每年10月8日前后为寒露，是二十四节气之第十七个节气，秋季的第五个节气。寒露是一个反映气候变化特征的节气。进入寒露，时有冷空气南下，昼夜温差较大，并且秋燥明显。寒露时节，江南已进入气候学意义上的秋季。寒露至，雁南飞，寒露三候的第一候就是“鸿雁来宾”。跟大雁一起来到江南的还有一种至美至醇的人间美味——雁来蕈 。

雁来蕈是一种纯天然的野生食用菌，生于丘陵地带松树林中，出土生长恰逢寒露，因而得名“寒露蕈”。每到寒露时节，雁来蕈便成了餐桌上的美味佳肴。

满网兜的母蟹

寒露前后，虾蟹繁多，老湖州人有寒露节气蒸螃蟹的习惯。俗话说：“寒露发脚，霜降捉着，西风响，蟹脚痒。”此时雌蟹卵满、黄膏丰腴，正是吃母蟹的最佳季节。所以，寒露节后，不妨进食几只肥蟹来满足自己的舌尖味蕾。

寒露最鲜：九月母蟹与雁来蕈

凡物松出，无不可爱

寒露蕈通常自然生长在松树脚下，常为成片丛生，因此学名称“松蕈”。宋代陈仁玉撰写的《菌谱》是世界第一部研究食用菌的专著，其中就有记载：“松蕈，生松荫，采无时，凡物松出，无不可爱。”松蕈一年生长两次，农历二三月燕子筑巢时所生长的称之为“燕来蕈”。等到寒露时节秋意渐浓，大雁南飞时所生长的称之为“雁来蕈”“寒露蕈”。陆以湉的《冷庐医话》也记载：“麦熟及寒露时，菌甚多，味极美，苏州有熬成油者，预为持斋过夏之需，取其鲜也。”对于松蕈有流传的民谣说：“三月松菇四月鸡，九月松菇当老鸡。”说明它的鲜味与鸡肉相比也不相上下，也反映了不同季节生长的松蕈口感和营养价值不相同。

清洗寒露蕈

松蕈以寒露时生长的菌子最鲜美，此时采集的蕈肉质肥厚鲜美，口感润滑清爽，具有特别浓郁的异香。寒露蕈是一种纯天然的珍稀名贵食用菌类，素有“菌中王子”之称。个头不高，外形极似蘑菇，手触感觉粘滑，颜色多为黄褐色，少量蓝绿或铜紫色。到今天为止，寒露蕈是一种迄今无法实现人工培植的菌类，完全野生。只有十来天时间，这些鲜美的蘑菇会突然隐身不见，只能等翌年大雁南飞时再见。

和肉一起清炒寒露蕈

长兴地貌“六山三田一分水”，泗安、煤山一带山上遍生野生的马尾松，松花串串，所以每到寒露时候，寒露蕈成为当地的一大特产。地方相传，明清时，寒露过后，农村中家家户户背着竹篓、带着铁铲或者小锄上山挖拣寒露蕈。老辈相传，采捡寒露蕈要有丰富的经验，要掌握它的生长环境、习性，不懂的人一天采不到一碗。有挖蕈老农介绍经验：“生蕈的地方，年年生，日日生，不生蕈的地方，永远不会生。它生长极快，上午没有，下午会有，三四天就会全部枯萎凋谢。只有把山林藏于怀里的人，才不会走冤枉路。”

一大盆寒露蕈可制作诸多的美味

寒露蕈作为食材最大的特点是味道鲜美，做法很多，炒、煮均可。寒露蕈长得丑萌丑萌的，却有比肩鸡肉的鲜嫩，口感柔韧，带着山林和松针的清香，用“鲜掉眉毛”来形容寒露蕈制成的各色美味，再合适不过。可与荤或素共烹，可搭配食材很多，其他食材也因沾上寒露蕈的鲜美而更加可口。用寒露蕈制作蕈油面，脆爽、嫩滑、清香，鲜美无比，被誉为“素中之王”。与老鸭一同下锅，文火熬炖，无须多么复杂的技法，火候到时，寒露蕈的异香和独特鲜味与鸭肉的鲜嫩相得益彰，和谐共存。寒露蕈和豆腐炖一锅，蕈子吸饱汁水，豆腐滚烫，汤汁浓郁鲜美。

鲜菌不易保存，人们为了留住美味，会进行一些操作。江南人将拣洗干净的新鲜寒露蕈入锅，用植物油略炒，加入嫩生姜片、盐、酱油、白糖，烧沸，撇去浮沫，转小火烧半小时，起锅冷却后食用。这样熬煮出来的“寒露蕈酱”，咸鲜微甜、香味醇浓，鲜美无比，而且一年四季都能吃到。无论是配稀饭面条，还是烧其他菜肴时放上那么一点，鲜味一下子就会打开。

寒露蕈豆腐汤

有着“烹调圣手”之称的王世襄，对于美食，自然有诸多讲究，尤其是食材选择，更是挑剔。因为爱吃懂吃会吃，喜欢亲自下厨，钻研菜式。他和张伯驹一样，非常爱吃蘑菇，认为它是蔬果中的无上佳品。尤其钟意“寒露蕈”。小时候王世襄在南浔外婆家，服侍外婆的老仆每逢深秋，都要从洞庭老家带回来一些送给外婆吃。“清油中浸渍着一颗颗如纽扣大的蘑菇，还漂着几根灯草，据说它可以解毒，其味甚美，可谓无与伦比。正因为它是外婆的珍藏，母亲不许我多吃，所以更觉鲜美。”

清油中浸渍的寒露蕈

越浦黄柑嫩，吴溪紫蟹肥

“越浦黄柑嫩，吴溪紫蟹肥”出自唐杜牧的《新转南曹未叙朝散初秋暑退出守吴兴书此篇以自见志》诗，湖州是杜牧为自己寻觅的一个好去处。这一诗句很好地点出了杜牧到任湖州的时节，正巧赶上了南太湖的柑黄蟹美。

清蒸出笼的螃蟹

《全唐诗》中，论蟹诗歌只有35首，以江南地区为主，与太湖地区水产业的发展以及经济的发展有着密切的联系。嘉泰《吴兴志》说八、九月溪蟹大者如碗，极珍美。历史上太湖螃蟹颇多，宋《蟹谱》以“吴中蟹厄如蝗，平田皆满，稻谷荡尽”来形容当年的螃蟹之多。太湖螃蟹共有三种：中华绒螯蟹、凹背新尖额蟹和锯齿溪蟹，尤以中华绒螯蟹，俗称毛脚蟹为主。据《太湖备考》载：“出太湖者，大而色黄，壳坚，胜于他产，冬日益肥美。谓之十日雄。”正宗的太湖蟹长相很俊俏，背壳坚隆，凹纹像虎色青黑，腹部青白色，底板平，透着象牙般的白，两颊微红意味着红膏饱满，总结起来就是“青背、白肚、黄毛、金爪”。太湖毛脚蟹个大体重，蟹黄肥厚，肉质细嫩，腴美异常，这大概就是杜牧笔下的紫蟹了。

1970年代，湖州的水产专家经过潜心研究，突破了河蟹人工繁殖技术，从此掀开了河蟹人工养殖新的一页。2012年一部《舌尖上的中国》，一只名为“小太”的太湖蟹以其健康的成长环境和“身形”，爬进了全国亿万吃货们的心中，太湖蟹从此“火”了起来。一只大太湖蟹从芝麻粒那么大长到成熟，要将近600天时间，历经20次蜕壳。2018年起，开始退蟹还湖，形成了环太湖沿岸太湖蟹特色优势产区。眼下，万亩太湖蟹连片发展，乡村旅游特色项目蒸蒸日上，生态宜居与百姓致富比翼齐飞。

检验螃蟹饱满与否

秋季最重头的时令美味，就是那“一腹金相玉质，两螯明月秋江”的河蟹了。“秋风响，蟹脚痒”，从寒露到立冬，太湖毛脚蟹大量上市。古人诗曰“九月团脐十月尖，持螯饮酒菊花天”，民间也有“农历九月吃雌蟹，农历十月吃雄蟹”习俗。“河蟹至十月与稻梁俱肥”，正是蟹肥膏红之日，九、十月间，这帮横行的家伙，已经“壳薄胭脂染，膏腴琥珀凝”，等待上餐桌了。正是太湖蟹上市的最佳时节，每家每户的中秋餐桌上自然是少不了蒸螃蟹的。鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，蟹味上桌百味淡。

花雕醉熟蟹

太湖蟹的吃法可谓多种多样，五花八门。有清蒸、水煮、酒醉、腌制等，取出蟹肉后，可制成蟹肉狮子头、蟹油水晶球、炒蟹粉、蟹粉小笼包等名菜名点。毛脚蟹鲫鱼汤做法很简单，其实就是鲫鱼汤里加了切成两半的大闸蟹，可是胜就胜在食材新鲜，鲫鱼的鱼鲜味和切开的大闸蟹的蟹黄蟹膏味道融合在一起，让汤汁分外鲜美，同时大闸蟹和鲫鱼在肉质上又保留了自己的特质。

不过太湖蟹最经典的吃法，当属清蒸。清蒸除了能最大限度地保持太湖蟹的原汁原味外，更能淋漓尽致地展现太湖蟹的色、香、味。蒸熟的蟹端上桌，橙黄的蟹壳早已盖不住蟹肉的鲜香。蟹有“四味”：大腿肉，肉质丝短纤细，味同干贝；小腿肉，丝长细嫩，美如银鱼；蟹身肉，洁白晶莹，胜似白鱼；蟹黄蟹膏，妙不可言，滋味无穷。轻轻掰下一只蟹脚，再将蟹脚的骨节掰断，轻轻一吮吸，蟹肉就滑溜入口；打开蟹盖，金黄色的蟹黄满溢而出，膏黄脂肥肉甜，再佐以精心调制而成的蘸料，让人不禁感叹：怎一个“鲜”字了得！

毛脚蟹鲫鱼汤

在湖州看见美丽中国