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俗话说“无腊不成冬，无腊不成年”。江阴人的过年仪式感一般是从灌香肠开始的。对于老一辈江阴人来说，灌香肠既是“忙年”的象征，也是难以割舍的情结。当一串串红色的香肠被高高挂起来，浓浓的年味似乎扑面而来。
灌香肠的过程相当繁琐，绝对是一个技术活。首先是选肉质。选用的猪肉大多是七分瘦三分肥，然后慢慢地剁成肉糜，如使用绞肉机的话，口感就会差很多。其次是洗肠衣，也是最考验功力的。细细长长的小肠九曲十八弯，需要用面粉、盐等正反两面多次揉搓，用清水反复冲洗，直到小肠变成薄薄的透明状才能使用。接下来就是调味了。配料没有一定比例，主要看个人口味喜好而定，可以是咸香、麻辣、原味等，倒入肉糜搅拌均匀即可。
腌制一段时间后就可以灌香肠。灌的时候肉一定要灌得满满的，这样做出来的香肠才不会松散。灌到尾端，留一段肠衣打个结，然后再用线将香肠捆绑成节，这样一串香肠就做好了。等所有香肠都做好后，就一起挂到竹竿上晾晒10天左右。经过时间和阳光的发酵，香肠的色泽也逐渐凸显，变成最可口的深色。
当然，现在自己家灌香肠的越来越少了，都是去菜市场用机器灌，灌好的香肠拿回家晾晒一下即可食用。制作好的香肠可蒸可炒，夹一片，肥瘦相间，晶莹剔透；吃一口，瘦而不柴，肥而不腻，紧实有嚼劲。
江阴人对于腌肉情有独钟，感觉有了腌肉过年才算圆满。过去，腌肉是为了保存食物，如今已成为江阴人的独特记忆和年节风俗。在江阴，腌肉不单单指猪肉，猪蹄、猪头、猪舌、猪耳朵……江阴人都可以用来腌制。
一直以来，鱼在年味中扮演着重要的角色，尤其是在年夜饭中，鱼是必备的菜肴，寓意“年年有余”，象征着丰收和富足。这不仅仅是一道菜，更是一种文化的传承，一种对美好生活的向往与追求。在江阴，年前腌咸鱼也是必不可少的年俗活动之一。江阴人一般会选择肉质较为紧实的青鱼（旧时青鱼常被作为年货发放），也有人喜欢草鱼、鲢鱼。
对江阴人来说，腌鱼的制作方法早已娴熟于心。首先将鱼剖开、清除内脏，鱼头一般先剁下来，晚上炖汤喝，鱼身的话有的喜欢整条腌制，有的喜欢切成鱼段，然后在厚实的鱼肉上划上几刀，方便入味。这里特别需要注意的一点是，腌鱼也是不能先洗鱼的，而是腌好了再洗，洗了的话容易导致鱼不香甚至还会发臭。处理好的鱼段（鱼身）加入盐、料酒腌制，盐的标准依据个人的口味喜好决定。腌制多天后的鱼段（鱼身），再用铁丝、绳子穿过鱼块，悬挂在晾衣绳或竹竿上。当然这里面也有讲究之处，要挂在阴凉通风的地方，靠风来把它自然的抽干。如果在阳光下暴晒，很容易把鱼里面的脂肪晒出来，变得又干又柴。
晒好的青鱼，可以清蒸也可以红烧，可以剁成块也可以直接整段，无论是哪一款，都能以其独特鲜美的味道和肥美厚实的口感俘获人心，让大家在品尝中回味无穷。
关于腌鱼，江阴人还喜欢一种方法，就是暴腌头，新鲜的鱼肉微盐擦揉，两三天内即可食用，这样做出来的鱼肉又板扎又鲜美，还不怕晒得太干。
在众多咸货中，咸鸡也是广受江阴人的喜爱。鸡与“吉”谐音，意为大吉大利，美味可口的咸鸡佳肴，不仅承载着家庭团圆幸福的寓意，也是江阴人记忆里年的味道。
在江阴，腌制咸鸡一般用的是散养土鸡或者三黄鸡，清理干净的鸡，用炒香的花椒、盐涂抹均匀，反复揉搓，使咸味和肉味完美融合；腌制2—3天后便可用绳子或铁丝串起来，挂在通风良好、阳光充足的地方晾晒。
晒好的咸鸡可以根据个人喜好进行烹饪，可以简单的清蒸，经过蒸汽的洗礼，香味被完全的激发出来，鸡皮酥脆，肉质紧致，吃起来鲜美有嚼劲，口感咸香适中；可以剁成鸡块，与莴笋、冬笋等一起炖成腌多鲜，也是美味之极，用来下饭堪称一绝。
除了咸鸡，江阴人还会腌制咸鸭、咸鹅，其腌制的方式、吃法几乎相同。
拍摄支持：长泾供销社、南国小院
来源：江阴发布
编辑：顾颖洁
审核：沈丽君
审签：薛 菲
