很多人，特别是老一辈的人总有这样的想法：“剩饭剩菜不怕坏，多加热就好了，只要加热温度够高、时间够久，管他什么细菌病毒都会被杀灭，不怕吃坏肚子。”
米酵菌酸是一种耐高温的毒素，能耐受 120℃ 高温。发酵食品（比如凉皮）和泡发食品（比如木耳）在高温潮湿的天气下，容易产生米酵菌酸毒素。米酵菌酸中毒主要影响肝脏、脑、肾等重要器官，只需 1 毫克即可致命。肉毒杆菌是一种厌氧菌，经常出现在奶制品及腊肉等风干食品里，甚至在罐头及密封腌渍食物中还有极强的生存力，是毒性最强的细菌之一。虽然肉毒毒素在 90℃ 的条件下加热两分钟即可灭杀，但有时候加热不到位也会让人中招——比如用微波炉低功率草草加热几十秒，看似温热了，其实没起到作用。黄曲霉毒素主要污染粮油、油料作物及其制品，比如陈年米面，花生瓜子等。急性黄曲霉毒素中毒会出现肝损伤，严重的出现水肿昏迷以及死亡。此外，长期摄入小剂量的黄曲霉毒素会造成慢性中毒，导致肝硬化等慢性肝病。所以，发现米面变色变味，干果零食变苦，不要心疼赶紧扔掉，不要想着“做熟就好了”。25℃～30℃ 的室温是蜡样芽孢杆菌最喜欢的繁殖环境，几乎所有种类的食物都会受其污染。蜡样芽孢杆菌中毒会引起呕吐、腹痛及腹泻，有时潜伏期高达半天。一般来说，将被蜡样芽孢杆菌污染的食物在 100°C 的环境下加热 20 分钟才能有效杀灭，其游离芽孢在干热灭菌条件下需于 120℃ 高温加热一小时才能被杀死。产气荚膜梭菌也是一种耐高温厌氧菌，在自然界和人类肠道中普遍存在，可以 45 度左右的温度下繁殖，常感染肉、禽等生食。虽然高温可以杀死它们，但因其芽孢耐热，食物加热冷却的过程反而会促进其生长繁殖。随食物进入人体内的细菌繁殖体在肠道中会再形成芽孢，经过肠道环境内的复杂反应过程引起中毒。多种胃病的元凶——幽门螺杆菌在 100℃ 的高温下，10 分钟左右可以被灭活。但值得注意的是，烹饪温度至少要高于 80℃，因为幽门螺杆菌即使在接近在 80℃ 的环境中都有可能复苏。金黄色葡萄球菌对高温也有一定的耐受能力，一般来说，在 80℃ 以上的高温下加热 30 分钟，才能将其彻底杀死。芽孢是细菌的休眠体，这个状态下的细菌对高温、紫外线甚至化学物品的耐受性都很强。虽然大部分的耐温性不像上文所说的产气荚膜梭菌芽孢那么极端，但也要足够的温度和时长才能将其彻底杀灭。生冷食品一定要注意保存方式，不要过久储存；此外，能不剩饭就不剩饭，如果一定要吃一顿剩的，可以尝试低于 60℃ 趁热密封冷藏，吃前充分加热足够长的时间。
