这是一份吃喝榜单，但它不客观、不理性、不公正
旅行
2025-01-09 16:59
北京
一个重要的事！微信又又又更新了，如果没加星标的话可能就看不到我们了
请务必点击上方蓝字【旅游头条】→右上角菜单【···】→设为星标★这是食味艺文志的slogan，更是我们持续举办食味之旅的初衷。2024年，我们一共举办了11次食味之旅，与154位好朋友一起，用味觉探索美食世界的高山与大海。从食不厌精的潮汕，到鲜辣跳脱的自贡；从帕米尔高原以西的乌兹别克斯坦，到濑户内海之滨的日本关西；从横断山深处的云南高黎贡山，到波平如镜的马六甲海峡……我们觅食的路径，横跨4个国家、44座城市、5个时区、9300公里。寻味的道路上，我们走进了许多不对外开放的农业科学机构、西域大漠深处的文明遗迹、手艺精益求精的古老酱园和酒厂、隐藏深山古刹与世界农业遗产……追求滋味的由来，与去处。我一直觉得，研究美食这件事，应该分成三个大的学科门类。厨房里的烹饪、水与火、刀与锅的艺术，研究到最后，是物理学、化学、生物学。本质上，这是自然科学。探访餐饮店铺，采访研究店铺的运营、菜品的呈现、师徒的传承、风格的延续，研究到最后，是经济学、管理学。本质上，这是社会科学。而行走大地、接触不同民族、语言，品尝截然不同的风味，探查食材和烹饪的流变和相互影响，研究到最后，是地理学、历史学、人类学。本质上，这是人文科学。我们组织食味之旅的目标，正是从人文科学出发，解构食物与地理、食物与在地人类关系的故事。年去岁来，我想写写这一年中，食味之旅在我心目中的那些关于“最佳”的榜单。它不客观、不理性、不公正，谨代表我个人的观点。就像食物一样，充满了仁者见仁、智者见智的不确定性。味道的迷人之处，很重要的一部分，就来自于品味者自身的性格、性别、籍贯、成长环境、年龄乃至教育背景。从大阪出发，驱车前往兵库县立但马牛养殖场，需要2.5小时车程，穿越本州岛中部起伏的丘陵和茂密的原始森林。牛场并没有专业的厨师，也没有先进的厨房设备。简简单单分切后，大家自炙自吃，自己选择合适的熟度。一点点酱油，就能把本来油花四溢的牛肉驯服得沉静而撩人。
牛场的管理员笑着对我说：我们是不会把最好的牛肉送到神户市区去的，要不然，谁会来我们这个偏僻的地方呢？
这位生活在新疆三十多年的大厨，是中国名厨白金奖得主、新疆名厨专业委员会常务副会长，也是我所认识的，最能在餐桌上呈现新疆自然、人文、历史的大师。
在与大家一同深入探索喀什和南疆风俗物产后，很多小伙伴都会提出一个问题：如果以汉族烹饪技术和艺术，搭配南疆地区的多浪羊肉、莎车甜瓜、色买提杏干、阿月浑子、喀什噶尔小茴香等美味的食材和香料后，会碰撞出怎样的火花？于是，我们把张涛大师从乌鲁木齐请到喀什，专程飞行1500公里，解答“新疆食材、中国表达”这篇命题作文。而张涛出品的，以广式乳鸽的做法烹制的莎车烤鸽子、以避风塘炒烹制的新疆福海鱼、以川式油蒸手法处理的麦盖提羊排、以江浙小炒为底色的巴楚蘑菇，都已经成为大家公认的，食味之旅最经典最难忘的菜品之一。陶万军师傅是80后，对一位厨师来说，这是熟习师承，又融会贯通新做法的能当打之年。在自贡的行程中，我们进入了不对外开放的国家级文物保护单位：吉成盐井参观，并在曾经盐工们的小食堂里，有幸请到了陶师傅亲手制作的一桌大菜。
食堂的环境狭小逼仄，混合着油烟味、盐卤味和木结构建筑日久生出的霉味。但也正是因为这样的环境，大家才得以亲眼目睹盐帮菜大师的灶前手艺，并享受从炒锅到餐桌不过5米的“中餐板前料理”。
众所周知，沙县的小吃，和外地的沙县小吃，是完全两码事。作为古建州地区重要的码头城市，沙县曾经肩负起了福建山区茶酒贸易，和福建沿海南洋香料物产贸易的枢纽。看似内陆城市，却有着独到的烹饪调味逻辑，和外向开放的精神——正是这种精神，缔造了今天全世界九万家沙县小吃的奇迹，也缔造了这碗卤肉拌饭。一勺入口，红葱、白芷、八角、酱油、草果、黄冰糖的复合味道在丰沛的油脂里炸开：谁说食材本味高级的？香料才是王道有没有。食味台州山海之旅中，我们尝试了传奇新荣记的创业一号店，尝试了东海之滨新捕的野生大黄鱼，但最终，我更愿意把年度最佳菜品这个“大奖”，颁给真觉讲寺的这一碗素面。
其实，本来的计划是在寺院里吃斋饭。但无奈寺小人多，斋饭不够吃了。大师傅很和善地为我们补了素面。用菜油煸香南瓜，煮出浓浓的汤，再加入木耳、豆腐、胡萝卜和娃娃菜。相比山脚下熙熙攘攘的国清寺，天台山佛陇之顶的真觉讲寺，才是供奉天台宗开山和尚智者大师肉身塔的，中日韩三国天台宗圣地。在这里的一饮一啄、一粥一饭，无不俊逸旷放、安静豁达。马来西亚各地都产榴莲，但槟城浮罗山背，一定是最顶级的榴莲产区之一。这片由华人开埠的榴莲园，保存了众多古老的榴莲品种，勤奋的庄园主们，也一直没有停歇对于新品种榴莲的选育选种，著名的D200黑刺榴莲，最早就是来自这里。今年的食味之旅，我们深入槟城浮罗山背，在榴莲品种最多、果子成熟度最高的季节，在榴莲庄园里喝茶开榴莲，并与榴莲园主聊天，聆听华人们下南洋奋斗，开荒种果的家族历史。还见证果子成熟的季节，工人们在其下拉起网兜，一粒粒榴莲树熟掉落。并一口气吃到了最多11个不同品种的榴莲。怒江云咖·染饭花，是我2024年做的一个小小新尝试：在咖啡封桶厌氧发酵的过程中，加入了染饭花一起发酵。这一种生长在西南山区的灌木，能开白色的小花，学名“密蒙花”。云南傣族将它泡水提取天然色素，将米饭染色，因而得名。染饭花中有丰富的花蜜，能增加咖啡发酵的深度，为成品咖啡提供了近似蜂蜜酒的醉人甜香。作为行程的点缀，它陪伴我们走过了很多食味之旅的行程，也获得了大家的好评。鉴湖酒厂是国家级的工业遗产，也是绍兴黄酒集团旗下唯一的手工黄酒生产作坊。工作人员在嘉庆年间的老酒坊里，专门为我们摆上了八仙桌。按照黄酒冬酿祭祀，人神共享的传统，为我们呈现了绍兴地区古老的“十碗头”。
所谓十碗头，其实不止十碗菜，包括绍三鲜、醉鱼干、白灼河虾、肉丝小炒、白鲞扣鸡、梅菜扣肉等等在内，囊括了冬令时节十几道最经典的绍兴菜。
我出生在杭州，和很多杭州人一样，祖辈来自绍兴文化圈，对我来说，这一桌菜，每一道都击中了我内心深处最柔软的、记忆里妈妈的味道。尤其是配餐的鉴湖手工善酿黄酒。与今天大多数人喜欢喝的半干型的加饭酒不同，半甜型的善酿酒更好入口，清爽、凌冽、回甘。一口菜、一口酒，吃得我热泪盈眶。刘劲兴是槟城第四代华人。他和他家族的故事，是一本活着的下南洋史诗。他的曾祖父是潮州普宁人——就是那个以普宁豆酱、普宁炸豆腐闻名的地方，而曾祖父最早来到槟城的职业，也是做豆腐、卖豆腐；到了爷爷辈，刘生家族已经积攒了第一桶金。但在“二战”中，他的爷爷在南洋战场为祖国捐躯，死在日军枪炮之下；而刘生本人，则秉承了家业不休、生意不止的南洋潮州人的家族基因，是马来西亚摄影商总会会长。退休之后，纯粹因为爱好，刘生业余担任向导翻译，和所有受到良好教育的大马华人一样，他举手投足彬彬有礼，能在马来语、泰米尔语、英语、泰语、粤语、潮州话、闽南话、客家话和华语之间来回自由切换，为我们在马来西亚这个民族文化的熔炉里自由行走，和各种族裔对话提供了不少方便。李春淮老师，江湖人称“活在食神蔡澜序言里的男人”。作为汕头三联书店曾经的董事长，是他最早把蔡澜作品引进大陆地区；同时，他也是专注于潮汕文化内容的著名出版人。
如今的李春淮，洗尽铅华，专注于写作、读书、做菜、养猫。他的“持恒书屋”，是“谈笑有鸿儒”的汕头文化圈的聚会厅。而我们的食味潮汕之旅，也有幸来到春淮老师的书屋，品尝他亲手制作的文人菜，也听他讲述对潮汕文化的理解、对潮汕味道的描述、对潮汕烹饪技巧的心得。作为一个能说粤语的湖北人，他定居广州多年，已经很深地融入了广府文化圈里。但作为一个母语不在本地的作家、一个专注“基本常识”的博主，他又对包括凉茶、野味在内的许多广府“传统美食”敬谢不敏。我觉得，能够了解本地，又跳出本地以客观眼光审视的人，是比“本地人”更优秀的旅行领队。2023年5月，耿威老师和我一起带队了食味日本茶旅。
日本茶源自中国，但中国茶向东传播的过程，实际上是整个生活方式的传播与改良。作为一个专注食物与嗜好品的博主，我能向大家介绍日本茶的文化历史、选育历史与饮用方式、习俗，但与之相伴的，最核心的佛教，却是我的知识盲点。
耿威老师是国内知名的佛教建筑研究学者，目前在日本大谷大学进行佛教史研修。她有一个我非常认同的观点：“历史书可以骗人，但建筑不会”。
我觉得，保存在广大民间的食物，和食物背后的各种语言和风俗呈现，也是如此。
在日本茶旅中，耿老师带领我们走读了日本关西的著名佛教丛林，窥探了古刹背后，日本人接受茶文化、改变茶文化的深层逻辑。
2023年，潮州获评联合国教科文组织授牌的“世界美食之都”。
作为潮州韩山师范学院地理科学与旅游学院的副院长、潮菜学院的副院长，他深谙地理、旅行与美味之间的，错综复杂又相互交融的促进关系。而作为化学专业的专家，他更懂得田野、炉灶和餐桌之间的，迷人的变幻。在今年的食味潮汕之旅里，黄老师作为潮州段行程的专业讲师，与大家分享了潮州凤凰单丛茶的地理、气候、种质资源和种植，也带大家走遍了韩山、韩江上的潮州古韵。作为一种曾经重要的战略物资，它吸引了英国人的殖民开采，也吸引了无数下南洋的华商、华工们的淘金之旅。
食味马来西亚之旅中，我们登上了这条今天全马来西亚硕果仅存的采锡船，在锈迹斑驳的构件，与华人劳工们曾经生活、工作的遗迹里，读懂“下南洋”三字背后的迂回曲折，和今天马拉西亚无数华人榴莲庄园主、华人企业老板祖上的创业由来。
今天，风靡南洋的粤菜、闽南菜、潮汕菜背后的，动人的故事。高黎贡山山区，是我在全世界所有到过的地方里，民族成分最复杂地区，没有之一。
以我种植咖啡的村庄为例，全村2500多人，大约有800多傈僳族村民、800多傣族村民、300多白族村民和400多汉族村民，其他还有彝族、怒族、独龙族、回族、蒙古族、德昂族、景颇族等等，一共15个民族，在26平方公里的土地上混居。
而这些民族的背后，则是各具特色的信仰、民俗和饮食。在高黎贡山之旅中，我和大家一起看傣族跳孔雀舞、参加傈僳族的弩箭大会、与彝族一起跳打拽、走访傣族的菩提神树和傈僳族的基督教堂。
和所有优质绿茶产区一样，这里有湿润温和的气候、起伏可爱的丘陵，宛若图画的茶田。所有的茶树被修建得整齐精致，像是大型的日式枯山水盆景。在这里采茶、谈心，与日本的茶农交流，学习他们高超的田间管理技术和茶叶制备工艺，对所有爱茶、爱自然的人来说，都是值得体验的旅行。在海拔1400米的山地咖啡园里，在有着浓郁傣味的庄园里住上一晚是怎样的体验？乎壳不是2024食味之旅住的最贵的酒店，也不是星级最高的酒店，但在我心目中，它是最特殊的一夜。夜晚，与高黎贡山的星辰相伴；晨起，则目睹怒江上冉冉飘来的“瘴疠”云烟。而一顿由咖啡的花、叶、茎、果所烹饪出来的，为食味之旅定制的咖啡宴，则淋漓尽致地展现了高黎贡山柔婉风情的味道。位于保山潞江镇的云南省农科院热带亚热带经济作物研究所，是新中国大规模种植咖啡的源起之地，也是食味高黎贡山之旅的保留目的地。这座不对外开放的园圃，保留了上百个古老的咖啡品种，并且正在选育包括粉波旁、瑰夏、卡杜拉在内的，各种新品种咖啡。
此外，这里还有中国最丰富的芒果种质资源、牛油果种质资源，以及各种闻所未闻的怪异水果。在研究员的带领下走读热经所园圃，是走进了新中国咖啡的光荣历史，更是走入一堂大开眼界的生物课。棋盘村不是潮州凤凰山名气最大的茶叶种植区，但一定是最有趣的。
食味潮汕之旅中，我们行走棋盘村的茶园小径、观赏凤凰山独特地貌孕育的茶和水，还品尝了外界很少喝到的冬茶。同时，我们还做客潮州华侨中学的林舜仪老师的家里，她是棋盘村人，家里一棵老枞茶，香气高绝
2024刚开业的绍兴宴，是今年食味绍兴黄酒之旅的新增好店。当日的菜是为食味之旅定制的，主题是“会稽之秋”。我希望菜品在表现出绍兴菜的传统特色、绍兴口味的元素之外，还能够有与其他菜系、甚至外国菜系的结合，以一改我们对绍兴“传统”的印象。吃完这餐饭，我对绍兴宴的店长说，大家评价说超过隔壁沿海城市的某记呢！店长面露难以置信的表情，反问我：“真的假的？！”我想说，浙菜的高端餐饮品牌并不是只能有一家的。既然想好了做高端餐饮 ，就要把信心支棱起来，有敢于做第一名的勇气。绍兴菜的浓油赤酱、霉烂腌臭，不仅带着鲜明的、无法复刻的特色；还因为选料家常、做法传统、适口性强而有着它特别接地气的一面。只要把握好菜品、做好服务，绍兴菜当然可以成为浙菜的另一面大旗。四川省自贡市下辖的富顺县郊，有一口古老的水井，名叫“太源井”，围绕着这口井，人们居住、生活、做买卖，慢慢地竟形成了一条街巷。从此，太源井不再仅仅是一口井，还是一条街，一个地名。后来，四川最有特色的晒醋，也出自这里。160多年前的光绪年间，“同泰顺”醋坊开业，酝酿出街坊邻居热爱的酸味、也构筑了自贡盐帮菜的重要底色之一。今年的食味自贡之旅，我们走进了这家传奇醋厂，品尝了第一批中华老字号的酸味，并与“掌缸人”对话，探讨时间、素材、环境与味道之间的复杂关系。作为一档深度人文的行走活动，参与食味之旅的孩子不多，小戴是让人印象深刻的一个。这张照片，是这位2014年出生的少年，走进1514年建造的清真寺里的瞬间。
卡隆清真寺门口繁复的装饰纹饰，来自古老的波斯艺术，和突厥民族的独特审美。而少年身上，则是极简、朴素与昂首阔步的自信。我们的食物，通过文明、宗教和政权的兴衰更迭，进行着全世界的传播、改良和呈现。500年前发生在中亚的伊斯兰浪潮，是其中一个篇章；而今天出生的孩子们，一定会在未来，主导新的、更精彩的篇章。
