作者：牧羊
本文转载自九行公众号（ID：jiuxing_neweekly）
最近的办公室里，一提到“沙威玛”三字，没有谁不会哼几句“沙威玛，哦沙威玛，哦沙威玛，有了你，生活美好，没烦恼”。火爆全网的游戏《沙威玛传奇》的魔性主题曲，成功“洗脑”了每个听过它的人。和“沙琪玛”傻傻分不清的“沙威玛”是一道源自中东地区的肉类料理。其名称源于阿拉伯语“شاورما”（shawarma），意思为“旋转”。它的灵魂就在于将各种腌制好的肉类堆叠起来串在垂直烤架上，旋转烤制。游戏中，玩家扮演开沙威玛餐厅的老板兼大厨，用切刀切下旋转肉串上的肉块，将它与酱料、酸黄瓜和刚出锅的薯条一起铺满面饼，顺滑一卷，再套上封套，就能把一份美味的沙威玛卷饼送到顾客手里。伴随着轻快的前奏响起，玩家的手就会凭借肌肉记忆开始削肉、卷饼。辛苦上班的打工人，回家之后自愿成为流水线上的电子厨师，重度玩家甚至能真情实感地唱完一整首主题曲。△一块“烂饼子”，硬控全网年轻人一个月。（图/小红书截图）与此同时，几乎所有人都开始对这道料理产生兴趣：被烤出美拉德反应的肉是否真的令人垂涎欲滴？让我们手忙脚乱的石榴酱到底什么味道？街头沙威玛的店员们也会复刻和游戏中相同的烤饼手法吗？随着对沙威码的探究，人们对神秘中东美食的好奇也更近一步。虽然在此之前我们对于沙威玛不甚熟悉，但它早在其它国度开始流行。俄罗斯人甚至会用一个城市居民的月平均工资可以购买的沙威玛数量（沙威玛指数），反映居民的购买力和生活水平。只不过，身处非中东地区，吃到的大概率是游戏中只能收回60%金币的沙威玛。真正好吃的沙威玛，从香味上就领先一步。△线下的沙威玛小店能吃到的卷饼，味道大概要打一个折扣。（图/曾宝气 摄）中东美食最显著的特点就是对香料的运用。走进任何一个中东厨房，总能看到各种各样装满肉桂、小茴香、小豆蔻、丁香、干辣椒的瓶瓶罐罐，将他们随机搭配进任何一道菜中，都能收获复杂却让人上头的美味。制作一道正宗的沙威玛，首先要把肉类浸泡在由盐、孜然、芜菁、蒜头、姜黄、丁香、辣椒、姜粉等香料和柠檬汁、橄榄油制成的腌料中。只有经过长时间的腌制，才能让每一口烤肉都充分展现香辛料的风采。不过厨师也并非把香料直接扔进菜肴里就能结束使命，每种香料具体在哪一步投放、放多少、炒多久都有讲究，要是想要偷懒一股脑都放进去，做出来的菜肴可能荣登黑暗料理榜首。酱料也是中东菜色中不可缺少的一部分，在《沙威玛传奇》游戏里，玩家可以选择为卷饼加入不同的酱料：酸奶酱的微酸能中和肉类的油腻，大蒜酱的微辣又能将卷饼的味觉体验提高一个层级，酸酸甜甜的石榴酱则是深受中东人欢迎的特色调味料。但说到底，最能体现一家中东餐厅厨师掌勺功力的，还得是传统酱料——鹰嘴豆泥。这种把煮熟的鹰嘴豆与芝麻酱、柠檬汁和橄榄油混在一起制成的豆泥，是最常见的蘸料。每家的厨师都有自己的鹰嘴豆泥秘方，他们在烹煮、研磨和比例调配上都有研究，还能根据当天食谱的味觉层次稍微变动鹰嘴豆泥的配方，以组合出令食客惊喜的美味。如果说用皮塔饼、烤肉和蔬菜卷成的沙威玛是中东街头快餐的代表作，那么抓饭必然是正餐饭桌上最有地域特色的美食。每个中东国家的抓饭都有微妙的不同，根据不同的原料和调味、制作方式区分，甚至可以细分为十多种。抓饭大多使用细长的巴基斯坦大米或印度大米，与羊肉、胡萝卜、洋葱一同焖煮后色泽油亮却仍旧口感轻盈。藏红花和姜黄粉能给大米裹上一层金黄的色泽，也带来了与肉类搭配的复合香气。出锅后再撒上的各种果干，不但增加了抓饭的口感，更让食客口中的几种食材的滋味完美融合。△喀布尔手抓饭是阿富汗的国菜。（图/unsplash）吃过一次中东料理你就会发现，和只存在于游戏里的流水线卷饼工不同，在“吃”之一字上，中东厨师着实堪称运用香料、调配酱料的“魔法师”。如果曾经乘坐土耳其航空，你一定吃到过空乘人员派发的土耳其软糖。放在纸托中的软糖摸起来质地柔软，咬起来却意外地有弹性。一口下去，被软糖包裹着的坚果马上在口腔中宣示自己的存在感，与此同时，大马士革玫瑰、柠檬或薄荷的香气随着被咬开的软糯组织逐渐在口腔中弥漫。只需几秒，所有访客都能感受到中东人待客最诚挚的甜蜜敬意。△土耳其伊斯坦布尔，大巴扎里的糖果摊位，售卖各种口味的土耳其软糖。（图/unsplash）在中东许多地方，甜点是人们生活中重要的一部分。走亲访友、探望病人甚至出席婚礼，带着一份糖果当作礼物，总归不会出错。不过相比中式甜点的内敛，中东甜点实在是比欧美甜品还要高糖的“重口味”。必不可少的原料包括蜂蜜、糖浆、黄油、奶油，各色干果、酥油、椰枣、奶酪也是点心料理台的常客。因此油亮、甜腻是中东甜品最突出的标签，即使用玉米淀粉、糖粉拍在表面，也掩盖不了它们作为热量炸弹的事实。必吃榜排名第一的甜点“卡塔伊夫”，是一种用面粉、水和牛奶和制而成，形状类似饺子的糕点。街头小贩会将面糊挤在烤热的铁板上，微微烤熟后将薄饼铲下，往饼皮中加入奶酪和果仁为馅，一起下锅油炸或烘烤后再浇上糖浆或蜂蜜，便成就了最抚慰人心的美味。被称为“阿拉伯甜品女王”的库纳法也是补充能量的上乘之选。这种类似蛋糕的橙色甜点表面有一层油炸的面糊丝，食用前先用热糖浆或热奶油一浇，外部是层层厚重的糖浆，内部又是绵密拉丝的奶酪。中间的微脆的面丝、开心果等果仁碎提供细密微脆的口感，瞬间在口中奏响一曲甜蜜的交响乐。△阿拉伯地区人们的餐桌上少不了库纳法。（图/pexels）极致的甜蜜过后，如果客人想要一杯饮品，来自中东家庭的主人大概率会端上一壶红茶。看似醇厚、清淡的茶汤往往实际上味道强烈霸道，青绿色的薄荷叶虽然为茶汤带来了清新气息，但茶里半杯甚至大半杯的白砂糖仍旧展现着主人家用甜味待客的热情。土耳其咖啡则是世界上难得一见的，可以在热砂中加热煮制的咖啡。走在土耳其的集市上，常常能看到摊主们把导热的铝制咖啡壶半埋入烫手的沙子中，仅仅转动几圈后，咖啡液便开始咕嘟咕嘟地向外冒。同样，嗜甜的土耳其人很少往咖啡里加入牛奶，只是在煮制的过程中按照自己的喜好加入白砂糖，然后把滚烫冒泡的咖啡液连同不易溶于水的土耳其咖啡渣一同倒进咖啡杯，连碟子一起奉上。△伊斯坦布尔街头咖啡摊位。（图/unsplash）甚至碟子上和咖啡杯底部的咖啡渣沉淀的痕迹，还能成为占卜的依据。因此，每次喝完甜蜜的咖啡后，人们还会将咖啡杯倒扣在碟子上，等待咖啡渣稍微流动成形。拿起杯子之前，记得许个愿望，如果取杯时听到清亮的“啵”声，则代表愿望有机会实现。看着咖啡渣的形状发挥想象为自己的占卜，或是直接拍照上传至咖啡占卜App，都是土耳其人为生活增添的仪式感。无论身处哪个国度，我们总能发现饮食与生活方式之间紧密的联系：中东地区人民对糖的嗜好背后是宗教、历史的影响；人们热衷的烧烤不只代表着一种烹饪方式，也承担了重要的社交功能。△各个城市的中东餐馆，是尝试异域风味的好去处。（图/牧羊 摄）在沙威玛卷饼里，朴素的饼皮包裹着甜咸交织、辛香诱人的内馅，这些看似普通的食材与烹饪技艺，实则蕴藏着丰富的人文历史。它们跨越时间和空间的界限，成为连接不同文化、地域人们的纽带。当我们在品尝这些异国风味时，每一次咀嚼都是对另一种生活方式的理解与接纳。通过美食了解世界的更多面向，也成为《沙威玛传奇》后续更加有趣的体验。编辑：曾宝气；校对：无降雨；排版：小梨
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