严冬已至，热辣滚烫的会泽涮牛肉一直备受食客们的青睐。邂逅鲜嫩爽滑，色香味美的涮牛肉，一场味蕾的狂欢便拉开了序幕。
会泽地处乌蒙山腹地，海拔落差大，来自高山草场的土黄牛肉质鲜嫩、味道醇厚。放养五年以上的生态黄牛，肉质最佳，宰杀后短短几小时，就呈上餐桌，这份极致的新鲜是对食客的最大慰藉。
选肉、剔肉、分割、切片、腌制，一气呵成。“每头牛只有37%的牛肉被精心挑选出来，根据不同部位进行分割，切成薄如蝉翼的肉片，便是涮牛肉的绝佳食材。”大厨饶细静说。切牛肉考验的是刀工，也是决定涮牛肉口感的关键，要横丝切，不能直丝切。
饶细静介绍，腌制的时候要加入食盐、食用油、鸡蛋清、红薯粉等调料搅拌均匀，静腌半小时以上，这道工序决定了涮牛肉的鲜嫩。再切点鲜辣椒、洋葱作点缀，一盘色鲜味美的涮牛肉片就可以端上餐桌。
饶细静告诉记者，牛肉中的吊龙，既有瘦肉的嚼劲，又有脂肪带来的嫩滑感；嫩肉，肉质鲜嫩多汁，入口仿佛能在舌尖化开；雪花，是牛肉中的极品，白色的脂肪如雪花般分布在牛肉中，细腻的口感如同冬日里的第一场雪般轻盈美妙。
涮牛肉的高汤需加入中草药熬制5个小时以上，这样味道更醇厚。随着牛头蹄、“牛下水”的慢慢出锅，脱骨、分切、配菜，饶细静开始了一天的忙碌。
“鸳鸯锅”上桌，清汤里的牛脚筋Q弹十足，独特的口感让人欲罢不能。热辣滚烫、红亮似火的麻辣锅底是大多数人的最爱，那色泽就像冬日里的一把火，强烈地刺激着食客的视觉和味觉。
雪花涮8秒，嫩肉涮10秒，五花涮6秒，胸口捞涮5分钟……轻轻夹起一块肉片，放入滚烫的锅中小涮，涮熟的牛肉再在秘制蘸水中打个滚，放入口中，细细咀嚼牛肉的原汁原味，夹杂着香浓的汤汁，流淌在口腔的每个角落，那股新鲜劲儿仿佛要把高山牧场的清新空气和青草的芬芳一并带进了肚里。
“无毛肚，不火锅”，吃涮牛肉，一定少不了毛肚。毛肚“七上八下”的涮法便能达到最佳的脆嫩口感，在齿间发出“嘎吱嘎吱”的声响，清脆的感觉甚是不错。再搭配上薄荷、茨菇、洋芋、大白菜等当季时蔬，涮牛肉火锅更是色彩诱人、味道鲜美。
在这个寒冷的冬日，和亲朋好友围坐在火锅旁，涮着高山草场的牛肉，感受着那驱散寒意的温暖。每一口鲜牛肉都是对味蕾的犒赏，不仅满足了你的口腹之欲，更是温暖身心的享受，让你在寒冷的季节里感受到生活的美好与热情。
记者：尹永权 董学莲 杨梅
编辑：袁蓉卉 校对：李勇达
审核：刘光信
