2024年11月16日
人民日报副刊8版
刊发的《蒸菜的滋味》
让我们的味蕾被德兴蒸菜所“蒸服”~
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都说“人在异乡，胃在故乡”。假如把胃比作一枚味蕾忠实的“印章”，那于我，“印”上的一定是老家德兴让人垂涎欲滴、千回百转的粉蒸菜。和古徽州一系“无荤不蒸、无素不糊”的做派不同，山区德兴千百年来传承着靠山吃山、靠水吃水的祖训。因此，在饮食一道，取天时、应地利、法自然，无论荤素，皆可蒸用，并得美味、营养、饱腹之功妙。儿时家境微寒、居时不易。除了我们姐弟3个学前课后常常要下地入田、学耕习耘，母亲每天操持一大家子的饮食浆洗，“双抢”时也要连天连夜襄助农事。分身无计、应顾不暇，倒是锤炼了她的一手“蒸”功夫。
一年四季都是饱啖蒸素的好时令。早春时节，清风丝绢般微漾在故乡的田野上，黄花菜（学名稻槎菜）汲雨沐阳，得天时地气，便齐刷刷舒展着娇柔的身肢，成为母亲和姐姐采撷的春天诗行。黄花菜摘回，母亲用清水反复漂洗、揉搓，直至渗出清新的汁液，快刀剁碎，再配上些腊肉沫和碎红椒，用早米粉拌匀后均铺在饭甑的捞饭上，用柴火灶蒸上，须臾炊烟袅袅、热气腾腾，无需一刻钟便可熟食。揭开饭甑盖子，野菜香、米饭香、柴火香……诸多香气交织融谐、直串鼻翼，迅速便征服了几只饥肠辘辘的味蕾，非得大快朵颐方肯放下碗筷。![]()
除了菜园的植蔬、田野的黄花菜，还有山中的竹笋、山蕨，水边的水蕨，等等，都是母亲见之捋之，为我们“蒸服”的对象。它们做法类似，却各得其原味，可见其禀赋和精神。在拮据的日子里，母亲一双巧手将山河田野搬进餐桌，取用自然食材，佐以地道风味，早早为我们烙印下一枚朴实的味蕾。夏季时蔬繁盛，可入蒸者众。但因农事纷繁、进出无序，母亲粉蒸最多的，还是茄子蒸豆角。母亲一通忙毕回来，餐食删繁就简，将茄子切成长条，豆角折成长段，青红辣椒几个也切成长条状，有时还佐以苦瓜什么的，一起铺盖在饭甑的捞饭上蒸熟，几种简单的食物经过柴火的“化学反应”，其不同的原味就能勾兑出一款既解饥又解馋的“蒸蒸”好滋味。
秋冬是收获季，全家人一通忙毕，日子也会过得丰盈宽泛些。特别是年节里，饮食的馈赠举足轻重。母亲也偶尔会为我们蒸些荤菜改改伙食、打打牙祭。印象最深刻的，是笋蒸蛋。
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笋蒸蛋当是德兴蒸菜的一道标识：新鲜的冬笋山中挖来，洗净切碎，佐以碎红椒和碎腊肉，早米粉拌匀铺在饭甑的捞饭上。然后在其上均匀挖若干孔洞，每孔洞打一个囫囵的土鸡蛋，再用笋沫盖上。一通干柴烈火蒸熟后，浇上熬透的热油和葱花，一整个蒸蛋用饭铲子连包裹着的笋沫铲下来，就是一小碗。那种新鲜香辣滚烫，不需要其他菜，就能征服你的食欲；也不需要几只，就能占满你的肠胃。可蒸的荤菜除了蛋，常见的还有蒸腊肉、蒸排骨、蒸鸡壳、蒸鱼块等，都是让人惦念的好滋味。每到这时，喜荤好酒的岳父总是呼朋引伴，和大家一道围坐八仙桌上，品鉴岳母的手艺、共享乡间的美食，甚至划拳行令、哼曲拉弦，将清苦的冬闲生活溅出波澜。而他常挂嘴边的一句“蒸菜下酒、越喝越有”，则诠释出了大多农人简凡日常里的朴素幸福感。至于德兴蒸菜的另一道标识，当是一年四季皆宜的蒸豆腐。手工水豆腐选取火候稍老的2-3块，切成均匀的四方颗粒，滤水晾干，佐鲜椒、腊肉、豆芽等碎沫，早米粉小心拌匀，平铺饭甑的捞饭上或蒸屉的纱布上，待蒸熟后，装入瓷盘中，再浇上熬透的热油和葱花，俨然一盘晶莹剔透、烟云流润的白珍珠和玉玛瑙！一时葱油的香味、豆腐的鲜嫩、食材的滋味相互倾轧又相互征服，最终握手言和、实现统一——它们跳溅在舌尖上又迅速抵达肺腑，共同唤醒我们久违的家乡味！一晃离开家乡已经20多年，父母也已先后离世。可弟弟还守住村中老宅，弟媳尤擅烹饪。如今虽手种的植蔬不多、亲养的畜禽无几、采摘的野菜更少，也不再烧柴禾用饭甑蒸捞饭，但知我独好这一口，年节返乡，总会不厌其烦帮忙操持一顿。还没跑偏的手艺、也算醇正的味道，除了激活食欲、复习味蕾，同样激活的还有对父母的思念，同时复习的还有逝去的时光。除了弟媳，老家一些年轻的媳妇们几乎都会几个拿手的蒸菜。不止这些，在德兴县城甚至上饶、南昌等德兴人聚集较多的地方，这些年还陆续开起了几家蒸菜馆，主打德兴蒸菜，加以江西小炒，在预制菜盛行的当下顾客盈门，常常座无虚席。当然，常客自然是德兴老表居多。我想，在衣食不缺、用度有余的今天，他们之所以会不厌其烦、不辞其累，去学蒸菜、爱吃蒸菜，除了对家乡饮食之道或者说农耕文明的认同、传承和发扬，更有着对未来生活“蒸蒸日上”的美好寓意吧？！（刊发时有所删改）
来源：人民日报、惟德乃兴
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