为什么人死后尸体变硬，超市里的肉却嫩嫩的

经常（看）分尸（视频）的朋友应该都知道，人死后会出现一个现象，就是所谓的“已经硬了”。

这叫“尸僵”，顾名思义即是尸体的肌肉僵硬。

那么，为什么人死后会形成尸僵，肉硬硬的，而超市里卖的肉也是杀死动物后制成的，却是柔软Q弹的呢？

首先，让我们搞清楚尸僵的形成机制。

尸僵的形成主要是由于肌肉中的三磷酸腺苷(ATP)减少和耗尽[1]。

ATP是细胞的能量“货币”，负责储存和传递能量，将食物能量转化为肌肉运动的动力。它像外卖员，“不生产能量，只是能量的搬运工”[2][3]。

图为三磷酸腺苷的分子式，ATP是一种核苷酸，由三个主要结构组成：腺嘌呤；核糖以及与核糖结合的三个磷酸基团链丨[3]

生物体死亡后，呼吸停止，身体缺氧，肌肉中的糖原进行“无氧糖酵解”，最后糖原耗尽，ATP浓度下降[1][4]。

无氧糖酵解这个名字乍一听很陌生，但其实它在我们生活里经常发生——比如习惯于一回家就躺着的人久违地做了点运动，第二天腰酸背痛，那其实就是身体发生了无氧糖酵解，俗称“无氧运动”[5]。

ATP使肌肉能张弛变化。人活着时，肌肉中的肌动蛋白和肌球蛋白形成交叉联接，来回拉扯进而肌肉收缩紧张——比如健身人士展示肱二头肌时就会如此；而ATP可以破坏那些交叉联接，肌肉就恢复松弛。死亡后，ATP逐渐减少，肌肉就慢慢固定在收缩状态里，最后形成尸僵[4]。

图为尸僵强度和死后时间的关系示意图 ，不同线代表尸僵发展过程中不同时间被破坏后的重建情况，红色的线代表正常发展情况丨[4]

尸僵通常在死后2小时开始，从面部小肌群扩展到四肢大肌群，12小时内完全形成，并持续12-24小时，然后逐渐解除，36小时左右完全消失[1]。

环境因素如温度，以及个体差异如体质和死因，都会对尸僵的进程产生影响。例如，大出血可能使尸僵出现得更晚或程度较轻[6]。

那为什么超市生鲜区卖的肉，却都摸起来柔软有弹性，并且吃起来也可以鲜嫩可口呢？难道它们因为什么避免了尸僵吗？

实际上，我们吃到的肉，鸡鸭猪牛羊，死后都是会尸僵的[7][8][9][10][11]。

而肉类加工者们在宰杀动物前后的许多巧思，让我们吃到的肉不仅不会僵硬、老而柴，反而会比你直接扑上去啃一口牛屁股来得更鲜嫩可口。

以屠宰的流程顺序来捋一捋。

根据国内的屠宰流程规定，在具体屠宰之前，屠宰场会让动物做好适当的禁食[12][13][14]。

一般而言，禁食会导致体内的糖原减少，影响糖酵解速率，ATP水平相应降低，可能导致尸僵形成的程度较轻。此外还会影响肌肉pH值（酸碱度）[15]，而pH值可以通过蛋白质变性影响肉的嫩度[16]。

国内国外均有研究发现，一定的禁食时间能使得肉质的持水力和嫩度得以保留[15][17]。

此外，如果是国内的按照正规的操作流程生产的屠宰场，不仅会将动物温和地带到等候屠宰的地点，并且在会给它们安置在不拥挤的环境里安静地休息[18]，而且国家严令规定了“禁止暴力驱赶动物”[12][13][14]。

宰前静养也是有利于宰后肉质的鲜嫩的——因为如果宰前应激，动物机体分解代谢增强，耗氧增加进而肌糖原的酵解过程会加剧，甚至会造成肌糖原耗竭，随之则是pH值下降和肌肉嫩度下降[19]。

图为两种温度下生物体死后体内ATP含量和弹性模量的关系，弹性模量一般用于衡量肌肉的僵硬度，弹性模量越大，僵硬度越高丨[8]

动物被屠宰的过程当中，国内采用的方式是先用电或者二氧化碳将动物致昏，确认其已经失去知觉（晕了）又不至于死亡，然后割喉或者刺入心脏和颈部血管放血[12][13][14]。

之前说过，大失血死亡的生物体，其尸僵程度都会弱一些。放血后的动物，不仅因为在昏迷中死去而免于由痛苦造成的应激挣扎[16]，导致前述嫩度下降的问题，也因为失血较多而减少了尸僵的程度。

看来，人们可以算是想尽办法保证了屠宰之前动物的状态有利于肉的嫩度，不过这其实也都是符合动物的福利原则[18]。

而在屠宰动物后，按照国内的流程，新鲜杀好的尸体（被称为胴体）会经历一系列如剥皮、去掉多余的组织和器官、转挂、结扎食管和肛门、检验检疫、劈半、质量分级、清洗等等流程，最后进入预冷间冷却[20]。

图为鸡只加工厂悬挂的鸡肉胴体丨图虫创意

冷却过程中，肉要降到0到4摄氏度这一保鲜区间[20]，同时肉还要经历一个叫"宰后成熟"的过程[21]，这一步很关键，因为动物能否解决死后的肌节收缩（就是它们的尸僵），主要就看这一步是否充分。如果做得不好，可能会导致肉进入“冷收缩”状态，更加难吃。

在冷却的过程中，肉慢慢地恢复柔软，这一过程被称为“排酸” 过程，是宰后成熟的一部分[22][23][24]，这个过程中，肌肉中储存的糖原被降解成乳酸，还会产生大量鲜味物质，使肉更加嫩化。经研究，牛肉胴体在排酸24h后肉质嫩度更好[22]，而一般的排酸时间通常在24-72小时[25]。经过测试，总体趋势上排酸时间的增加也会改善牛肉的嫩度[26]。

前面提到过，人的尸僵会在持续一段时间后解除，而动物的胴体也会如此。

肉的嫩度主要取决于肌肉里的纤维结构是不是被分解了，“分解”很大程度上由肌肉自己产生的一些酶造成（称为内源性蛋白酶）[21]。其中一种需要钙离子来激活的酶，叫钙蛋白酶，在动物死后开始活跃地“上班”，帮助肌肉里的蛋白质分解。很多研究都发现，这种钙蛋白酶对牛肉、羊肉和猪肉变嫩非常关键[27]。

简单来说，就是肌肉里自带的酶让肉变嫩。前面说到的尸僵解除后的松弛也是这个原理，被称为继发性松弛[1]。宰后成熟中的“排酸”过程实际上就会发生肉类的继发性松弛。

可以看出，我们吃到的肉，实际上都是尸僵解除后的肉。等宰后成熟结束，进行完切割和包装，再运输到各大超市里，就是咱们日常可以购买到的肉了[20][24]。

图为肉类加工冷链物流示意图丨[24]

除了让肉类自然地根据自身的反应增加肉的嫩度，人们往往还会做出一些额外的举动来嫩化肉质。

比较典型的其中一个方法是电刺激[21]：在牛、羊宰杀后的几分钟内，用一定电压和频率的电流刺激它们宰后的胴体。这样可以让肌肉在还没完全冷下来之前就开始僵硬，避免了冷收缩的问题。电刺激还能加速肉“宰后成熟”这一过程，让肉更快地变嫩[28]。研究也发现，用电刺激处理的肉，由于肌纤维物理破坏，肌节更长，肉也更嫩[21]。

人们借鉴了肉里自然存在的酶，开始添加一些外来的酶来让肉变得更嫩，这些酶多数来自水果，比如木瓜和菠萝，或者来自微生物。此外，用盐或者酸来腌肉也是个不错的办法，因为它们能提高肉的锁水能力、改变肉的酸碱度，进而让肉里的酶更有活力，还能让肉的质地更松散，吃起来更嫩、更多汁[21][29]。

日常家里做肉的时候，就是很多人会用盐或者柠檬腌制肉类提升嫩度，大抵也是这个道理。

众所周知，鸡胸肉口感很容易做得又干又柴，此时用盐和其他调味料来腌制它可以大大提升它的嫩度丨 图虫创意

除了这些之外，人们嫩化肉的方法还有很多，归纳起来分别有物理、生物和化学嫩化法。比如给肉来个“按摩”（机械滚揉）；用高压或者声波刺激肉；添加磷酸盐、碱等等[19]，不一而足。

如此来看，其实最初的问题本身并不成立。因为人死后会形成尸僵，进而解除。动物死后也会形成尸僵，同样会解除。只是两者拥有不同的“抛尸”条件和处在不同的死亡阶段，无法相提并论。

再说了，如果你问问汉尼拔，他处理后吃到的肉可能也是嫩嫩的。（不过不鼓励大家真的去问。）

撰文丨古腹神  

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