冬天来临，正是吃柚子好时节，很多人却患上了“柚子恐惧症”——买回来10个柚子，运气不好有8个是苦的。心想学一学网上流传的办法，仔细分辨所谓的柚子“公母”，情况也没有好到哪里去。
图片来源：Wikipedia Commons
要回答这个问题，咱们先来想想，柚子的苦味是怎么来的。研究显示，柚子中含有柚皮苷、柠檬苦素、维生素C、有机酸、糖类等风味物质。这些物质的含量和比例，决定了柚子的味道。
柚子的苦味主要来源于柚皮苷、柠檬苦素，而这些成分的含量，与品种有关。据不完全统计，市面上的柚子有200多种，柚皮苷含量过高的品种，苦味自然重一些。
柚皮苷分子模型（图片来源：Wikipedia commons）
柚子的甜味，主要来源于糖分。大家都知道，新疆的水果甜，与其种植地理条件密不可分。而柚子能积累多少糖分与糖的种类，也和种植条件大有关系，尤其是温度和光照。
等到柚子成熟，被果农摘下来，柚子中的细胞仍然具有一定的活性。它们会进行物质代谢，在一定程度上改变柚子的成分。因此，储藏时间和条件，也会影响柚子的味道。
第一，选择合适的品种。
不同品种的柚子，上市时间大不相同，早的6月份就能买到，晚的11月才成熟。根据甜度，又可以将它们分为三类：甜口的、酸甜口的，以及酸口的。因此，买柚子之前，要根据时间和口味，定下合适的品种。
优秀柚子品种举例（图片来源：作者自制；数据来源：《柑橘高产优质栽培与病虫害防治图解》）
逛超市或网店的时候，可以向售货员询问柚子的品种，还可以借助某些现成的标志。比如，许多柚子属于国家地理标志产品，包装上会有相应的标志。
第二，通过品相判断柚子的种植条件。
接下来，可以参考《柑橘等级规格》，判断柚子的品相。种植条件理想的柚子，果皮光滑，伤口、霉斑、药物痕迹都比较少。
第三，尽量选择新鲜一些的柚子。
把一颗柚子拿在手里，分量比相似大小的柚子重；轻轻压一下果皮，质感较为紧实，没有水肿、枯水的现象。一般来说，就属于新鲜的柚子。
此外，一些地区还发布了相关的特殊标准，如上海市发布了《上海果品等级》，其中对柑橘类水果的甜度做了规定——特等最甜，一等次之，二等又次之。看到这方面的标志，大可以放心购买。
适量的苦味物质，其实不是坏东西。例如，动物实验表明，柚皮苷可促进胰岛素分泌。虽然这个结果不能直接套用在我们身上，不过，柚子本身是一种热量低、营养丰富的食物，过度追求甜味反而可能不健康。
柚子的营养（图片来源：公共卫生科学数据中心）
再者，苦不苦，因人而异。在我们的味觉细胞上，有一种特殊的结构，叫作味觉受体。其中，负责检测苦味的受体有数十种，都由基因进行编码。因此，基因组成决定了一个人对苦味的感受。举个例子来说，有研究指出，含有特定基因的人，对葡萄柚汁的苦味更加敏感。
常见的苦味食物及其相关成分（图片来源：An overview of bitter compounds in foodstuffs: Classifications, evaluation methods for sensory contribution, separation and identification techniques, and mechanism of bitter taste transduction）
那么，如果确实不喜欢苦味，而又“不幸”挑中了苦柚，还能“挽救”一下吗？还是有办法的：
首先，柚皮苷的分布并不均匀。一般来说，果皮中多、囊衣中也有，而果肉中少。剥柚子的时候，尽量不要让果皮、囊衣的汁液污染果肉，苦味就会少一些。
其次，可以加一点盐。乍一听有点奇怪。苦上加咸，不是更苦吗？其实，味觉受体的灵敏度除了与基因有关，还会受到环境的影响。近年来的研究显示，食盐可以干扰苦味受体，进而减少特定物质的苦味。
当然，这里要提醒一句：《中国居民膳食指南》建议，成年人每天摄入的食盐，不要超过5g。
柑橘属水果可能干扰某些口服药物。
口服药物发挥作用，需要两个步骤：一是整粒药物在某些酶类作用下，暴露出有效成分；二是有效成分借助某种途径，到达细胞内部。而柑橘属的水果，如葡萄柚，可能干扰上述两个环节：或者促进药物分解，导致药物浓度过高，产生不良反应；或者阻碍药物转运，达不到治疗需要的浓度。
不良反应的轻重，与药物、身体情况、葡萄柚汁的饮用量有关。有些人可能比较轻微，对70岁以上的老年人，则可能非常严重。
药物相互作用（图片来源：作者自制）
因此，在这里提醒大家：柚子虽好，却不是谁都能吃的。尤其是老年人，使用处方药要谨遵医嘱，面对非处方药，也宜仔细阅读说明书。
来源：科普中国
编辑：吕珊星
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