白酒酿造过程中使用酒曲是因为酒曲在发酵过程中起着至关重要的作用。以下是酒曲在白酒酿造中的几个主要功能：
1. 提供菌种：酒曲中含有酵母菌和糖化菌，这些菌类是酿造白酒所必需的。它们能够分解粮食中的淀粉为糖，再进一步发酵成白酒。 2. 促进发酵：酒曲中的菌类在适宜的环境下能够快速繁殖，并分泌出淀粉酶，将粮食中的淀粉分解成糖，进而进一步发酵成白酒。加入酒曲可以促进发酵过程，缩短酿造时间。
3. 调节口感：酒曲中的酵母菌和糖化菌的比例和种类可以根据需要来调整，从而影响白酒的口感和风味。适量的酵母菌可以产生浓郁的香味，而适量的糖化菌则可以产生柔和的口感。 4. 增加香味：酒曲中的菌类在发酵过程中会产生一些香味物质，如醇类、酯类等，这些物质可以使白酒具有独特的风味和香气。
5. 保持卫生：加入酒曲可以保持酿造环境的卫生，避免杂菌污染。酒曲中的菌类在发酵过程中会产生抗菌物质，能够抑制其他杂菌的生长。 综上所述，酒曲在白酒酿造中起到了提供菌种、促进发酵、调节口感、增加香味和保持卫生等多种作用，因此白酒酿造一定要用酒曲。
