本文转自：浪潮工作室
ID：WelleStudio163
每个人的童年里都有过一盘白糖拌西红柿，既能解暑，又能解馋。
那个时候的西红柿又酸又甜又起沙，果肉熟软，味道浓郁，流出来的汁水里混了融化了的白糖，不知道让多少小孩儿舔过盘子。
可不知道从什么时候起，白糖还是那个白糖，西红柿却已经不是过去的西红柿了。现在我们能吃到的西红柿，摸上去硬邦邦，切开来不淌汁，一口下去口感寡淡，既不酸也不甜。这让无数热爱过西红柿的人不禁纳闷：是我们长大了嘴变刁了，还是现在的西红柿真的没味儿了？
西红柿变难吃了，
科学上说是真的
说起西红柿变难吃了，很多人的第一感觉是：吃起来没以前那么甜了。
很早以前，人们就意识到西红柿是否好吃的跟甜度、酸度以及二者间的平衡有关[1]。学界的更新说法是，可溶性糖含量、有机酸的含量以及糖酸比都是影响番茄品质的重要因素[2]。
可溶性糖指的是葡萄糖、果糖和蔗糖，糖多则甜度高；有机酸包含柠檬酸和苹果酸[2]；而糖酸比则是可溶性总糖和总酸含量的比值[3]。
上海市农科院曾主持对番茄的现代与传统品种进行对比。与前期品种相比，现代品种的粉果西红柿“糖酸比”和“可溶性糖含量”分别降低了26.12%和17.67%；红果西红柿中“糖酸比”和“可溶性糖含量”降幅为22.17%和11.60%；同时在这两个品种，反映酸度的物质都有提升[4]。
总糖酸比和含糖量降低，酸量提升。难怪西红柿吃起来不仅不甜了，还变酸了。
糖度下降；酸度提升；难怪现在的西红柿入口大多是酸味了 / unsplash
其次是现在的西红柿闻起来：没有西红柿的独特气味了。
番茄的好吃除了口感，风味也很重要。而影响番茄风味的一个因素是挥发性芳香物质，以下简称（挥发物）[5]。虽然它在番茄中含量很低，每千克只有约2毫克，但作用却不可忽略[5]。
通过鼻子闻到带香味的食物，其体验与“咀嚼食物时感受到香味”是不同的；同时“鼻子所嗅”和“嘴巴所尝”会相互作用，让人形成对食物的综合感知[6]。
并不是所有挥发物都能让西红柿“更好吃”。某些挥发物能让风味有所区分，但不太影响人对它的喜爱程度[7]。
而有些挥发物能促进人对甜度的感知——让人即使在糖含量不变的情况下，吃番茄也觉得更甜[7]。
比如一种叫香叶醛（geranial）的物质就让人“感觉”西红柿更甜[1][7]。可惜检测结果显示：超市买来的西红柿中，香叶醛等风味物质的含量确实比较低[1]。
2021年10月22日，江苏常州，超市内售卖的西红柿 / 视觉中国
除了甜度，有些挥发物还能影响风味的强度[7]，决定了气味是浓郁扑鼻还是寡淡幽微。
一篇在《Science》期刊发表的文章提到了现在番茄挥发物含量变低。多国农业学者对比番茄旧品种和新品种后，发现新品种的番茄中的13种挥发物显著减少，能显著决定番茄好吃与否的风味挥发物被稀释了[8]。
实验者也发现，现代的番茄品质从基因上不利于实现良好风味。某些基因所在位置（学名是基因位点）影响了番茄的风味[9]。现代番茄品种中，26个和挥发物相关的基因所在位置仅13个含有利基因，一半位置中的基因不利于香气和风味的产生[8]。
单个番茄因基因不利而挥发物减少，尚不明显，但多轮育种循环后，优良基因缺失累积会致整体风味下降[8]。
因此，你闻着番茄不香了，吃着番茄不甜了，这都是有科学依据的。
悬着的心终究还是死掉了。
更高产量更高硬度，
但更低的好吃程度
其实，虽然西红柿的名字一直没变，但它所指的实物早就今非昔比。现在大家买到的西红柿大多是现代商业品种，而这是经过不断选育、改良和驯化的[8]。传统品种的番茄其基因早已被改变，而且变化很大。
当然，我们不讨论自史前起人们把番茄从野生祖先的豌豆大小，改良到后来的樱桃大小，再到现在样子的过程[10][11]，而是近几十年里的驯化和改良[10]。遗憾的是，相比于好吃，番茄的育种者有“更重要”的追求目标。
比如，提高产量往往是作物选育和改良的首要目标，而果实的大小（重量）又因为会影响产量而成为了重要的性状[12]，被选育者格外在意、优先考虑。
在前面提到的登在《Science》上的文章里，相比于现代番茄中， 和挥发物相关的基因位置中只有一半是有利基因；影响“果实重量”和“酸味含量”的基因位置，20个位置里有20个理想基因。对果实大小的评估也是常规操作，而对挥发物的评估却时常缺失[8]。
选育者会在意番茄的大小重量、酸度、品相，却时常忽略对芳香挥发性化合物的检测和重视 / Unsplash
这篇文章还有另一个发现：两个和含糖量密切相关的基因所在位置，都处在被早期改良和驯化的范围中，而早期改良的目的就是为了培养更大的果实。作为结果是，绝大部分现代番茄品种中（48个品种中的47个）含糖量较低，基因注定了[8]。
实验甚至验证了一个令人惋惜的事实：含糖量的降低并不是偶然，实验证明果实重量和糖含量之间存在明显的负相关关系[8]。鱼和熊掌不可兼得。
实际上在对基因的改良过程中，确实会出现这种“连带现象”：有时，选择的改良目标会直接影响到另一个性状；或者另一个重要基因可能与目标基因相邻，跟着一起被遗传了[11]。
比如在这里，为了改良果实大小的基因，“牵连”了影响含糖量的基因。
为了追求番茄的大小和重量，番茄的糖含量随之下降了/ Unsplash
除了对大小的追求，对“均匀成熟”的追求，也让番茄的含糖量降低。
番茄中有个重要的基因叫SIGLK2，一方面它会增加番茄果实中的叶绿素，一方面它也会增加番茄的糖含量和类胡萝卜素含量[13]。糖含量和甜度挂钩，而类胡萝卜素也能让西红柿更有让人喜爱的风味[14]。
但是，人们为了实现番茄的均匀成熟，也便于确认成熟度，选育了颜色统一的浅绿色番茄——实现这个目标的基因突变，导致SIGLK2功能缺失。从外观上，SIGLK2所带来的深绿色不再有了；但从味道上，糖含量和风味的下降也随之而来[13]。
由此可见，我们觉得番茄吃着不甜了，是番茄在“变成统一成熟的大番茄”这一主线任务里不可避免的后果。
虽然有些野生番茄的翠绿色看起来像是不好吃的样子，但它吃起来可能很甜、香味浓郁 / Unsplash
此外，提高“硬度”在选育者眼中也很重要[8]，以确保长途贮藏和运输[15]。同时，也可能为了提高产量、提高抗病性[15]。
但是，经过对不同品种番茄的全面测评，各惹人喜爱的“美味番茄”比普通番茄的硬度低。普通番茄硬度较高的同时风味和香气不足。实验者也发现，硬度确实和风味水平呈显著的负相关[15]。
番茄的成熟过程中，细胞壁中一些促软化物质提高进而降低硬度[16]。若使用成熟抑制剂，软化不充分，确实能提高番茄果实的硬度、延长保质期[17]，但也伴随了其他问题，比如发育缓慢、颜色不对、营养物质低[17][18]。
番茄更健康长寿了，但是茄生不精彩了。
另一项测评，测试了2种硬度高、耐贮存的“硬果型番茄”和3种硬度中等、风味好的“口感型番茄”的诸多品质相关因素。结果发现，硬果型番茄口感明显更寡淡、营养品质差。离传统风味有显著差距[19]。
也许这也是为什么，小时候的番茄不经放，几天就烂了，现在的番茄能长时间存放，甚至曝出过“番茄79天不烂”的新闻[20]。可能就是你买到“硬果”了。
同时，现在市场中普遍存在的“早摘行为”也对西红柿风味有影响。
西红柿果实的成熟有五个时期：绿熟期（果实已经充分长大，内部果肉变黄外部果皮变白，果实紧实）、转色期（表面开始转色）、半熟期（表面一半变红）、成熟期（果肩部还有绿色，其余处变红）、完熟期（果实全红且变软），以下依次分别简称为Ⅰ期，Ⅱ期，Ⅲ期，Ⅳ期，Ⅴ期[21]。
仅从品质来看，成熟期(Ⅳ期）采收最好，但不耐贮藏；所以最优的采摘时机需要综合考虑，具体问题具体分析[21]。
比如，若销售市场就在当地，那么耐储存和不耐储存的品种，前者在Ⅳ期采收最佳，后者在Ⅲ期最好；如果要运送到外地销售，那么耐储存的品种需在Ⅱ或Ⅲ期采收，不耐储存的甚至需要在Ⅰ或Ⅱ期采收，采收时候的果皮可能都尚未变红[21]。
为了能远距离运输和尽可能长时间贮藏，有的番茄从未变红时就被采收 / Unsplash
随着番茄的成熟，形成番茄风味的一系列生化反应逐渐发生[22]。淀粉水解为葡萄糖和果糖[23]；带苦味的番茄碱被转化为不苦的其他产物[24]；醛类、醇类、酮类等挥发物被合成[23]……而成熟早期这些尚没完成，果实质量和风味都较差[22]。即使有些采收后的后熟工艺能让番茄再次累积风味，其效果依然不如那些更晚被采收的番茄[22]。
总之，在市场驱动之下，番茄确实是变难吃了。
实在想吃“童年味道”的西红柿，
还有戏吗
市场逐利无可厚非，对绝大多数果农而言，现代的西红柿品种优点良多，似乎没有理由抛弃。但越来越多消费者怀念起小时候那种口感风味浓郁的西红柿。还有可能吃到吗？
答案是，有可能。
其实这些年，学界的育种专家一直在试图“拯救西红柿”，找到尽量不牺牲产量但能提高其风味的办法[8]。
如果能保留现有优点的同时增加番茄的风味，那就皆大欢喜了 / Unsplash
2019年，一篇发表在《Nature》子刊上的文章中，记录着研究人员基于700余种番茄及其近缘种，构建了一个完整的“泛基因组”，类似于绘制了全面的番茄基因地图；再把它和已有基因组比对，发现了4873个目前没被记录的基因[25]。
比如，有种基因能促进番茄的风味物质产生，这次研究就发现了该基因一个罕见版本未被记录，含有此版本的基因能让风味物质产生得更多。而这颗沧海遗珠可能在早期的选择中被淘汰了[25]。
看来，人们在选育番茄时不自觉地“把路走窄了”，蓦然回首，解决风味问题的方法就藏在番茄“老祖宗”的宝藏里，只待我们重新拾起。
即使是在市面上现有的西红柿品种里，也有不少风味绝佳的品种值得尝试。
比如草莓柿子，它是产自东北的一种传统型番茄，果实个头一般在80-150克之间，可溶性固形物（比如可溶性糖和有机酸）含量较高，营养丰富，风味浓郁。其果色粉红中带点青肩，有“绿腚柿子”的“雅称”[26][27]。
2017年6月27日，在北京昌平举行的2017年番茄品种展示会上拍摄的樱桃型特色番茄 / 视觉中国
还比如普罗旺斯番茄。它在符合“个头大，高”等市场偏好的特性之余，还能做到甜度高，口感好[28]。最重要的是，它风味浓郁而独特，在最主要的气味物质——类似甜香蕉的气味之余，还交织了花香和草香和果香等等气味[29]。
还有千禧，是樱桃番茄（也叫圣女果的）一种，相信大家并不陌生。它的甜度能高达9.6%，且风味极佳[30]。
若还不满足，不妨“自己动手丰衣足食”——种菜。亲眼见证从种子到果实的变化，让人们在不接地气的城市里找到种养的乐趣，从实际和精神上都体验到“收获胜利的果实”的快乐。
要尝试亲自种西红柿，可以选择的种子品种也很多，比如美戴、红桃、红樱桃等等，都是酸甜适口、风味浓郁的类型[33]。圣女果也是不错的选择，所有类型的樱桃番茄合适养育下都可以盆栽养活[34]。
总之，好吃的西红柿还是有的。至于比不比得上记忆里西红柿的味道，那可能取决于你的童年滤镜有多厚了。
