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过了冬至，很多上虞人家里都会囤上几十斤或上百斤年糕，跟东北人囤白菜有得一拼，一直吃到过年。有趣的是，即使冰箱早已普及，但很多上虞人还是喜欢用水“养”年糕。
用的水，也非常有讲究，必须是过了冬至以后的“冬水”，为了延长年糕保质期，往往还会往水里放一点盐。“冬水”不沾油腥，也不经常动的话，年糕几乎可以“养”足一个冬天。但是一过立春，“冬水”变成“春水”，就算天天换水，也“养”不住年糕了。从科学上讲，水“养”年糕也是有道理的。年糕富含糖分、淀粉、碳水化合物等成分，很容易滋生细菌、霉菌等有害微生物，发霉变质，而泡在水里则可以很好地隔绝空气中的氧气，氧气是大部分微生物繁殖的必要条件，从而延长年糕的食用期，加上冬天气温低，年糕更不容易变质。另一方面，年糕是用糯米、粳米制作的，冷却后会变硬，加上存放时水分的流失，会导致开裂和口感变差，泡水保存则可以维持年糕中的水分，保持口感软糯。当然，家里的冰箱要是有足够空间，放冰箱还是最佳选择。不过，新鲜买来的年糕，一定要先切片再放进冷冻室。要是直接把年糕整块冷冻，等要吃的时候，切片会切到手软的……
青菜肉丝炒年糕。冬季是传统吃年糕的旺季。绍兴冬季湿冷低温，冻得绿叶菜最甜。荠菜、塌棵菜、上海青都成了年糕的完美配角。荠菜炒年糕。荠菜谐音“聚财”，配合“年年高”的年糕食用，寓意更佳。不过，这道菜的年糕，需要先煮后炒，“先炒会变黄”。糟肉白菜汤年糕。糟肉和酱肉一样，也属于冬季的时令菜了。清代“美食博主”袁枚在《随园食单》里就有记载，乾隆年间江浙地区，冬天吃的肉制品主要有三种：酱肉、糟肉、暴腌肉，“以上三味，皆冬月菜也。春夏不宜”。至于白菜，谐音“百财”，过年上桌寓意也足够好。嵊州豆腐年糕。纯粳米做的年糕先炒后煮，各种配料也按成熟度渐次下锅：冬笋和雪菜鲜香至极，豆腐则是嚼劲之余的一口滑嫩，本地糟肉是高配，一旦加入则升华起整碗年糕的层次。倒入开水，众多口味最终烩于一锅。菜泡饭年糕。青菜、肉丝剁成肉末，混着昨晚剩下的白米饭，与年糕一同做汤。说是汤，更准确该叫菜泡饭年糕。糊化了的年糕与米饭微微发胀，软嫩烫口。糖年糕。常规版的糖年糕做法，需要重油把年糕先煎一遍，而简化版直接省去了“煎”这道程序，只需要拿个平底锅，加一点点油，一点点红糖，以及刚刚没过年糕的水，直接煮，煮到汁水有点浓就可以起锅了，“家里要是有桂花干或者桂花糖，出锅时也可以撒一点上去，提香”。这样煮出来的糖年糕，吃起来口感就不会很油腻了。对了，做糖年糕建议用糯米年糕哦！
来源：上虞区融媒体中心 记者 陈亦超、都市快报橙市互动
编辑：朱雪非
责编：龚洁颖
终审：章海宁
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