首页时事民生政务教育文化科技财富体娱健康情感

旅行百科职场楼市企业乐活学术汽车时尚创业美食幽默美体文摘

下饭神器！这个60后阿叔，一酿就是500缸！东莞街坊才能喝到最新鲜的！

时事 2024-11-07 19:21 广东

物候变换、秋风乍起

在东莞万江

500余口酱缸

历经三伏天充足的日晒

产生了最具风味的化学反应

东莞这间古法酱油厂

两代传承，大有故事

01 /

纯手工酿造
晒足8个月至2年

对不吃辣的广东人来说，酱油是烹饪时不可或缺的灵魂酱汁。肠粉、烧腊、煲仔饭、卤水拼盘、白灼生菜……水灵灵地淋上一勺，醇厚鲜香，整道菜方有滋有味。

60后的张叔是这间酱油厂的主人，与马路一墙之隔，几百口酱缸日复一日地接受阳光照射，经过长达8个月到2年的化学反应，散发出阵阵酱香。

在酱油厂，煮豆从来都不是一件"轻松"的事情。

每过一段时间，张叔都会在院子里和儿子张城坚一起煮豆。大颗大颗饱满的黄豆冲洗干净后，放进大锅中蒸煮。几百斤黄豆入锅出锅，都需付出实打实的体力劳动。

盛夏时节，原料处理间温度更高得吓人。经验老道的张叔，2015年也曾在此中暑，体温高达42度。

如果说时间是酱油的催化剂，那黄豆入缸前近72小时的自然发酵，则是所有环节中至关重要的一步。

高温煮熟的黄豆捞起放凉，待热气挥发保有余温之时，裹上面粉，再进入下一步发酵。

一斤黄豆，四两面粉——按照惯用比例，张叔和儿子张城坚配合得十分默契，一边搅拌一边分装至发酵用的簸箕上。

黄豆发酵的最佳温度在37至40摄氏度之间。小小的发酵房里，光是架子上的黄豆，顶端和底端便能有几度之差。不同的时节，发酵房的温度也不尽相同。温度过高，则要适当开门通风降温，过低则要采取保温措施，防止发酵不足。

"酱油好不好，就看发酵好不好。"张叔告诉我们，为了确保黄豆在适宜的温度里得到最充分的发酵，在过去的十几年里，他早已习惯在酱油厂过夜，方便半夜起床观察豆子的发酵情况。

发酵好的黄豆，待到完全风干变硬，才与适当比例的盐水混合入缸。一年之中，最好的酱油，始于清明时节下缸，经历三伏天的暴晒，入秋之后方能陈化生香。

然而，对手艺人来说，黄豆入缸并不意味着万事大吉。

"今年雨水特别多，3月17日到8月初，下了117天雨。"说起天气，张叔心如明镜。

"几百口缸，有时候刚把后面的盖子洗完，前面的青苔就长出来了。"对张城坚来说，今年清洗玻璃盖子，绝对是个费事的体力活。自从2020年回家和老爸学做酱油以来，95后的他从180斤瘦到了150斤，皮肤也变成了"酱油"同款色号。

02 /

1980年进酱油厂
一做就是四十余年

关于张叔的故事，我们此时再细细说。

张叔全名张永超，奶奶和父亲都是做酱油的一把好手。然而，张叔的酱油制作手艺，却并不传自家中长辈。

“我12岁的时候父亲就走了，进厂之后跟着老师傅学的。”张叔讲到，在上世纪30年代，他的奶奶就会售卖一些自己酿造的手工酱油补贴家用。到了父亲一辈，父亲进入东莞副食商店，负责酱油酿造。七八十年代，莞城街坊吃的酱油，几乎都出自这间工厂。

16岁初中毕业之后，张叔“子承父业”，进入酱油厂，成为了一名副食加工员。

“那时候老师傅都不愿意教，说年轻人没有耐性。”张叔讲到，酿造酱油是件辛苦事，这份辛苦不仅在于制作技艺的学习，更需要酿造者远离浮躁之气。“师傅就说，万一我教会你你又不做了，那是浪费我时间。”

▲张叔向我们展示他曾在酱油厂上班时的工作证件

为了得到老师傅的教导，16岁的他打那时起便干活麻利，默默观察学习，遇事不懂就问——而这一干，就是三年。

张叔的行为，厂里经验老道的张师傅看在眼里。到了第四个年头，张师傅也不再藏着掖着，开始带着年少的张叔制作酱油，把自己这门酿造手艺毫无保留地传授给他。

“我师父跟我父亲一样，他对我很好。”张叔讲到，自己和师傅恰巧同一个姓，年幼失去父亲的他，在师傅这里感受到了难得的父爱。在跟师傅学习的头一年，他就基本掌握了酿造酱油的手艺，但物候变换多样，学了整整两年，他才感觉自己正式入了行。

“每一年的气候都不一样，今年学了会，明年遇到不一样的天气，就又有不懂的地方。”

▲酱油盐

张叔讲到，制作酱油，最难的在于酿造者对气候的把握。寒来暑往，从豆子发酵到进缸酿晒，每一天的温度、湿度、日照以及刮风下雨，都影响着酱油的口感。而他的主要工作，就是根据天气，观察酱油发酵情况，及时做出调整，保证酱油的最佳风味。

03 /

下海开厂创业
连亏8年，等到百万订单

90年代初，祖国大江南北掀起一股创业热。在酱油厂干了10年的张叔，早已成长为技术过硬的大师傅。1990年，张叔辞职单干，跟大哥一起在万江开了间自己的酱油厂，生产配制酱油，做得有声有色。

然而，随着行业逐渐成熟，市面上配制酱油品类层出不穷，工厂订单逐渐减少。

“那个时候我就决定，做回酿造酱油，从原生态这个点入手。”2012年，张叔和几名同学凑钱，将之前的工厂搬到万江庆丰村，全身心投入手工酱油的酿造。然而，创业路漫漫，纯天然的酿造酱油，在市场上反响却并不好。

“一直亏。后来同学也顶不住了，说他不要钱，把工厂给我了。”张叔讲到，酿造酱油因发酵周期长、人力成本高，售价比市面上的配制酱油要高得多。没有资金推广的他，经常带着酱油，到细村、罗沙这些大市场做推广，但效果并不好，常常一个月也卖不出几瓶。而这种情况，短期内并未改善。

自2012年转型做酿造酱油以来，张叔的酱油厂一直处于亏损状态，家人朋友多次劝他干脆算了。2020年新冠疫情爆发，在各行各业按下暂停键的时候，张叔却等来了期待已久的大订单。

原来，随着疫情的爆发，越来越多人开始注重饮食健康。一位北京的大客户通过网络，看到了张叔早几年申请东莞非遗时的资料，便顺着“网线”一路找来。

“我原本想着做到8月就关了，如果不是他，我现在这个厂已经没了。”张叔回忆，在完成验厂等环节后，客户十分爽快地下了百万订单，并迅速将做酱油的黄豆和水配送到厂里。

张叔的酱油，配料表可谓“极简”，仅有水、大豆、小麦粉、食用盐四种原料，一上市就获得大家的喜爱。而前几年，更有大博主找上门来，短短几天时间，就把一院子的酱油全部售罄。

▲张叔父子忙完，在小院休息，等待开饭

如今，张叔的手工酱油眼瞅着被越来越多人喜爱。他讲到，现在不用去菜市场摆摊推广，每天在院子门口，也能卖个几百元。而儿子张城坚作为传承人，经过这几年的历练，慢慢也能独立承担大部分工艺流程。

张叔的故事就到这里啦

不知道屏幕前的宝子们

有没有吃过这样的酿造酱油呢

咱们评论区见！

策划 | 向志清刘妍静

来源 | 文/谭雅文图/谭雅文

编辑 | 谭雅文

往期｜精选

点分享

点收藏

点点赞

点在看

http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzA3MDU4MTgzMQ==&mid=2653140481&idx=1&sn=9307e3b5609cbfdd72af27a8af876793

“本土就是主流”，致力于推送新鲜资讯、政经大事、权威公告，以及时代洞察。

最新文章

超帅！东莞又观测到新鸟种！

湿冷！冷空气今晚到莞！最低温跌至12℃！

新一批！东莞公共营养师报考安排来啦！即日起开始！

东莞日报小记者发出招募令！火热报名开启，共赴一场成长之旅……

曾开过7家火遍东莞轻食店！东莞80后夫妻把一栋老楼，爆改成咖啡店！

这座倚湖而居的大热网红盘，即将交付！

最低12℃！明起，东莞气温急降！

战火即将燃起，战场“ 羽你一起 ”，报名截至11月28号

民生热线 I 住房交易税收新政出台，之前多缴纳的契税可以退吗？

东莞这所旧小学改造项目即将完工，预计12月正式投入使用→

紧急扩散！明天虎门半马临时交通管制时间调整

东莞日报小记者发出招募令！火热报名开启，共赴一场成长之旅……

始于民国年间！东莞这间老字号，每天只做35斤面！一回归便是顶流！

刚刚！东莞地区宣布！不限学历

东莞5名“驴友”爬山闯进“无人区”，分别被罚了3000元！

新一轮强冷空气马上杀到！东莞将“爆冷”，气温跌至…

450米！东莞第一高楼最新进展→

今天，2024世界服装大会开幕！这个周末，买靓衫就来东莞虎门→

提醒！本周日，这些高速出入口、公园…将临时关闭！

2024世界服装大会|虎门借势推介服装产业，发布“HI虎门”新城市品牌形象

在东莞取景拍摄！这部电视剧，开播就火上热搜！剧中的场景你都去过吗？

东莞东江边挤满「钓蟹人」！有人半小时就装满一桶？

点赞！东莞选手白雨露，成为本世纪第一位排名赛三连胜女球手！

最新规划！东莞又一产业园区获批！这条城中村要变了！

东莞日报小记者发出招募令！火热报名开启，共赴一场成长之旅……

2场大show一起办！明天起，东莞这里要嗨翻了

明天，这些路段交通管制

如愿穿长袖！今晚东莞仅有16℃，这样的雨还要下到…

重磅规划！东莞滨海湾新区，打算建成这样...

降分录取？！越来越多考生选择这个升学路径！

朱芳雨、郭艾伦、孙悦同时出现宏远训练馆，原来是因为→

重磅！Mate 70系列今日开启预订！“东莞制造”又双叒出圈→

慕了，慕了！东莞市中心这条村，拆迁补偿方案出炉！

学习正当“潮” 强国伴我行——“理响东莞”系列学习活动报名啦！精美礼品等你来拿！

东莞日报小记者发出招募令！火热报名开启，共赴一场成长之旅……

东莞人挚爱的「凤球唛」，带着番茄车队出发Citywalk啦~

17级台风！冷空气今晚杀到！东莞天气大反转→

即将「下线」！东莞超美赏秋地在这儿→

东莞市水务集团有限公司原党委书记、董事长尹锦容严重违纪违法被开除党籍

00后城院女孩：日薪500元！我在东莞竖店当群演！

东莞日报小记者发出招募令！火热报名开启，共赴一场成长之旅……

明年开业！东莞市区这个商场项目有新进展！

影赛｜2024年“城市之光”电力主题摄影作品火热征集中！

传疯了！好利来东莞首店来了！位置就在→

年年供不应求，全国都有订单！这道只能柴火慢煲的东莞美食，你可别还没吃过→

东莞南城又一学校拟上新！36个班！选址在……

2024年“赫兹课堂”电力科普演讲比赛活动正式启动！！

东莞日报小记者发出招募令！火热报名开启，共赴一场成长之旅……

涨了！东莞最新房价出炉！

东江大桥“网红夜市”被叫停？城管部门回应！未来将谋划集中摆摊点→

分类

原创标签

时事社会财经军事教育体育科技汽车科学房产搞笑综艺明星音乐动漫游戏时尚健康旅游美食生活摄影宠物职场育儿情感小说曲艺文化历史三农文学娱乐电影视频图片新闻宗教电视剧纪录片广告创意壁纸头像心灵鸡汤星座命理教育培训艺术文化金融财经健康医疗美妆时尚餐饮美食母婴育儿社会新闻工业农业时事政治星座占卜幽默笑话独立短篇连载作品文化历史科技互联网

发布位置

广东北京山东江苏河南浙江山西福建河北上海四川陕西湖南安徽湖北内蒙古江西云南广西甘肃辽宁黑龙江贵州新疆重庆吉林天津海南青海宁夏西藏香港澳门台湾美国加拿大澳大利亚日本新加坡英国西班牙新西兰韩国泰国法国德国意大利缅甸菲律宾马来西亚越南荷兰柬埔寨俄罗斯巴西智利卢森堡芬兰瑞典比利时瑞士土耳其斐济挪威朝鲜尼日利亚阿根廷匈牙利爱尔兰印度老挝葡萄牙乌克兰印度尼西亚哈萨克斯坦塔吉克斯坦希腊南非蒙古奥地利肯尼亚加纳丹麦津巴布韦埃及坦桑尼亚捷克阿联酋安哥拉