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一坛传家醋 几代匠作人|记临夏市非物质文化遗产代表性项目——临夏麸子醋酿造技艺

民生   2024-12-17 16:31   甘肃  



俗话说：“开门七件事，柴米油盐酱醋茶。”醋，作为中国人千百年传承的生活必需品，在日常生活中扮演着“重要角色”。那么，一坛好醋如何酿成？其中又有着怎样的独特技艺？新时代下如何做好创新传承？带着这些问题，记者探访了临夏市非物质文化遗产代表性项目——临夏麸子醋酿造技艺。







走进麸子醋酿制厂区，一股醋香便扑鼻而来。一旁的办公区内，各种麸子醋系列产品包装精美，整齐摆放。曾用于酿造手工醋的器皿和盛放香醋的醋坛在展厅内一一陈列，展示着临夏麸子醋的“前世今生”。







“临夏麸子醋酿造技艺是先辈们口传心授的民间传统手工技艺，已有上百年历史，流传至今仍广泛应用”，技艺传承人肖占林说道。几十年前，他从父辈那里学到麸子醋的酿造工艺后，便开始从事酿醋事业。从家庭作坊到企业化、规模化生产，对于他来说，自家的麸子醋之所以深受青睐，其实是一代又一代人对古法醋酿造工艺的传承与坚守形成了临夏麸子醋独特完整的酿造体系。






据肖占林介绍，酿造临夏麸子醋的主要原料为麦麸、玉米、青稞、小米、大米、高粱、药曲等，包含原料粉碎、加药曲搅拌、入池、糖化发酵、拌谷糠麸皮、翻坯、醋化发酵、熏醅、淋醋、包装等多道工序。






制作时，先将粉碎后的玉米等原料加水浸泡，让原料充分吸足水分，进行原料液化、糖化等煮料工序，随后进入酒精发酵过程，再拌入麸皮、谷糠，装入发酵池内，进入醋酸发酵工序，期间每天至少翻坯一次，温度控制在37-40℃，发酵13天左右，直到醋醅酸味较浓、发酵温度不再上升时结束。最后进入淋醋工序，加入调料进行调配，分批淋制，制醋完成。





近年来，随着市场需求的不断变化，临夏麸子醋也在传承、保护、坚守传统酿造技艺的基础上不断开拓创新，研制出的产品品质逐年提升。“我们在保留传统工艺的基础上，不断进行产品研发，对醋的发酵在各个时间关键节点上进行数据记录和监控，促使产品在保留原有独特风味的同时，提高了产品质量和产量。”肖占林告诉记者。
临夏麸子醋酿造技艺传承人 肖占林：在产品的创新方面，我们在麸子醋的基础上，研发出了当归醋、红枣醋，里面不含任何防腐剂、添加剂；销售方面，主要是在州内及西宁、兰州、拉萨以及南方各大城市餐饮以及拉面店覆盖销售。






在不断的创新下，临夏麸子醋的产品种类已经扩大到小米醋、熏醋、香醋、白醋、甜醋、青稞醋、当归醋等多个品种，产品远销全国各地。






如今“麸子醋酿造技艺”已经进入临夏市级、州级非物质文化遗产名录，最近又入选了甘肃省第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录建议名单。谈及未来的发展，肖占林信心满满。“我们在做好醋的同时，将不断培养专业人才，传承古法技艺，把传统醋坊酿造技艺与更多产业结合起来，全方位展示传统酿醋的历史文化和发展变迁，让传统文化、非遗技艺创新性转化、创造性传播。”肖占林说道。




记者：王慧娴 李鋆刚 马玉林
编辑：张旭东 李红霞 董娟娟
责编：祁扬 朱振斌

审核监制：朱琳 蒲晶晶 沙腾


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