腌菜作为餐桌上
必不可少的饭搭子
受到了很多家庭的青睐
即便没有炒菜
只需一瓶腌菜就能
轻松干掉2碗大米饭
堪称下饭神器
不过
还是建议少吃点腌菜
真的会对健康不利
严重还可能会致癌
😰😰😰
经常吃腌菜，有哪些危害？
01
增加癌症发病风险
增加高血压风险
△某品牌酸豆角
03
可能会长胖
常见腌菜包括盐渍菜、酸渍菜和糖渍菜，其中糖渍菜的糖含量可不低，一般可达到60%~65%，碳水化合物含量高、热量也高，吃多会增加长胖风险。
04
可能会中毒
如果短时间摄入较多短期腌制蔬菜，还可能会亚硝酸盐中毒，诱发中毒性高铁血红蛋白症，出现胸闷、呼吸困难、头晕、头痛、呼吸急促、恶心、呕吐、腹泻等症状，严重会昏迷、惊厥、大小便失禁，甚至可因呼吸衰竭而死亡。
为什么腌菜一吃就停不下来？
虽然腌菜吃多不健康，但腌菜口感清脆、风味独特，一吃根本停不下来。这是为什么呢？
答案在它的发酵过程上，各种原料的风味物质及发酵后产生的风味物质形成了腌菜独特的风味。
01
微生物的发酵作用
腌菜的过程中会伴随着很多微生物的发酵作用，比如乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵，它们产生的代谢产物会带给腌菜微酸、鲜甜、醇香可口的独特风味。
02
蛋白质的分解作用
蔬菜中的少量蛋白质因微生物的作用会分解为氨基酸，目前在腌制蔬菜中已发现的氨基酸达30多种。
比如丙氨酸具有令人愉悦的香气，天门冬氨酸和谷氨酸具有鲜味。甘氨酸、丝氨酸、半胱氨酸具有甜味。
03
碳水化合物的分解
腌菜中的碳水化合物最终会被分解为游离糖，随着微生物的大量繁殖，游离糖又会被分解为醇类、酸类、酯类等挥发性风味物质。
04
从辅料中获得风味
腌制时还会加入葱蒜，葱蒜在腌制过程中也会产生含硫化合物等风味物质，增加腌菜的香气和滋味。
健康吃腌菜注意这几点
控量减盐
△1 小捏约 0.5 克
可以直接用喜欢的腌菜炒菜，不要放盐。比如雪里蕻炒肉、干腌菜炒苦瓜、榨菜炒肉丝等。
即便如此，还需限制食用频率，比如每周1-2次。
搭配富含维生素C的蔬果
新鲜蔬果当中的维生素C是强抗氧化剂，能抑制腌菜中亚硝酸盐的产生，与腌菜中的亚硝酸盐发生氧化还原反应，对亚硝酸盐有清除作用。
吃腌菜时，可搭配富含维生素C的蔬果来提高食品安全性，以此降低亚硝酸盐对身体的伤害，比如甜椒、西兰花、小白菜、苦瓜、冬枣、猕猴桃、草莓等。
购买低盐腌菜
随着健康理念愈加深入人心，市面上也出现不少低盐腌菜，一般包装上会标注“减盐”或“轻盐”。相比于普通腌菜，低盐腌菜更为健康，盐含量大多在6%以下。
来源：科普中国
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