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2025年2月8日起，脱氢乙酸及其钠盐将在国内迎来大范围禁用。
撰文 | 王怡博
审校 | 黄雨佳
脱氢乙酸钠，顾名思义，是脱氢乙酸的钠盐。乙酸，即醋酸，无论是醋酸还是钠盐，通常情况下都对人体危害较小。因此，自有研究证明脱氢乙酸钠对真菌、霉菌和细菌具有广谱的抗菌能力，并且只用一点便能起效后，它在很长一段时间里都被广泛用作食品、化妆品和医药用品的防腐剂。
以食物为例，这些化学物质的量显然不是越多越好。根据我们现行的《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014），腌渍的蔬菜中脱氢乙酸及其钠盐的量不得超过1.0g/kg；面包、糕点、焙烤食品馅料、预制/熟肉制品和复合调味料中脱氢乙酸及其钠盐的量不得超过0.5g/kg；黄油和浓缩黄油、腌渍的食用菌和菌类、发酵豆制品和果蔬汁中脱氢乙酸及其钠盐的量不得超过0.3g/kg。
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食物保鲜由来已久
除此之外，古人早就学会往食物里添加化学物质来保存食物了。或者说，化学食品添加剂其实有着悠久的历史。
第一个为人类所用的食品添加剂很可能是盐，用于保存鱼和肉等食物，其作用是使食物脱水以限制细菌生长。不过，事实上，直到19世纪，人们才了解到食物腐败的原因就在于其中滋生的微生物。
那时，人们还会用醋（或其他酸），通过腌制的方式来延长食物的寿命。实际上，现在我们仍然会做腌制菜，用的也正是类似的有机酸或其盐类，而这些物质依然是食品工业中常用的化学防腐剂，包括乙酸、乳酸、苯甲酸、丙酸、山梨酸和柠檬酸及其盐类。
事实上，研究早已证实，脱氢乙酸钠即便在较低浓度下，也能抑制细菌和真菌的生长，其作用机理是通过渗透到细胞内，抑制微生物的呼吸作用，从而达到防腐、防霉的效果。
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糕点中将被禁用
近些年，一些脱氢乙酸钠毒性相关事件使这种食品添加剂进入到人们的视野中。例如，在2017年7月20日，宁夏回族自治区某市多名儿童陆续出现呼吸急促、走路不稳等症状，到7月25日共有28名儿童入院治疗，主要症状为气喘、站立不稳、呕吐、嗜睡和腹泻等。当地疾病预防控制中心根据流行病学调查情况、临床症状和实验室检测结果等进行综合分析，确认这起事件是由违规添加脱氢乙酸钠的牛奶引起的。而现有的《食品添加剂食用标准》并不允许在牛奶中添加脱氢乙酸钠。
另外，最近有研究发现，仅仅暴露在脱氢乙酸钠（浓度为50mg/L）下24小时，便会引起斑马鱼脑出血和凝血异常。大鼠试验也得到了类似结果，即脱氢乙酸钠对心血管系统具有潜在风险。
而且，在2022年左右，北京疾病预防控制中心与首都医科大学公共卫生学院合作，在大鼠中评估了它们连续口服脱氢乙酸钠28天的毒性结果。结果显示，100mg/kg的脱氢乙酸钠会导致大鼠食物摄入量及体重降低，还会影响它们的凝血活性等生化指标。另外，如果剂量继续增加，大鼠的肝组织和肾组织均会受到显著影响。而且雌性大鼠比雄性大鼠对脱氢乙酸钠的毒性更敏感。研究者还确定，若每日的剂量控制在50mg/kg，那么这种化学物质对大鼠健康的影响就可忽略不计。
而在人类受试者参与的毒性试验中，当受试者以10mg/kg的剂量摄入脱氢乙酸钠150天后，并无明显不良反应。不过，显然，假如以大剂量服用，则会导致呕吐、抽搐，甚至是肾功能受损。
总的来说，这些实验数据证明，脱氢乙酸钠相关的骇人危害都是长期、反复、大量食用后的结果。
2024年3月公开发布的《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024），删除了脱氢乙酸及其钠盐在面包、糕点、焙烤食品馅料等食品中的使用规定，同时降低了它在腌渍的蔬菜中的最大使用量，由原先的1.0g/kg调整为0.3g/kg。而且新版标准将于2025年2月8日开始正式实施。
参考文献
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