“一只老火腿，供出了几代大学生。”
这句在宣威广泛流传的话语，道出了宣威火腿这一支柱性产业在促进当地群众增收致富方面的重要作用。
作为云南省20个“一县一业”示范创建县（市）之一，宣威市（“一县一业”主导产业为火腿及生猪）生猪产能多年保持全国县级第一，火腿产业规模持续壮大。2023年，全市火腿产业产值达110亿元。
近年来，在县域经济发展受困及国家产业转型升级政策背景下，传统的宣威火腿产业也在不断探索更加广阔的产业转型发展新路。
据介绍，截至目前，宣威市域内从事宣威火腿加工、销售的企业及个体工商户达1000余户，取得食品生产许可证（SC认证）的火腿加工企业有30户，获准使用宣威火腿地理标志证明商标的企业有13户，全市累计已研发宣威火腿生熟食、调味料、火腿饼等系列产品100余个，销售区域覆盖全国，部分产品远销国外，宣威火腿市场份额约占全国火腿市场的35%。
宣威火腿 宣威市委宣传部供图
生猪产能是直接关系宣威火腿产量及效益的产业根基。据统计，目前，宣威市域内共建有生猪规模养殖场1038个，其中万头以上生猪养殖场33个、5000头至10000头生猪养殖场50个、2000头至5000头生猪养殖场380个、500头至2000头生猪养殖场575个，全市年均生猪出栏量超400万头。
经过多年发展，宣威火腿已荣获国家地理标志保护产品、地理标志证明商标、中国驰名商标、中华老字号等多项国家级桂冠。宣威火腿制作技艺，被列入《国家级非物质文化遗产保护名录》。
宣威火腿产业上连种植业、养殖业，下连餐饮服务业、文化旅游业，是宣威全民性、全域性的传统优势产业。
为确保宣威火腿独特的产品风味、品质和形象，近年来，宣威市制定出台了《地理标志产品宣威火腿技术规程》《宣威火腿熟食标准》《宣威火腿饼标准》《宣威火腿生食标准》《“宣和猪”生产技术规程》等地方标准，并建立健全从猪源到火腿系列产品的质量安全可追溯体系，让宣威火腿走上了标准化的生产发展轨道。
按照宣威市《“一县一业”示范创建实施方案》，宣威市提出把宣威火腿及生猪产业培育成“农民持续增收更有保障、财政持续增长更有支撑”的富民强市产业。
当前，宣威市正按照传统化生产与工业化加工“两条腿走路”的发展思路，以创新双绑机制联结一批、订单生产发展一批、劳务用工带动一批、集体经济富裕一批的“四个一批”联农带农增收模式，吸引当地农户深度参与到优质火腿产业链中来，促进“小农户”与“大市场”有效对接，推动宣威火腿百年“老品牌”焕发“新生机”，成为乡村振兴的新引擎。
“经过多年发展，无论是量的增长，还是质的飞跃，都已经很难再突破了。”在宣威市宣特食品（集团）有限公司董事长王丽萍等当地多位企业家看来，近年来，宣威火腿产业发展步入了一个瓶颈期。
在有限的市域空间范围内，如何让宣威火腿产业发展空间进一步扩大，进一步拉长产业链条？
近年来，宣威市委、市政府紧紧围绕把宣威建成优质火腿及肉制品加工基地的定位，积极探索实践“文化+旅游+工业”发展模式，聚力打造集火腿文化展览、企业生产加工、产品展示销售、检验检测、游客品鉴体验等功能于一体的高端食品产业园，实现宣威火腿“产地园区化、产品系列化、品质高端化”，推动农文旅融合、一二三产协同发展。
据了解，宣威是目前全国唯一一个以火腿为主题的农文旅融合发展县域。宣威市已建成中国·宣威火腿博览馆，并打造了宣威火腿文化主题步行街、非遗传习馆、宣威火腿庄园等乡村文化旅游景点29个。
近年来，宣威市积极探索“一县一业”示范创建有效途径，全力推进宣威火腿产业发展方式创新性变革，在5个乡镇（街道）着力打造6个宣威火腿庄园。其中，复兴稻田冲、东山火石盆、西泽戈平3个宣威火腿庄园已建成开园，普立老厂、东山芙蓉、杨柳可渡3个宣威火腿庄园的建设进度均已达95%以上，正式开园指日可待。
位于宣威市东山镇芙蓉村的宣威火腿庄园 宣威市委宣传部供图
此举是宣威市加快火腿产业探寻农文旅融合发展之路的一个缩影。以今年9月22日正式开园的宣威·复兴稻田冲宣威火腿庄园为例，该庄园依托当地独特的地理生态、农耕文化、人文环境等资源优势，深入挖掘宣威火腿传统技艺文化，围绕“家园”“田园”“乐园”三大板块科学规划、合理布局，着力打造“宜乐、宜游、宜居、宜业”的和美村庄典范。开园以来，前往该庄园旅游打卡、休闲度假、康养旅居的游客数量持续攀升。
肉质是宣威火腿的核心品质
近年来，包括宣威人在内的很多消费者时常在议论一个话题：宣威火腿没有以前香了。究竟是哪里不香了？这还得从产业发展的生产源头说起。事实上，影响宣威火腿口味和品质的核心因素，是腌制火腿所用的猪肉肉质。随着宣威火腿市场需求量大幅增长，当地生猪规模化养殖持续扩量。与之形成鲜明对比的是，当地农户散养的生猪出栏量持续减少。加之在工业饲料的“催促”下，生猪养殖标准化、规模化程度确实提高了，但猪肉肉质却明显下降了。
既要在产量上满足市场所需，又要在品质上不打折扣，这着实是宣威火腿产业必须直面的一个棘手难题。促进“小农户”与“大市场”有效对接，不应该只是停留在方案文件里，而应该成为解决宣威火腿产量与市场需求难以匹配，生猪养殖及猪肉源头标准不一、品质参差不齐的务实举措。这需要当地政府统一谋划与有力政策引导，更需要生猪养殖企业与当地农户同舟共济、抱团发展，真正把利益联结起来、把市场共享起来。
他山之石，可以攻玉。近年来，全国多地在发展县域经济及推进乡村振兴过程中探索出来的“公司+合作社+农户”这一产业发展利益联结机制，于宣威火腿产业发展而言，同样可以加以尝试。集农户众力，破生猪产量与肉质难题。猪肉品质有保障了，腌制生产出来的火腿就香了。
