今天我们就来聊聊白酒坊如何合法合规经营，聊聊白酒生产许可和白酒食品安全问题。
白酒生产许可证到底能不能办?怎么办？白酒到底要控制哪些食品安全？怎么保障食品安全？今天我们就来搞清楚这四个问题。
那我们先来聊聊白酒的生产许可。在准备这期授课的时候，我专门咨询了一些食药监部门、也查找资料了解了白酒生产许可证的相关要求。
关于白酒生产许可能不能办，我总结归纳起来，一共有三种情况：
第一种情况就是有些地方明确表示“以证换证，不发新证”。
第二种情况就是有些地方允许小酒坊生产粮食酿造白酒，可以发食品小作坊加工生产许可证。
第三种情况是政府没说行，也没说不行。
下面我们就分别对这三种情况进行逐一说明：
第一种情况，以证换证，不发新证。
由于白酒在产业结构目录中被列为限制类发展项目，也就是不能增加生产个体。
国家发展改革委发布了《产业结构调整指导目录》，更加注重对产能过剩行业的限制和引导，产业结构被分为鼓励类、限制类和淘汰类三大类，其中，涉及我们酒业和酒精主要有以下项目：
有些酿酒坊去办证，负责办证的人说这个是政策不允许，需要找国家发改委签字才能给办，我们要是能找发改委的人签政策，就不会开小作坊酿酒了。
第二种情况，允许酿酒坊生产粮食酿造白酒。
这些省市的法规一般叫《XXXXX条例》，是这么规定的:
“以粮食酿造酒”可以发证。发的证是“食品生产加工小作坊许可证”，但只能通过散装或简易包装后销售。
像超市销售的成品酒一样的包装叫预包装，酿酒坊不能采用。就是不让你跨区域销售。有些地方允许进超市，有些地方不让进超市。
各省对小作坊销售范围规定的不一样，需要各位经营户注意，避免引来麻烦。
政府对发证的加工酿酒坊，也颁布一系列的监管要求。我们一起来看看都有哪些要求：
第一点要求，会加强日常监督检查（频率，每年至少4次）。
政府检查什么内容呢？最基本的，要有必须的生产设备，能正常生产，产品符合标准要求；再高一点的要求是有进货查验记录、生产记录和销售记录；更高一些的要求是有对应的食品安全管理制度，能自己识别一些食品安全问题。
第二点要求，政府除日常监督外，还会对产品进行抽样检测。
对发现酿酒坊白酒中甲醇、塑化剂、氰化物等重要安全指标不合格的，将立即责令其停产整顿，召回产品，彻查原因，依法处理。
第三点要求，政府会严厉打击违法违规行为。
严厉打击未取得食品小作坊登记证生产加工白酒的行为，严厉打击使用工业酒精等非食品原料生产加工白酒的行为，严厉打击制售假冒伪劣白酒的黑窝点黑作坊。一旦发现违法违规行为，按照相关法律法规的规定严肃处理；涉嫌犯罪的，及时移送公安机关，追究刑事责任。
第三种情况，政府没说可以也没说不可以。
就是睁一只眼闭一只眼。
但我还是建议，没有明确说的，也必须按照要求把白酒的生产条件做好，控制好食品安全。因为政府没说可以，也没说不行，但如果我们产的酒出了问题，政府还是会严厉处罚的。
能不能办证的三种情况我们说清楚了，那么怎么办证呢？
一般的流程是，到政府的行政服务中心，找到市场监督管理局（食品药品监督管理局）的窗口，或者直接到市场监督管理部门（食品药品监督管理部门）
填写申请书，提交如下资料：
营业执照
经营场所产权证明或租赁合同
酿酒坊的平面图
负责人的身份证复印件
加工人员的健康证
生产设备和原料的清单
相关的食品安全管理制度
各地规定的资料略有差异，但基本上都是这些。
一般来说，提交资料后15个工作日，监管部门会到现场去核查，条件符合要求就会发证《食品生产加工小作坊许可证（登记证）》。
各地要的资料都大同小异，可能具体要求有些不一样。具体要咨询当地监管部门。
前面我们聊了白酒的生产许可，接下来我们来聊聊今天的第二个话题：对照生产许可证审核要求。
重点说一下白酒生产过程中可能存在的食品安全隐患以及如何防止这些安全隐患。把这些问题控制好才能更容易办到证同时也让产品更安全。
我们先来看一个食品风险监测的数据统计。
近年一个专项抽检，在国家360批次不合格食品中，白酒品类占比最大，有235批次，占比为65%。
我查了食药局发布的相关文件，作为重灾区的白酒品类，在235批次中有近200批次问题集中在非法添加甜味剂上，包括甜蜜素、糖精钠、安赛蜜等都属甜味剂。
白酒成为食品不合格的“重灾区”，而甜味剂成为了罪魁祸首。
从风险管理角度来看，白酒造成的食品安全事故较多，假酒致死致残的案例屡见不鲜，所以在监管者看来白酒属于高危产品。
今天我们讲食品安全，我把食品安全也分两种情况：
一种是生产经营者明知道有问题，比如违法用工业酒精勾兑假酒，这种我们不讨论，我认为这已经触犯刑法，属于刑事案件，不是食品安全问题。
去年年底，天津独流镇的调味品制假事件后，食药监总局召开食品安全座谈会，在会上我非常明确的指出了这点，知假制假属于刑事犯罪，不应该与食品安全问题混为一谈。
所以我们今天要聊的是另外一种专业意义上的食品安全问题，也就是由于专业知识所限，没有意识到而导致的食品安全，我们如何去防范。
酿酒的原理和流程各位酿酒师傅都非常清楚，酿酒就是利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮品的过程，当然，实际操作的时候远远不是这么简单。
大致来讲，一瓶白酒的诞生，要经过这样几个步骤：选料、制曲、发酵、蒸馏、陈酿、勾调、灌装。
我就按照这个顺序，结合《白酒生产许可的要求》和《白酒企业良好生产规范》这两个法规，来看每个生产步骤分别都有哪些食品安全问题，如何防止这些问题。
这个阶段容易出现农残超标、黄曲霉毒素超标等食品安全问题。
这就要求原粮作物粮食的颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变（霉变会带来黄曲霉毒素）、无异味、无异物。还有农药残留量要符合国家标准。
原料还有水，“好水酿好酒”，水要符合饮用水GB5749国家标准的要求。
按照生产许可证审查细则要求。所选原料必须符合相关国家标准行业标准和企业标准。
透露一个小经验，原料选用取得生产许可证的企业生产的产品，简单又放心。
制曲是酿酒过程中非常重要的环节，要求制曲车间符合卫生要求，减少有害杂菌的污染。在制曲和存放过程中要防止再次发酵、霉变等等。
酒曲原料要选择有证企业的。比如安琪酵母公司的金香霸、酿酒曲，大公司产品，生产过程标准化，产品质量稳定，食品安全有保证，并且安琪是全国酒曲唯一取得生产许可证的公司，经得起政府的监督检查。而且还有酿酒专家可以指导生产。
市场上也有相对低廉的土曲，便宜，但土曲不是标准化生产的产品，质量不能保障，另外用土曲做白酒微生物污染的风险很高。
制曲和酿酒过程一定要杜绝微生物的污染，主要有害菌：青霉菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。
上面讲到的制曲部分造成的污染，会在发酵过程中将危害进一步放大，对酒的品质产生很大的影响。
发酵过程应该对各个关键指标进行有效监控，防止发酵异常或遭受污染。做好发酵设备的卫生，防止发酵污染杂菌。
这个过程也很重要，严格控制蒸馏温度，可以有效除去超过乙醇沸点以上的蒸馏物，以最大限度降低成品酒中杂醇油的含量；
由于酒头中醛类等低沸点物质较多，严格执行“掐头截尾，看花摘酒”，通过除去最先和最后蒸馏出的酒液，从而降低白酒中醛类物质的含量。
陈酿也叫老熟，我们说的“酒是陈的香”，就是指经过“陈酿”过程的酒。
经过蒸馏的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定环境中贮存一段时间使其自然老熟，才能使酒体绵软适口，醇厚香浓。
贮酒容器最好是陶坛，大点的贮存容器可用不锈钢材质，尽量避免使用塑料容器，塑料容器有可能带来塑化剂超标。
贮酒应采用自然老熟，禁止用催化剂等化学方法催陈。
这里的勾调是指，允许用不同批次和不同等级的酒进行勾调，但绝不允许加入非白酒发酵的香味物质、甜味物质。
前面讲到的大多数非法添加调味剂、香料香精都是在这个过程加入的，所以说这个过程是最容易出问题，超范围非法添加要绝对禁止。
经过勾调后的成品酒经过检验合格后，罐装贴标签。然后就可以进入市场和消费者见面了。
包装环节可能产生的食品安全危害包括造成酒体污染、混入异物等，需对输酒/灌酒设备的卫生、场所卫生、个人卫生等环节进行有效控制。
一般来讲有如下要求：
设备/设施的清洗周期，定期进行清洗、检查。包装现场严格按《白酒企业良好生产规范》标准要求进行控制。
同时要特别注意这个过程与酒体直接接触包装材料（包装瓶、瓶塞、瓶盖）、储存容器、周转工具等的卫生安全性以及生产、储运过程中的食品安全防范保障措施等，不然很可能带来微生物污染和塑化剂问题。
好了，今天我们从白酒的生产许可三种情况说起，讲到了我们办证需要注意的事项和办证需要提交的资料，随后我们又从白酒的生产工艺，按流程对每步可能存在的食品安全问题和如何防止做了讲解。
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