自贡方志 | 自贡非遗：长滩𤆵泥鳅（县级）

文摘 2024-11-20 14:56 四川

位于四川南部的长滩镇，紧邻着风景如画的沱江。这片水雾浸润的土地，孕育出了一道有着独特风味的珍馐——“长滩𤆵泥鳅”。

传说“长滩𤆵泥鳅”的起源可以追溯到清朝康熙年间，那时的长滩还是沱江边一个不起眼的小镇，商旅往来、熙熙攘攘。此地盛产泥鳅，这种貌不惊人的小鱼，肉质鲜嫩，富含高质量蛋白质与人体所需的各种营养元素，被誉为“水中人参”。传统中医认为，泥鳅具有补中气、祛湿邪的功效，是一味可以让身体恢复元气的食材。于是，当地人开始精心烹制泥鳅，并逐渐发展出一套别具一格的烹饪技艺。这项技艺历经世代传承，一直被当地居民珍视并守护，使得泥鳅的绝佳风味得以流传至今。

改革开放以来，长滩坝社区居民刘道奇和儿子刘登富在长滩开设了一家小店。他们在继承祖传秘方和挖掘民间绝技的基础上，秉承中医理论上关于“食疗”的精髓，巧妙运用川菜中的色、香、味、形的技巧，创造出独具特色的“长滩𤆵泥鳅”。与其他地方的做法不同，刘氏“长滩𤆵泥鳅”鱼形完整、肉嫩皮滑、骨肉自然分离。这主要是因为在制作的过程中，需先熬制好作料底汤，再将精挑细选的本地泥鳅轻轻滑入锅中，切记不能用锅铲翻炒。并且火候很关键，煮的时间过短则泥鳅软度不够，过长则无法保证鱼形完整。除此之外，烹饪过程中还加入了长滩境内的特殊植物——鱼腥菜叶，这一独特配料进一步提升了泥鳅的鲜美程度，使其成为了一道令人难以忘怀的美味佳肴。2011年8月，“长滩𤆵泥鳅”被列入第三批富顺县非物质文化遗产名录。

如今，“长滩𤆵泥鳅”的美味早已跨越了长滩的山水，走进了周边地区的餐桌。富顺、自贡、泸州，甚至更远的地方，人们慕名而来，专程为了这口热腾腾的滋味。家乡的宴席上少不了这道菜，它是亲友相聚时的美味见证，亦是佳节时不可或缺的珍馐。长滩的这锅泥鳅，不再只是泥鳅本身，而成了人们对故土眷恋的一部分。

来源丨自贡方志

编辑丨陈翠

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