物品混装配送。

（二）配送前应清洁运输车辆的车厢和配送容器，盛放成品的容器还应经过消毒。

（三）配送过程中，食品与非食品分开摆放，食品应使用容器或独立包装等分隔，容器和包装密封，特殊食品需要冷冻（藏）方式配送，容器材料应符合食品安全国家标准或有关规定。食品的温度和配送时间应符合食品安全要求；包装或容器上应标注中央厨房的名称、地址、许可证号、联系方式，以及食品名称、加工制作时间、保存条件、保存期限、加工制作要求等。

餐具清洗消毒

（一）餐具使用后应及时洗净，盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应消毒。清洗消毒方法宜采用蒸汽等物理方法消毒，因材料、大小等原因可以采用其他的方法。

（二）餐具消毒设备（如自动消毒碗柜等）应连接电源，正常运转。定期检查餐具消毒设备或设施的运行状态。采用化学消毒的，消毒液应现用现配，并定时测量消毒液的消毒浓度。

（三）消毒后的餐具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应符合《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》的规定；清洗清毒后的餐具、需要使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒后方可使用；餐饮具应定位存放在专用的密闭保洁设施内，保持清洁，并有明显的区分标识；定期清洁保洁设施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。

废弃物管理

（一）食品处理区内可能产生废弃物的区域，应设置废弃物存放容器；废弃物存放容器与食品加工制作容器应有明显的区分标识；废弃物存放容器应配有盖子，防止有害生物侵入、不良气味或污水溢出，防止污染食品、水源、地面、食品接触面（包括接触食品的工作台面、工具、容器、包装材料等）。在餐饮服务场所外适宜地点，设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。

（二）餐厨废弃物应分类放置、及时清理，不得溢出存放容器。餐厨废弃物的存放容器应及时清洁，必要时进行消毒。应索取并留存餐厨废弃物收运者的资质证明复印件（需加盖收运者公章或由收运者签字），并与其签订收运合同，明确各自的食品安全责任和义务。建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的处置时间、种类、数量、收运者等信息。