迎冬小雪至，应节晚虹藏。11月22日，进入冬季的第二个节气——小雪。
《月令七十二候集解》曰：“十月中，雨下而为寒气所薄，故凝而为雪。小者未盛之辞。”与气象学里指降雪强度较小的小雪天气不同，小雪节气是一个气候概念。
小雪节气时，寒潮和强冷空气活动频繁，气温进一步下降，但寒气未深，还未到漫天飞雪的严冬。
为了迎接寒冬，在将雪未雪的小雪时节，全国各地有做腌菜、吃糍粑、晒鱼干等习俗。在小雪节气，品尝非遗美食，应时又应景。
时至小雪，大地阴气上升、阳气下降，进入御寒保暖、养阴补气的季节。所谓“春夏养阳，秋冬养阴”，意思是人体要顺应四时阴阳变化。秋冬之时，人们应注重阴之收藏。而食养，往往是最简单直接的方法。
羊肉味甘性温，不仅有滋阴养肾、开胃健脾等功效，还可以提升抗寒能力，是冬令进补的绝佳选择。在民间，有“小雪飘，羊肉俏”的说法。
“除了涮、炒，羊肉的吃法还有煮。水盆羊肉、羊肉泡馍都是我们陕西人爱吃的美食。”11月18日早上，阴雨连绵，咸阳市民姚静带着家人到泾阳县的一家餐馆就餐。一大碗水盆羊肉上桌，他先喝了一口汤，接着夹起羊肉放进剖开的发面饼里，咬下一大口。“汤鲜肉肥、不腥不膻，馍色洁白、香酥可口，吃得身子暖洋洋的。”他由衷感叹。
这家餐馆的经营者是省级非物质文化遗产项目——泾阳水盆羊肉制作技艺的传承人王友军。
王友军出生于餐饮世家，祖辈都有做羊肉泡的手艺。1980年，因为家庭变故，王友军子承父业，开始做羊肉泡。一直以来，他坚持“做有良心、有匠心、有爱心的餐饮人”的原则，立志要将羊肉泡发扬光大。
“泾阳县把水盆羊肉和羊肉泡馍统称‘羊肉泡’。与‘口汤’‘水围城’等吃法不同，吃水盆羊肉的时候，很多人会用一个饼夹肉吃，另一个饼掰好泡着吃，一次体验两种食用方法。”王友军说。
相传，千百年前，秦王嬴政下令在今泾阳县张家山修建郑国渠。为了解决民工的吃饭问题，主持修建郑国渠的官员让伙夫用铁锅熬煮羊肉，在肉汤中泡锅盔让民工食用。这便是泾阳水盆羊肉的雏形。
泾阳水盆羊肉的制作要经过选羊、宰杀、清洗、漂肉、再清洗、汆肉、煮肉、制汤等十余道工序。制作水盆羊肉的用具也很讲究，锅要用生铁大锅、木制锅盖，刀要保证切肉有形有款，碗要用耀州产大老碗。
王友军对选羊非常上心。他说：“我每周都会到泾阳县周边乡镇的山羊养殖场去，专选那些养殖2年、体重在15公斤到20公斤且毛色发亮、活泼欢实的山羊。它们的肉质肥而不腻、瘦而不柴，做出来的汤也色白味鲜。这样，我才能放心，才能让顾客暖胃又暖心。”
陕西的羊肉美食不胜枚举，相关制作技艺被列入省级非物质文化遗产名录的还有韩城市羊肉饸饹制作技艺、志丹羊肉剁荞面制作技艺、定边大块羊肉等。
11月17日，渭南市民王慧在选购腌菜
农谚有云：“小雪收葱，不收就空。萝卜白菜，收藏窖中。”小雪之后，气候越来越寒冷、干燥。此时，地里的蔬菜如果不能及时收回，就会受冻害，无法食用。为了在漫长的严冬有足够的菜食用，人们会及时采收蔬菜，盘扎入窖以恒温存储。腌制也是常见的储存方式。待到大雪封路、冬寒更深的时候，腌菜便能为单调的餐桌增添一抹咸鲜。
我国制作腌菜的历史久远。《诗经·小雅·信南山》里记载：“中田有庐，疆埸有瓜。是剥是菹，献之皇祖”。其中，庐和瓜指蔬菜，剥和菹就是剥皮、腌渍的意思。
根据制作方法的不同，腌菜可分为酱菜、咸菜和其他渍菜。与只经过盐渍的咸菜不同，酱菜是先盐渍再酱渍。盐渍后的蔬菜经过酱渍会吸收豆酱或面酱中的各种营养物质和风味，品质得到进一步提高。
11月17日，记者到渭南市潼关酱菜博物馆了解潼关酱菜这张酱香浓郁的文化名片。潼关酱菜博物馆展示了潼关酱菜300余年发展历程中的宝贵实物和照片，记录了许多在生产工艺和经营管理中作出贡献的“老字号”商铺和酱菜行业人员。
“总有一些酱业前辈的后人来此追怀。尽管他们可能没有从事这一行业，但都希望我能将潼关酱菜继续好好传承下去。”潼关万盛园酱菜制作技艺第六代传承人宋岗山说。
万盛园酱菜诞生于清道光年间，经过历代酱业前辈的潜心钻研、薪火相传，已形成完整的秘制工艺，代表了潼关酱菜这一古老品牌。2009年，潼关万盛园酱菜制作技艺被列入省级第二批非物质文化遗产名录。
宋岗山说：“我们一直坚持手工制作，制作工序包括刮皮、剁节、盐水浸泡、清水拔盐、四道酱制、三道酱制、二道酱制、一道酱制等。制作一批传统酱笋，要花费一年多的时间。”
酱笋以潼关当地青笋为原料。这种青笋成熟后不空心，皮硬肉脆，也被称为铁杆笋、莴笋。一百年前，鲁迅先生到西安讲学后，专程由水路东行到潼关购买酱菜。《鲁迅日记》载：“午抵潼关，买酱莴笋十斤……”他回京后，还将酱笋分送亲友。
随着人们生活水平不断改善，口味单一偏咸、包装工艺落后的酱菜面临着严峻的挑战。20世纪90年代以后，宋岗山在继承传统酱菜工艺的基础上，推陈出新，开发生产了一批低盐香辣产品，还改变了延续几百年的麻纸包装，设计制作出瓶装、罐装、袋装、礼盒装等多种包装款式，让潼关酱菜更符合现代人的饮食偏好。
“万盛园酱菜制作周期长，会致癌的亚硝酸盐含量已经很少了，让人很放心。这不，我在山东上班的侄女又馋了，让我给买点寄过去。”渭南市民王慧说。
柞水洋芋糍粑
吃糍粑是小雪节气的传统习俗。糍粑多用熟糯米饭制作而成，有大有小，象征着喜庆、团圆和丰收，尤其在客家地区十分流行。陕西的客家人主要分布在商洛市的商州、柞水、洛南等县区。这里的糍粑以洋芋为原料。尤其柞水县的洋芋糍粑吃起来嫩滑爽口，营养丰富，有食疗作用。冬天吃洋芋糍粑可健胃暖身、祛寒防燥，老少皆宜。2013年，柞水洋芋糍粑被列入陕西省第四批非物质文化遗产保护名录。
11月19日，在牛背梁国家森林公园入口对面，一家名叫“春花的院子”的民宿里传来阵阵伴随着欢声笑语的捶打声。记者进院询问得知，从西安来的一群游客正在体验打糍粑。
“最近，秦岭山区都下雪了。我们公司想赶在牛背梁封山之前组织团建，让大家欣赏山间美景，品尝一下当地正宗的洋芋糍粑。”团建负责人高乐说，“大家都亲自体验了一下打糍粑，感觉新鲜有趣，吃得也分外香。”
这间民宿的主人叫李春花，是柞水洋芋糍粑的县级传承人。“在过去，粗粮细作的洋芋糍粑是当地群众待客的最好饭食。随便走到哪个乡村，只要你提出想吃洋芋糍粑，厚道的柞水人都会热情地为你打上一盘。”李春花说。
柞水流传着一首关于洋芋糍粑的民谣：“万青九间房，洋芋当主粮。要得生活来改善，洋芋捶得稀巴烂。”万青、九间房靠近秦岭山脊，森林茂密，平均气温低。当地的土壤是沙砾土，适合种植洋芋。这里生长的洋芋蛋白质含量高，杂质也少，所以，人们以其为主粮。
洋芋糍粑是劳动人民勤劳、热情、智慧的产物。李春花介绍，洋芋糍粑的制作工序包括清洗、蒸熟、剥皮、揉压、捶打、烧汁等，整个过程费时费力。每一窝好吃的洋芋糍粑都会被木锤在石板上捶打四十分钟到一个小时。高蛋白的洋芋在外力作用下会逐渐变得滑韧黏糯、晶亮软弹。
洋芋糍粑的味道如何，还看最后浇什么汁子。有人加酸酸的浆水菜，有人加香辣的油泼辣子，还有人偏好甘甜的玫瑰蜂蜜。
“洋芋糍粑是很多人小时候的记忆。如今，随着柞水全域旅游的发展，以洋芋糍粑为代表的柞水特色小吃也被更多人熟知和喜爱。期待洋芋糍粑这道美食在引领乡村振兴、培育乡村产业中发挥更大的作用。”柞水县文化馆馆长张晓丽说。
来源：陕西日报
