洛杉矶凌晨四点是什么样子？
那时候城市给你一具巨大史前生物化石的感觉，
无数建筑，灯火或明或灭，是它空洞的眼眶。
你知道它是活着的。
已经有人开始忙碌，
似乎就忙碌可以避免自己在这城市巨大的胃囊中被消化掉。
如果某盏灯不属于你，没有人等你回家，
你会觉得城市此刻在消耗着你。
即使已经扎根某个城市，你还是会有这种感受。
对出生于乡村的我来说，感觉尤甚。
乡村的土地河流是滋养，是农耕文明的温厚，
城市的水泥森林是社达，是丛林法则。
我的老家在资阳，沱江边上。
回锅肉是儿时“打牙祭”的深刻记忆。
这时候我如果离老家很近，我就回家去。
如果很远，我就去找家乡风味的餐馆。
令人遗憾的是，走出四川之后，几乎没有吃过像样的回锅肉。
使得你几乎是奢侈的思乡之情变成了出离愤怒。
老家的回锅肉，往往在打牙祭的时候作为当仁不让的主菜。
肉选二刀臀尖，坐墩肉亦可，实在买不到，五花肉也能将就。
烧红了铁锅（也有用烙铁或火钳），猪皮烙得起泡，吱吱作响。
这一步骤在现在的回锅肉制作中被省略了，它的妙处大致有：
去腥臊、去剩毛、猪皮和脂肪受热不均，更容易在翻炒的时候形成灯盏窝。
洗净下锅，煮肉，配着白萝卜煮得香味四溢。
娃儿们吃嘎嘎的念想在这一刻就开始变得具体，
肚子里抽象的馋虫也具象成了嘴边的流涎。
刀工好的厨师在猪肉的间隙，案板上已经堆起来一座小山。
青椒或者蒜苗都是相宜的，也有配豆腐干，仔姜等。
肉煮到六七分熟，筷子插进去抽出来不见血水即可出锅，
捞出来晾一晾，快刀切成一列整齐划一的薄片，极具美感。
此时家里掌厨的大师傅就要系上围腰，拿上锅铲——
那一刻充满仪式感，
直让人想起赵子龙提枪杀阵，
或是武松提了哨棒上山。
让人瞪大眼睛，生怕错过了。
热锅过油（也有不过油直接烧锅爆肥肉的），雪片一样的肉下锅翻炒爆香。
柴灶的火苗噼啪爆裂出火花，娃儿烧火的兴头很高，要大火烧旺。
肉片受热爆开，油花四溅，
大师傅淡定翻炒，肉片卷曲形成灯盏窝会赢得一致好评。
若无灯盏窝，那和盐煎肉有什么区别？！
佐料下锅，郫县豆瓣硬是要得，鲜红油亮，辛辣的香味弥漫开来。
加菜翻炒，此时色香味都有了，
青椒或蒜苗配着已经炒出焦黄油亮带着豆瓣红色的回锅肉，
香辣热闹，出锅那么热气腾腾的一摆，
随着一声：“来啦——回——锅——肉！”
令人产生一种第一筷子
一定要拈上一块肥瘦相宜，
分量十足的回锅肉的冲动，
一口咬下去，瘦肉的焦香，肥肉的弹而不腻，豆瓣的香辣一起在味蕾上爆开。
满足。难言的满足。
吃到嘴角流油无暇擦拭的满足，
一口气能下去大半碗饭的满足。
在异乡你要是能吃到一回，值得一次流泪满面的感动。
不自己动手，几无可能。
无论上海、广深，它都经过了口味改良，佐料也很难尽如人意。
甚至成都本地的餐馆，很多也只能停留在“形似”的档次，
甚至你都不要奢求能有灯盏窝。
它是物质贫乏年代一种并非口腹之欲的享受，
寄托了太多东西，很难复刻。
年代变迁，食材变了，佐料多了，技术趋流程化了，
可选择的菜系和元素也更多了。
它作为四川农耕文明饮食文化的一种符号，
却在当代被淡化了。
看过《舌尖上的中国》讲到四川回锅肉，
工序也是简化的，成品的色香味并不是上品。
有一种鉴赏家对烟火气的评说，
也有乡村画面的真实呈现，
但没有余味。
乡村正在慢慢消失，
附着于乡村的民俗、人情、宗族等也在逐渐淡去。
部分利于集约化乡村可能会作为某些农业产业的发展再度兴盛，
但自然村会渐渐消失。
安土重迁的中国人，
在城市化进程中，乡愁显得过于奢侈，
大概只能在记忆中安放。
