凉拌木耳，
夏日凉菜天花板，
软糯Q弹，酸辣脆爽~
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然而，正是这寻常的木耳，
食用不当也会导致中毒！
近年，
吃久泡或变质黑木耳中毒死亡的事件
屡见报道
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早在2020年，
我市就报道过相关案例。
1名女工将市场上购买的干木耳浸水泡发5~6小时后煮食，隔天继续食用剩余木耳，食用后数小时便开始出现各种不适症状，如恶心、呕吐、腹痛、拉黑便，前往医院就诊，经疾控中心初步调查及检测，判定为米酵菌酸中毒所致。最后，患者因为肝功能衰竭经抢救无效不幸离世！
木耳本身是无辜的，
但如果泡发过久，
就容易被一种叫
“椰毒假单胞菌”的细菌
“锁定”作培养基。
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这个细菌可不得了，
它会赖在木耳上疯狂增殖并产生毒素——
“米酵菌酸”。
就算你把木耳洗了又洗，
又用开水焯烫过，
依旧没法完全清除这种毒素。
该毒素
对人体的肝、肾、心、脑等重要器官
均能产生严重的损害，
可以引起死亡，
病死率高达42%！
这种菌最适生长温度是37℃，
最佳产毒温度为26~28℃，
也就是广东的夏秋季容易繁殖产毒。
1
“米酵菌酸”三大特点
1. 毒性强
米酵菌酸中毒发病急，潜伏期一般为30分钟至12小时开始出现中毒症状，少数为1至2天。可以造成肝、脑、肾等实质脏器的损伤。
2. 病死率高
目前米酵菌酸中毒尚无明确的特效解毒药，一般通过催吐、补液治疗、血液净化治疗等对症治疗和脏器支持治疗为主。米酵菌酸中毒病情发展迅速，病死率极高，可达40%~100%。
3. 耐高温
米酵菌酸对热稳定，可耐120 ℃高温，一般的加热烹调方法不能完全破坏其毒性，是其容易造成中毒的原因，脂溶性毒素特征也导致其在体内不容易清除排出。
所以，一旦发生中毒情况，要尽快催吐并立刻拨打120，同时保存好剩余的可疑食物及呕吐物，方便毒素筛查确认。
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如何正确泡发木耳？
其实，
要说明的是，
不是所有木耳都会导致中毒的，
导致中毒的主要原因是
泡发不当！
那么我们该如何正确泡发木耳？
① 注意危险信号
泡发前，需检查一下木耳，看看有没有霉变、腐烂，如有即弃；泡发时，如木耳有异味、发黏或发软等情况，发现即弃。
② 保持干净的泡发环境
泡发前，将木耳、厨具洗净，用干净的水来泡，绝不给微生物滋生提供“舒适的环境”。
③ 注意泡发时间
如用冷水泡发木耳，1～2小时足矣，最多不超过4个小时；如用温水泡发，由于泡发所需时间大大缩短，建议准备制作美食前提前半小时泡发。
④ 注意泡发温度
建议在较低温度下泡发，尤其是夏季和秋季气温较高时，可用保鲜膜将泡发容器封住后，再放在冰箱的冷藏室泡发。
⑤ 注意泡发数量
千万不要一次性泡发太多，吃多少泡多少。
如果想要更快速泡发木耳，可以加入适量的白糖（帮助木耳更快的吸收水分）和面粉（清除木耳里的杂质），在装有温水的密闭盒子中使劲儿摇晃，木耳很快就泡发好了。
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注意这3大类食物
容易引起米酵菌酸中毒
① 发酵的谷物制品
家庭自制以玉米等粮食作物为原材料，长时间发酵泡制的食品，如北方的酸汤子、吊浆粑。
② 久泡或变质的黑木耳或银耳
③ 过期的湿米面制品
如广东人民熟知的粿条、河粉等。
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远离米酵菌酸中毒牢记以下几点
消费者要做到：
1
正规渠道购买、冷藏保存
选购时选择新鲜的、保质期内的食物。
购买食物时尽量选择小包装，不囤积食物。
认真阅读产品标签，检查外包装有无破损。
购买的淀粉类制品要冷藏储存，最好在当天食用完。
家庭作坊自制食物风险不确定，建议谨慎购买、食用。
2
不食用变质食品
泡发木耳、银耳前应检查其感官性状，发现受潮不应食用。
不能食用隔天泡发加工的银耳、木耳及其制品。
当发现发酵玉米面制品、淀粉类制品有酸味、酒味等异味，或常温保存、食物变粘等现象，需要全部丢弃。
食品经营者及生产方要做到：
1
包装和标签
产品包装应密封（不得以扎口形式密封，不得扎孔），并醒目标识生产日期和保质期。
保质期在24小时内的产品，生产日期应标注年月日时【例：2024年07月05日3时】。
保质期超过24小时的产品，运输、贮存及销售温度应低于10℃。
使用后杀菌工艺的产品应确定相应的运输、贮存及销售温度、警示语。
产品标签应醒目标识“超过保质期不得食用”。
2
产品的销售
湿米粉销售者不得采购未经密封包装的产品。
销售有温度控制要求的产品，应配备相应的冷藏设备，并保持正常运转，并做好记录。
销售散装的湿米粉、银耳、木耳等食品的商家应当在储存位置标明食品的名称、生产日期、保质期等。
素材来源：东莞疾控
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