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剩菜剩饭里不只有细菌本身，更为致命的是它们所产生的各类毒素，很多毒素对高温有一定的耐受性，很容易导致食物中毒。
很多人，特别是老一辈的人总有这样的想法：“剩饭剩菜不怕坏，多加热就好了，只要加热温度够高、时间够久，管他什么细菌病毒都会被杀灭，不怕吃坏肚子。”
但事实上，这种想法大错特错！
首先，剩菜剩饭中要命的，并不只有细菌本身，更为致命的是它们所产生的各类毒素，很多毒素对高温有一定的耐受性。
比起细菌本身 它们产生的毒素更要命
虽然很多时候，加热确实是一种杀菌的好办法，毕竟常见的食源性致病菌都不耐高温。但有些时候，就算是杀灭细菌本身，依然会食物中毒。这是因为，让你中招的不是细菌本身，而是它的“衍生品”。
1、米酵菌酸
米酵菌酸中毒主要影响肝脏、脑、肾等重要器官，只需 1 毫克即可致命。简单来说就是，被米酵菌酸污染的凉皮米粉，就算加热食用，依然会导致中毒。
2、肉毒毒素
肉毒杆菌是一种厌氧菌，经常出现在奶制品及腊肉等风干食品里，甚至在罐头及密封腌渍食物中还有极强的生存力，是毒性最强的细菌之一。
3、黄曲霉素
黄曲霉毒素是黄曲霉菌属黄曲霉菌、寄生曲霉菌产生的代谢物，主要污染粮油、油料作物及其制品，比如陈年米面，花生瓜子等。急性黄曲霉毒素中毒会出现肝损伤，严重的出现水肿昏迷以及死亡。
有些细菌无法被高温杀死
1、蜡样芽孢杆菌
蜡样芽孢杆菌广泛存在于自然界，很多时候会污染食品。25℃～30℃的室温是它最喜欢的繁殖环境，几乎所有种类的食物都会受其污染。蜡样芽孢杆菌中毒会引起呕吐、腹痛及腹泻，有时潜伏期高达半天。
2、产气荚膜梭菌
产气荚膜梭菌也是一种耐高温厌氧菌，在自然界和人类肠道中普遍存在，可以45度左右的温度下繁殖，常感染肉、禽等生食。虽然高温可以杀死它们，但因其芽孢耐热，食物加热冷却的过程反而会促进其生长繁殖。随食物进入人体内的细菌繁殖体在肠道中会再形成芽孢，经过肠道环境内的复杂反应过程引起中毒。
加热也要讲究方式方法
虽然大部分病原体可以被烹饪过程产生的高温杀灭，但加热时间和方式也很重要，无论是生食还是剩饭，如果热了，但加热不到位，也很容易引起食物中毒。
1、幽门螺杆菌
多种胃病的元凶——幽门螺杆菌在100℃的高温下，10分钟左右可以被灭活。但值得注意的是，烹饪温度至少要高于80℃，因为幽门螺杆菌即使在接近在80℃的环境中都有可能复苏。
2、金黄色葡萄球菌
金黄色葡萄球菌是最常见的食源性致病菌，它对高温也有一定的耐受能力，一般来说，在80℃以上的高温下加热30分钟，才能将其彻底杀死。
3、多种细菌的芽孢
芽孢是细菌的休眠体，这个状态下的细菌对高温、紫外线甚至化学物品的耐受性都很强。虽然大部分的耐温性不像上文所说的产气荚膜梭菌芽孢那么极端，但也要足够的温度和时长才能将其彻底杀灭。
