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“云上胶州”
近日
农业农村部中国绿色食品发展中心
公布了2024年第一批
《中国农耕农品记忆索引名录》
后海庄汤腌鲅鱼成功入选
汤腌鲅鱼，俗称“臭鲅鱼”。采用新鲜的鲅鱼腌渍脱水，再用老汤密封发酵而成，特别是蒸制后搭配刚出锅的玉米饼子食用，香气四溢，是一道深受胶州老百姓喜爱的传统佳肴。
55岁的
九龙街道后海庄村宋胜清
是后海庄汤腌鲅鱼的第三代传人
从1994年起跟随父亲
学习汤腌鲅鱼的制作方法
经过10年的专心学习
宋胜清对鲅鱼腌制的
各个步骤都了然于心
腌制的鲅鱼及其他海产品
在当地小有名气
“传统汤腌鲅鱼在腌制过程中，从选购鲅鱼到入缸腌制，需要经过清洗、晾干、脱水、腌制、加汤和发酵等十多道工序，通过自然发酵，不添加任何添加剂来缩短腌制时间，因此腌制出来的鲅鱼香鲜无比，味道纯正。”宋胜清告诉记者。
汤腌鲅鱼的选材，必须挑选刚从海上打上来的新鲜鲅鱼，2到3斤最好，个头太大腌不透、个头太小容易碎。第一步，把鲅鱼洗净、晾干水分，再一层层摆到大缸里，每摆满一层，均匀撒上一层细盐，放置500斤的鲅鱼，需要加入100斤的盐。经过10多天初步腌制脱水，鲅鱼水份大约流失25%—30%。接下来，把腌脱水后的鲅鱼倒缸，放到预先准备好的老汤中，最后用竹篦子密封，用砖头和瓦片压实。如果密封不好，鲅鱼体内的水分就不能充分排出，发酵不彻底会影响口感。
“持续发酵一年左右，正宗的汤腌鲅鱼才算制作完成，如果时间不够，鲅鱼发酵就不彻底，即使具备了独特的口味，但肉质不够细腻，鲜美度也达不到，时间太长的话，鱼肉太过结实，达不到入口即化的效果。”宋胜清说。
宋胜清多次利用到外地考察学习的时机，大力宣传传统腌制文化，努力把传统汤腌鲅鱼制作技艺发扬光大。
在前期使用传统鲅鱼腌制器械的基础上，宋胜清投入120多万元新建腌制车间。目前，汤腌鲅鱼车间建筑面积2000多平方米，传统汤腌鲅鱼制作员工8人，年产值180万元—220万元。他还在传承传统汤腌鲅鱼的基础上，研究开发出蜢子虾酱、梭子鱼、咸菜、鱼杂等十多个品种。
“我计划今年再开一家网店，通过电商直播让家乡的味道生根五湖四海，让更多的人品尝到胶州这种独特的美味。”宋胜清说。
胶州融媒记者 由涛 报道
编辑：鲍新萌
责任编辑：孙海
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