人间烟火气，最抚凡人心。
昨天下午，
苏油坊杯·
2024淮扬菜创新精品发布暨
交流展示活动
在江苏旅游职业学院举行，
吸引了扬州一大批青年名厨
前来现场进行创新淮扬菜交流，
活动如火如荼，现场香气四溢，
每一道菜都凝聚着厨师们的匠心。
并相互交流。
淮扬创新菜，是怎样的活色生香
“这道菜是我们的隐形菜单。”来自北京淮扬府的行政总厨王昌荣一边制作凉菜松露蜜豆白虾盏，一边介绍说，“作为在北京发展的淮扬菜餐厅，我们经常回扬州学习交流，走访农贸市场，发现最地道的扬州食材，其中鱼虾类食材主要出自扬州，作为米其林、黑珍珠、金梧桐等多个美食榜单的上榜餐厅，我们严格遵守淮扬菜不时不食的特点，在四季推出不同的菜单。”
来自迎宾馆的行政总厨陈智制作的番茄咸鱼冻是一道应季的创新菜，在吃咸货的时节，他将咸货从水煮、清蒸和红烧中“解脱” 出来，搭配番茄糕的红色系，以酸甜解咸香之腻。
“高邮是我的故乡，在社会各界广泛运用咸蛋黄这个食材时，我也希望能给它新的注释。”来自江苏扬城一味餐饮管理有限公司的“90后”执行厨师长叶明骏告诉记者，他做的高邮咸鸭蛋黄鱼卷将咸蛋黄包入黄鱼里，搭配黑醋胶囊食用，带来更加漂亮的颜值和更加丰富的口感。
“现在是吃板栗的季节，我们将新鲜板栗蒸熟，用牛奶、蜂蜜调味后，用料理机打碎，放进葫芦型的模具，搭配沙棘汁做成葫芦形状，配上扬州食物雕刻进行摆盘。”来自小菜坊的大厨章松告诉记者，他的同事制作的雨花石陈皮牛肉将牛筋牛腩烧透，打碎后入模具，用巧克力、牛奶、 墨鱼汁调色，做成鹅卵石的样子。
来自趣园茶社的“90后”大厨武跃制作的八宝凤翅，受到现场品鉴师一致点赞，松子、莲子、精肉、糯米、红枣、芡实、薏仁、黑松露等制作的馅心口感丰富，鸡翅现炸上桌，外脆里糯。
富春茶社的大厨高岳俊制作的烧汁藕排，用里脊肉卷藕油炸，将淮扬名菜象牙里脊升级成创新版，另外，葫芦莲子扣肉用卤过的五花肉包莲子，酥烂解腻。
江苏扬城一味餐饮管理有限公司的大厨马宇明将扬州地产茶叶绿杨春茶入菜，制作的茶香乳鸽，鲜香四溢。
从北京赶回扬州的大厨刘扬将秧草油炸后与文火小牛肉一起红烧，赋予秧草和牛肉新的风味。
原料、技法、口味创新，一个不能少
2024淮扬菜创新精品发布线下品鉴交流活动品鉴团团长、资深烹饪教育专家徐明介绍，此次活动突出创新，是扬州餐饮行业当下的一针“强心剂”，在全国餐饮业得到共鸣，吸引了北京、上海、南京等多地淮扬菜大厨前来参与。
徐明认为，当下市场倒逼餐饮企业创新，在各个协会的引领下，参加此次活动的餐饮企业踊跃，创新意识达到高潮。不少企业不断打磨菜品，面向社会广泛征求意见，很多菜肴创新意识明显。
“原料创新、技法创新、口味创新等在众多菜肴中均有所体现。”徐明分析，以脆皮八宝鸡翅为例，这道菜把扬州传统八宝脆皮鸡的做法改用市场适应的鸡翅，在脆度、香度、形状、色泽多方面体现淮扬菜创新和本味；在原料的综合利用方面，荷包黄鱼脯这道菜做得很好，后厨用黄鱼脊背肉做黄鱼冻、黄鱼汤包、黄鱼汤，这道菜把剩余的黄鱼脯包上马蹄和肉，展现的是传统淮扬菜荷包鲫鱼的做法，体现肉香、黄鱼肚的鲜嫩、肉馅里马蹄甜脆，菜品层次感明显。
来源：扬州日报、扬州发布
扬州发布记者 孙炎 屠明娟 王鑫
摄影 徐逸雨 司新利
随 手 点 赞
好 运 不 断
点 个 在 看
能 量 加 满
↓ ↓ ↓
