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食在广州得闲饮茶 | 市桥白卖：鱼香爽滑，滋味绵长

时事 2024-10-04 18:13 广东

叹茶，是广州人根深蒂固的饮食传统及生活享受，一盅两件，“叹早茶”足以“叹世界”。

饮茶品茗时供应的食物称之为“点心”，广式点心以岭南小吃为基础，根植于糖、油、粉、面四大原材料，广纳各地面点及西式糕饼等技艺发展，凭借点心师傅的高超技艺，以千变万化的组合和造型，衍生出无穷无尽、种类繁复、款式多样、口味不一的花样美点，吸引着南来北往的食客，历逾百年时光而经久不衰。

与此同时，广式点心也是不断借鉴学习、包纳融合的过程，是南北结合、北为南用与中西结合、西为中用的过程，是被消费者日渐考量的历史沉淀过程，一如广州这座跃动千年仍生机勃勃的商都，深厚扎实的基底上，是求新求变、永不停歇的奋发图强。

市桥白卖

广式点心中的干蒸烧卖源于北方的面食烧麦，于上世纪二三十年代广州茶楼兴盛时期被用作“星期美点”，乃是广式点心“北点南用”的代表之一。

鱼香爽滑，滋味绵长。

市桥白卖，在广州番禺市桥一带有着过百年的历史，清末民初由番禺市桥谢氏始创，地方风味十足。所谓“白卖”，顾名思义是白色的烧卖，以鲮鱼肉制成，二十多年前市桥白卖曾经一度“消失”，因其工艺复杂，越来越少人做，何大师觉得可惜，想办法复原了它。

市桥白卖用新鲜去皮、去骨的鲮鱼肉制成，一条1斤2两左右的鲮鱼只能出8粒市桥白卖。

师傅用刀划出新鲜鲮鱼的鱼肉，去骨去皮。

鱼肉反复多次摔打出胶后调味并加入葱和香菜碎拌成馅料。

用工具将满满的馅料包入薄薄的面皮中。

市桥白卖上的红色点缀，可用广式腊肠或鸭肝肠。

大咖说

何世晃

南粤点心大师
中国烹饪大师终身成就奖得主
首批中国烹饪大师
中国餐饮业60位功勋人物

爽口、弹牙、有汁，是市桥白卖给人的感官感受。它的最大特点是全部用鲮鱼肉制成，鱼皮与鱼骨都不要。第二个特点是要用漂净过的肥猪肉，再一个要用少量的鸭肝肠，将这些原材料打成馅。市桥白卖的皮正宗做法是用虾饺皮，但现在有的改用蛋白做皮。

庄臣

著名美食家
中国饭店业国家级评委
中国小吃委员会执行主席
广东省食文化研究会会长

烧卖从北方来到南方之后，成为最多人关注、点击率也相对最高的一款点心，传统烧卖好像“小蛮腰”一样是“扎腰”型，馅料、配料甚至烧卖皮都很有讲究。想做出任何一款优质的点心，一定离不开厨师的沉淀和对技艺的严谨要求。

人物

黄天忠

●职务：广州市新兴家喻饮食有限公司点心部主管

●从业年限：34年

●他说：勤力做好自己的本分，是一件很过瘾的事情。

采写：新快报记者陈斌

摄影：新快报记者龚吉林郭思杰观显锋

剪辑：新快报记者朱芷颍

编辑：陈楚仪

校对：王萃

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