冬至已至
正是无锡飘香时
除了昨晚小布夜谈中
一到冬天，就馋无锡这一口……
灌香肠 做咸肉 腌菜
属于这个时节的独特风味
终于来了！
“大雪腌肉，小雪腌菜”
“冬腊风腌，蓄以御冬”
这是江南地区的民间传统习俗
这个时候
气温骤降，水汽凝结
绝佳时机
随着时代的变迁
现在人们多是去菜场采购各种腌腊
或者是去古镇老街上
购买一些当地的特色腌制品
不变的是
吃上腌肉、腌菜
依然是属于无锡人冬天的仪式感
为什么腌菜
一吃就停不下来？
答案蕴藏于
其发酵过程之中
各类原料的风味精华与发酵过程中
新生的风味物质
共同缔造了腌菜独有的风味
令人难以抗拒
微生物的发酵作用
在腌菜的制作过程中，多种微生物的发酵作用不可或缺。例如乳酸发酵、酒精发酵以及醋酸发酵等。这些发酵过程产生的代谢产物赋予了腌菜微酸、鲜甜和醇香的美妙风味，使其口感独特，令人回味无穷。
蛋白质的分解作用
在蔬菜中，微量的蛋白质在微生物的作用下会分解成氨基酸。目前，研究者在腌制蔬菜中已经鉴别出超过30种不同的氨基酸。例如，丙氨酸能够散发出令人愉悦的香气，而天门冬氨酸和谷氨酸则赋予了食物鲜美的味道。
碳水化合物的分解作用
在腌菜发酵过程中，碳水化合物最终分解成游离糖。随着微生物的大量增殖，这些游离糖进一步被转化为醇类、酸类以及酯类等挥发性风味成分。
从辅料中获得风味
腌制时还会加入葱蒜，葱蒜在腌制过程中也会产生含硫化合物等风味物质，增加腌菜的香气和滋味。
你最喜欢吃的腌菜是什么呢？
评论区里说一说吧~
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