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黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，是迄今发现的毒性和致癌性最强的真菌毒素之一。通常食物的温度和湿度达到一定条件，才会产生黄曲霉素，冷冻或冷藏的环境都不适宜黄曲霉素的生长。
南京农业大学食品科技学院副院长 李伟：冷冻环境不适合黄曲霉菌生长代谢，或产生毒素。如果要产生黄曲霉毒素，一般要满足几个条件，首先要有比较适宜的温度，通常霉菌适宜的温度为15℃~35℃。另外，霉菌的生长需要有比较高的湿度，一般为80%~90%。
据了解，一般家用冰箱的冷冻温度在零下18℃，湿度也相对较低，并不满足黄曲霉菌产生毒素的条件。其实，黄曲霉菌本身没有毒，但它产生的黄曲霉毒素却是有毒的。![]()
目前，已发现的黄曲霉毒素及其衍生物大约20种，其中以黄曲霉毒素B1最常见，其毒性约为砒霜的68倍。值得一提的是，黄曲霉毒素耐高温，裂解温度是280℃。所以，日常烹饪的温度（100℃~200℃）根本奈何不了它，也不要指望开水煮或油烹能把它杀灭。快拿小本本记下来，黄曲霉毒素最爱“藏”在这些地方↓↓发霉的谷物。包括大米、小米、玉米、豆类等淀粉含量高的谷物。
发霉的花生及坚果。花生及坚果富含油脂，且黄曲霉毒素溶于油脂，所以它们易感染黄曲霉菌。
木制砧板、木筷子。砧板及筷子的缝隙中易藏匿食物残渣，如使用后清洁不到位，或长时间放置在潮湿阴暗的角落，容易产生霉变。
专家介绍，黄曲霉菌有一些非常喜欢的宿主，特别是玉米和花生。霉菌长了毒素以后，基内的菌丝或毒素会深入到食物内部。因此，有时无法从颜色上观察菌丝渗透深浅。一般情况下，如果品尝到粮食或花生有异味，不仅要把这个东西吐掉，还要用大量的水漱口，我们吃到的苦味都和一些毒素的产生或不好的物质有密切关系。新鲜的馒头或面食没有吃完，应该如何正确保存？李伟表示，长期存放应冷冻，并在三个月内吃完。如果放在冷藏的环境中，可以先用保鲜膜包起来，再放到保鲜袋里。放之前最好不要用手或跟周围环境接触太多。![]()
除了坚果类和谷物类，还有一些食物保存不当也容易产生“隐形”致癌毒素。专家提醒，生姜放置过久很容易霉变，增加致癌风险。腐烂生姜中的黄樟素是一种致癌物，已被世界卫生组织列为2B类致癌物。![]()
如果把生姜坏掉的部分切掉后还能吃吗？答案是不能。即便切掉坏的部分，肉眼看不到的地方还可能有霉菌毒素。生活中，有人常以为甘蔗内部变红会变得更甜，其实甘蔗出现“红心”“黑心”是因为受到了霉菌污染。![]()
甘蔗含糖量较高、水分含量充足。虽然果皮坚硬，但在收获时往往存在切口，果肉会暴露出来，易受储存和运输环境的影响，存在被霉菌污染的风险。其中，节菱孢霉菌堪称危险的“杀手”，这种霉菌在生长繁殖过程中会产生一种剧毒的毒素——3-硝基丙酸。提醒大家，请勿食用“红心”甘蔗！
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