近日，南昌大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室聂少平教授团队在国际期刊《Food & Function》(IF5.1)发表了题为“In vitro digestion and fermentation characteristics of eight kinds of pulses and suggestions for different populations”的封面文章。Haihua Ji为第一作者，聂少平教授和胡婕伦研究员为共同通讯作者。
基于豆类的饮食因其在对抗与饮食相关的非传染性疾病方面的潜力而备受关注。然而，集中在豆类的消化和发酵特性上研究有限，而这些特性对于发挥其益处至关重要。在此，我们研究了包括白芸豆、红豆、豇豆、蚕豆、绿豆、鹰嘴豆、白扁豆和黄豌豆在内的八种豆类及其糊状物的淀粉/蛋白质体外消化率以及发酵特性。研究结果表明，豆类面粉和糊状物属于低血糖生成指数（GI）食物（估计 GI < 10），并且在模拟胃肠道消化过程中蛋白质水解程度较低。在体外发酵过程中，豆类面粉和糊状物降低了发酵 pH 值，增加了短链脂肪酸的水平（主要由戊酸组成，其次是乙酸、丙酸、丁酸、异丁酸和异戊酸），并随着时间的推移积极调节了微生物群的组成，特别是降低了厚壁菌门与拟杆菌门的比例。此外，我们发现煮制可能会影响豆类的体外消化和发酵特性，这可能取决于它们内在的营养特征。
这项研究可以对八种豆类及其糊状物的营养成分、消化率和发酵情况进行全面总结。在因子分析的指导下，对于不同个体的消费，糖尿病患者更倾向于选择豆类、豇豆、蚕豆、白扁豆和白芸豆，肠道稳态失调患者更倾向于选择黄豌豆和白扁豆，肥胖个体更适合选择白扁豆、蚕豆、白芸豆和豇豆，其中白扁豆被认为更健康，建议健康成年人食用。
作者简介
聂少平，中共党员，博士，教授，博士生导师。国家自然科学基金杰青、优青项目获得者，荣获多个国家级、省级人才项目支助，兼任国务院第八届学位委员会食品科学与工程学科评议组成员，Journal of Agricultural and Food Chemistry副主编，Food Frontiers创刊主编，Food Science and Human Wellness、《中国食品学报》等杂志的编委，中国食品科学技术学会理事会理事等。
主要从事食品化学与营养学、食品安全与分析，特别是食品复杂碳水化合物（主要为生物活性多糖和膳食纤维）、食物组分与营养健康精准调控等领域的研究与新产品创制，主持国家自然科学基金、国家重点研发计划课题等各类项目30多项，以第一或通讯作者（含共同）发表高质量学术论文300多篇，h-index为63；主编中英文著作3部；授权发明专利36件，多次入选科睿唯安全球“高被引科学家”、爱思唯尔中国高被引学者等。获国家级科技进步二等奖1项、教育部自然科学二等奖1项、江西省自然科学一等奖2项、江西省科技进步一等奖2项、国家级教学成果二等奖2项、江西省教学成果一等奖1项等各类奖励10余项。
胡婕伦博士，国家自然科学基金优秀青年基金获得者，2019年度IUFoST（国际食品科技联盟）杰出青年科学家奖获得者，第四届中国科协人才项目资助（2018-2020年度），2019年度江西省首批培养类科技人才（青年），南昌大学赣江特聘教授，南昌大学食品科学与技术国家重点实验室固定成员，Frontiers in Nutrition 副主编。长期从事食品营养科学与技术相关研究，围绕食物营养组分（重点围绕食源性多糖）消化酵解、功能活性、生物合成及健康产品开发研究。主持了中国科协青年人才托举工程项目、国家自然科学基金项目、江西省“双千计划”项目等10项国家和省部级课题，在本领域主流期刊发表国内外学术论文70多篇，获国家专利授权 10余件，作为重要研究骨干获2022年度中国食品科技十大进展（首届）；江西省科技进步一等奖2项、中国食品科学技术学会科技创新奖-技术进步一等奖2项。
原文链接
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来源：中央纪委国家监委网站
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来源 | 食品学院
编辑 | 王雪、张玟
责编 | 许航、欧阳仟
审核 | 饶勇、廖元新、邱晓怡
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