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为什么大学食堂总有奇奇怪怪的菜

政务   2024-10-12 22:10   内蒙古  


为什么大学食堂总有奇奇怪怪的菜





刚下课的你饿着肚子赶到食堂，本想打一份喷香的西芹炒牛肉，结果托盘里猝不及防来了勺西芹炒草莓......无奈扶额感叹：有时候，一个人吃食堂真的挺无助的。
奇葩菜品千千万，大学食堂占一半。为什么大学食堂老有一些令人费解的“奇葩菜”？这些令人“大跌眼镜”的食材组合，为何明明听上去就不靠谱、还要付诸实际尝试呢？
食材搭配能生成原本没有的风味，大厨们也热衷于利用这一点制造各种味觉幻象。像桃-杏、芒果-百香果、梨-黑巧克力等等许多久经味觉考验的搭配，之所以能够成为完美组合，也正是由于这些味觉幻象。
每种食物的香气往往由上百种分子构成，构成草莓、番茄或咖啡味道的分子不少于 350 种。有些分子在其中以数量优势成为该食物的“标志性分子”，其他分子则赋予了该香味别的细微特征。正因构成香气的分子种类众多，所以我们常常能在不同食物中发现相同的分子。
料理界内，许多公认的经典组合中的食材，就拥有许多相同的分子。被食用后，它们能刺激相同的味觉感受器。大脑同时感知到这些分子但是又无法准确区分化学组成相近的食物，最终大脑只接收到了一条信息：“味道的融合真和谐呀。”这有点儿像光幻视：红色光斑与蓝色光斑靠得非常近后，看起来就成了紫色的“一整块”。
食物搭配学是分子料理的新兴研究领域，它在食物光谱分析的基础上，试图创造出新的和谐味道。虽然听上去很像是厨师的独门玄学，但其实也有一套需要遵循的基础原则。
含有众多相同分子的食材能对大脑产生许多相同的刺激、构成和谐又美妙的滋味和旋，这些食材因而成为完美组合。使用这种方法时，只需要比较水果、蔬菜、肉类、奶制品、花、酒等各种食材的香味“身份证”，寻求相同之处最多的组合方式。分子的重合度越高，它们搭配出的口味就越值得期待。
但是光靠这种方法也是不够的。食物搭配学就像一个固定的数据库，只能提供相近食物的组合方案。还需要厨师们以自己的才华，将看似不搭的食材组合到一块儿，不断解锁新的美食。所以，真正的大厨也是艺术家，他们除了有过人的烹饪技艺外，还有自己对食材的理解与创造美食的灵感。正是他们成功的尝试，才将许多潜在的可能化为了现实中的佳肴。
好的搭配固然带来令人惊喜的人间美味，坏的搭配则带来给人惊吓的黑暗料理。为什么会有坏搭配？简而言之，厨师的随意创新，违背了搭配食材的客观规律，或是打破了人们固有的菜式预期。
搭配食材的时候，厨师不仅要细致考察分子重合度，还需要研究食材肌理。精选食材，改变它的肌理，激发并调和味道，最终绽放于舌尖之上，这就是烹饪的魔力。若只是生硬地凑在一起，就成了“包办婚姻”，往往不会成功。另外，一些搭配过于“独辟蹊径”，完全违背了当地的饮食文化与风俗习惯，自然也很难受到认可与欢迎。无论是西瓜炒香蕉、哈密瓜年糕牛肉粒还是玉米炒葡萄，这些劲爆的雷人创意确实带来了新口味，只可惜并不好吃。
伯里克利的名言也完全适用于我们的味蕾：“如果想要得到前所未有的事物，就得做出前所未有的尝试。”但若在追求佳肴与全新味道的途中，科学可以助我们一臂之力，又何必拒之门外呢？
为了给学生们带来前所未有的味蕾享受，食堂厨师们已经很努力了。可惜西芹炒草莓实属惊喜变惊吓，心意感人，但下次在发挥创意前还是先遵循烹饪调配的基本原理吧。
你遇到过哪些奇葩菜品
或者有什么新奇的食物搭配创意？
评论区聊聊吧~

往期看点

编辑 | 李娜

校对 | 张鑫

校审 | 王晨

复审 | 张策 白云
终审 | 尚进
来源 | 中国青年报、答案如下


 http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MjM5ODYwOTY0MA==&mid=2657273705&idx=1&sn=d5d0a840addc793a66a85fc1aed06b83
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