嘉鱼味道之四“蒸”出来的年味！
作者：乔语
我家祖籍沔阳，也就是现在的仙桃，听父亲说是在一个叫棚场的地方，时因水荒而避难于此，自此长居嘉鱼。所以准确地说，父亲当是沔阳人，而我则是土生土长的嘉鱼人。虽与沔阳不远，但我却从未去过，而父亲则承袭一手沔阳的绝佳烹饪技艺，沔阳三蒸便为其一。
沔阳三蒸素以香、糯、软、烂著称，且形态观美、色相俱佳，实在是中华美食里一颗闪烁的明珠。沔阳三蒸是当地年节时的必备佳品，是一代又一代人言传身教的不老记忆，无论人们身居何时、身在何乡，但凡沔阳人必会保留这手看家本领，在他乡异土，通过一盘佳肴来缓释思乡之情。
沔阳三蒸指的是三种不同的烹饪方式，分别是清蒸、粉蒸、荷蒸。
清蒸常用于鱼鲜，只放简单的调味佐料，上锅蒸熟即可，淋上事先备好的蘸酱味汁，洒上葱花香段，堪为一绝。这种做法能最大限度地保存食材本原鲜味，是煎、炸、炖、煮等其他烹饪手法所不能比拟。
二则是粉蒸，这是最为常见的做法，米粉选用优质大米焙香碾碎，拌上五香调料，然后与食材充分调和，装盘蒸熟即可。此种做法常用于肉类与菜蔬的混合搭配，选上乘五花，切片，肉片间添上土豆、藕片等，装盘码放整齐，出锅时洒上葱花少许即成。倾刻之间，肉的晕香、菜的清新，裹着浓郁的葱香直袭味蕾，让人忍不住涎水长流。
荷蒸更是一绝，取完整荷叶一枚，揩净垫于笼底，将所蒸食材一一摆上，大火蒸煮即可。荷蒸的妙处在于荷叶的清香与食材的完全融合，那是其他烹饪方式远不可比的独特口感，然后沾上蘸碟，丰沛饱满的舌尖享受让人幸福感瞬间爆棚。
适逢年节，父亲最拿手的沔阳三蒸作为年夜饭上的重头戏自然要粉墨登场。先行出列的是荷蒸，荷叶碧莹莹地衬在盘子里，上面摆放着亮晶晶的青菜、白盈盈的丸子、蓬松松的肉膏、还有腊肠、排骨之类，简直就是一盘群英荟萃，洒上葱花儿，那香味儿无情碾压桌上的其他菜肴。
再次上桌的是粉蒸，裹了五香米粉的五花蒸肉仿佛披了一件闪亮华丽的红袍，肉片中间夹着土豆片，黄莹莹的如同露一口笑牙。父亲还在盘沿处摆一围儿葱圈，如同镶一裙花边，正中间放一粒红枣，寓意红火吉祥。父亲做菜总爱讨个好彩头、好卖相，仿佛他做的不是菜肴而是艺术品，正如父亲所言，生活即是艺术，而艺术即是态度，深以为然。
最后上桌的是父亲的点睛之作——清蒸鳜鱼，用考究的青花瓷盘，一条一斤左右的标货鳜鱼姿态安然，宛若新生，盘沿处一圈鲜艳枸杞令它更显雍容华贵之气度、卓而不群之丰姿。果然，简单的食材搭以简单的做法才能激发出最极致的色相口感。父亲洒上葱丝，淋上豉油，端上桌的刹那浓香四溢，简直不似人间味道。
父亲的沔阳三蒸自然一如惯例成了最先见底的菜品，当然，除了清蒸鳜鱼，用父亲的说法是必得留些，取年年有余之意。父亲做的荷蒸荷香浓郁，各色食材包裹了荷叶的香味，其口感更上一层，仿佛那些食材在唇齿间漫舞，一不小心便将我们带至盛夏的碧荷连天，这是一种多么独特的味觉体验。
父亲的粉蒸自是经典无衰，五花肉得了米香、菜香的加持，绵软而不油腻，米香裹了肉香滋味升级，土豆吸了肉糜之气糯而不寡，香软适宜，三种食材彼此成就，相得益彰，简直就是绝配。 清蒸鳜鱼自是精品，父亲说做这道菜选鱼是关键，非不大不小的标货才可，过大则腻，过小则寡。然后是火候，过则易老，未及则不鲜，唯有对火候的把控适宜，方能成就鳜鱼的最佳口感，那真是见者即香、入口即化、入腑则融，真真是万般舒泰，有如品食九天仙珍。
父亲每每做沔阳三蒸时总会小酌一杯，与我们娓娓说道经年往昔，比如老家的人事，比如那年水荒，比如我的早已去世多年的爷爷奶奶，还比如那一碧荷莲、一碗米粉，以及遥远记忆里的那片宁静的池塘和袅袅炊烟……
2020.7.16
作者简介
乔语，本名周俐岑 ，鄂南嘉鱼人。中国散文学会会员，中国小说会会会员，中国传记学会会员，湖北省作家协会会员。发表于各级刊物，获过各类文学奖项若干。著有小说《麦娘》《米虫》《狐狸达尔》等。
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