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编者按：自进入12月以来，国际热点不断，先是韩国戒严闹剧，后有叙利亚变天，本号作者的精力都被吸引到热点追踪上去了，以至于军事美食专栏在感恩节大餐后断档了一段时间，今天就让我们暂时忘记国际上的纷扰，在战士餐桌的美妙畅想中沉浸片刻。阅前敬请加注星标，以免错过精彩内容，谢谢！凭借独冠天下、每年数千亿美元的庞大军费，美军始终保持世界一流的后勤供给水平，而美军中的一等人——美国海军在餐饮服务和伙食标准上自然也是领先诸国。在网络媒体发达的今天，随便搜一下就能大致了解美国海军饮食的丰富程度，整洁明亮的厨房，经验丰富的厨师，琳琅满目的食物，井然有序的自助食堂，可以充分满足海军官兵的口腹需求，每逢节日更有各式大餐伺候（参见本号历史文章：《美国海军感恩节大餐：中国人嫌弃的火鸡竟有N种死法，更有黑暗料理》）。然而，倒推一个多世纪，美国海军水兵的饮食生活可不像现在这么幸福，不要说自助餐，甚至连吃饭的地儿都没有！![]()
■现代美国海军舰船上的厨房，具有良好的卫生条件和严格的操作规则，保证食物的品质。
现代海军的很多传统和制度都源自英国皇家海军，美国海军也不例外，直到19世纪末，美国海军舰船的餐饮制度依然保持着风帆时代英国海军的遗风，无论是食物还是用餐方式，都与美利坚建国之初的海军前辈们，以及拿破仑战争时代的英国海军相差不多。![]()
■风帆时代的水兵餐桌就设在火炮甲板上，水兵们就在两门火炮之间进餐，摄于英国“胜利”号战列舰。在风帆时代，海军饮食首先考虑的问题是让官兵们吃饱，以便以充沛的体力从事繁重艰苦的工作，其次是在漫长的航海中尽可能长地保存食物，至于口味和营养都不是优先事项。当时，只有停靠补给和出航初期，舰船才能获得鲜肉、蔬菜、水果等新鲜食物，有时也会在船上携带生禽活畜，现宰现吃。然而，一旦这些不易保存的新鲜食材消耗完毕，海军官兵们就只能依靠少数几种能够长期保存的单调食物来果腹，其中最典型的就是硬饼干和咸肉。![]()
■1850年代生产的海军硬饼干，如今已经被陈列在博物馆内，足见其保存时间之长。硬饼干可能是航海史上生命力最顽强的航海食品，英国海军直到20世纪初叶才将其从食谱中删除，而硬饼干在美国海军中也存在了超过一个世纪。硬饼干的制作方法极为简单，就是将面粉、水和少许盐混合，制成面糊，无需发酵，直接烘烤成形，成本也极为低廉，据美国海军部在1816年的估计，一磅硬饼干的成本仅6美分，便于大量生产。为了排除水分，硬饼干需要经过两次，甚至四次烘焙，成品相当坚硬，极为考验水兵的牙口，因此获得了“铁皮饼干”的诨号，在食用时需要用汤水泡软或直接用口水软化。在海上的潮湿环境中，硬饼干也会霉变生虫，水兵食用前会将其敲碎，将寄生其中的象鼻虫挑出来。![]()
■装在木桶内的咸猪肉，是风帆时代海军水兵最主要的肉食之一。与作为主食的硬饼干搭配的副食则是咸牛肉或咸猪肉，这些肉类用盐腌制后封装在木桶中，桶内还灌入盐水，通过浸泡延长咸肉的保存期。在食用前厨师们需要将咸肉泡在淡水中稀释盐分，或通过压榨挤出盐分，以便入口。尽管罐头早在拿破仑战争时期就已经出现，但因为早期工艺不成熟，生产成本高，难以普及。19世纪80年代，冷藏设备开始应用于航海业，使得食品长时间保鲜成为可能，但美国海军直到1895年才引入这项技术，装甲巡洋舰“奥林匹亚”号是第一艘配备冷藏设备的美国军舰。![]()
■1895年美国海军“奥林匹亚”号装甲巡洋舰上安装的冷藏设备。美国海军早期的用餐制度也承袭英国海军，相当随意。军官和高级士官有独立的就餐地点和较好的食物供给，水兵们却没有专属的食堂，多数只能在悬挂吊床的地方席地而坐，或者用一块从天花板上悬吊的木板作为餐桌，这就是所谓“铺位食堂”。水兵们会自发地组成4～8个人的伙食小组，每个小组有一位管理员，负责从舰上军需部门领取食材，经过简单处理后送往厨房由厨师烹饪，他还要布置餐桌，分发食物和餐具等等，通常由小组成员每周轮流担任。军舰厨师起初也非专业人士，而是由年老体衰或身有残疾的水兵担任，他们甚至不通烹饪之道，只是将食材一锅烩而已，至于味道如何全凭天意，因此水兵们这样形容当时的伙食：“上帝造出来的食物，只可惜是魔鬼来当厨子。”![]()
■英国海军“胜利”号战列舰上复刻的水兵用餐场景。
20世纪初，借着美西战争胜利的东风，美国海军进入发展的上升期，与之相适应，海军的各项制度也进行了改革。1902年，美国海军颁布了《海军食堂手册》，废除风帆时代遗存的餐饮制度，转而建立“公共食堂”制度，对于水兵的食物供给和烹饪制作进行规划化管理。“公共食堂”部分沿用了原有的伙食小组，但用餐单位的人数扩大到至少20人以上，而且不再是由水兵自愿组成，或按照军衔高低划分，而是以服役部门和分队为单位设立，除了首席军士长外，各级士官也被分散到不同的“食堂团队”内，便于管理。每个团队指定一位配餐员，负责布置餐桌和领取、分发食物。不过，水兵们依然没有专属餐厅，多在住舱用餐。![]()
■19世纪末、20世纪初美国海军“奥林匹亚”号巡洋舰的水兵在用餐。食物的烹饪不再由食堂团队自行将食材送往厨房制作，而是由厨房统一分配食材并集中制作。任何团队成员都不得向厨师行贿以获得额外的食物，所有食材的采购、储存、分配都由舰上军需部门统一管理，一个由司务长、首席厨师、首席面包师和仓库管理员组成的委员会负责食品供应和餐饮管理。当时美国海军水兵的伙食标准是每人每餐30美分，但具体提供的饮食会低于或高于这个标准，以具体物资供应情况为准。水兵们不得私下采购食材加餐，在航行结束后舰上剩余的食材也会被统一回收。如果水兵对舰上伙食感到不满，可以向有关部门投诉，并在调查后加以改善。![]()
■1919年美国海军“新墨西哥”号战列舰的厨房内景，负责为公共食堂制作饭菜。厨房的管理也更加规范，炊事人员由专业厨师或受过相关培训的水兵担任，从而使得饭菜的口味得到保证。在有两名以上厨师的军舰上，会指定一位资深厨师出任厨师长，监督和管理厨房的运作，《食堂手册》要求厨房必须像火炮分队一样秩序井然。为了让那些缺乏烹饪经验的水兵更快地适应厨房岗位，《食堂手册》还首次提供了标准的海军菜谱，这本32页的小册子用了大部分篇幅记录了68道菜肴的简单制作方法，包括5道汤菜、6道鱼肉菜肴、34道肉类菜肴和23道蔬菜类菜肴，此外还提供了派和面包的制作规范。所有菜肴的食材用量由以100人份来计算，制作方式多为煮炖、油炸或烧烤，使用盐和胡椒调味。![]()
■1920年代，美国海军“马里兰”号战列舰的水兵们在举行吃馅饼竞赛。值得注意的是，《食堂手册》收录的菜肴均使用新鲜食材制作，而非腌制或罐装食品，造成这一变化的原因除了冷藏设备的普遍应用外，采用蒸汽动力的舰船航速远快于风帆舰船，使得航渡时间缩短，同时还需要频繁加煤，从而获得更多靠岸补给的机会。1920年，美国海军在罗得岛州的纽波特建立了烹饪学校，为分配到军舰上的炊事兵提供为期四个月的专业培训，而学校使用的烹饪教材的内容是1902年版海军菜谱的四倍，收录的菜品种类也更加丰富，并且为如何妥善管理海军官兵的饮食提供了切实可行的建议。
20世纪30年代，美国海军再次对舰上官兵的食宿条件进行改革，水兵们终于告别了延续几个世纪的吊床和“铺位食堂”，睡到了固定的床铺上，同时拥有了专属的水兵食堂，同时用餐方式也改为自助餐。在开饭时间，水兵们可以从住舱或值班岗位前往食堂就餐，领取托盘后在餐台上选择拿取厨房已经准备好的食物，在固定的餐桌上用餐。由于舰艇内空间有限，水兵食堂无法同时容纳所有水兵吃饭，因此采取分批轮流用餐的方式加以解决。美国海军与大多数西方海军一样，一天供应三顿正餐，早餐是7时30分，午餐是12时，晚餐是18时，与舰上值班的交班时间对应，使当值人员和下班人员错开用餐。在三餐之外，厨房会在午夜准备诸如三明治之类的宵夜，供夜班人员充饥。![]()
■二战时期，“新泽西”号战列舰的水兵们在甲板上排队，前往食堂用餐。舰艇厨房也得到升级，即使像护航驱逐舰之类的小型舰艇上也会配备制冰机、洗碗机、土豆削皮机和冰淇淋机之类的设备，为官兵们制作可口饭菜。水兵们在早餐时可以吃到新鲜水果、麦片、面包、煎饼、培根、鸡蛋、火腿、烤豆子、饼干，搭配牛奶和咖啡；午餐菜单可能包括烤羊肉配薄荷酱、炖马铃薯、水果蔬菜沙拉、香草冰淇淋、全麦面包、黄油和咖啡；在晚餐时呈上餐桌的菜肴包括奶油鸡汤、烤午餐肉、沙拉、切片奶酪、巧克力蛋糕、面包卷和茶。菜单基本每天都会变化，但总体都由肉菜、谷物或薯类、水果/蔬菜、面包和甜点构成，有时也会包含汤品。![]()
■1943年感恩节美国海军舰艇提供的饮食，内容相当丰富。海军餐谱中最重要的部分可能是咖啡，在1945年版海军餐谱中咖啡列在目录首位，其需求量非常巨大。美国海军官方历史学家塞缪尔·埃利奥特·莫里森曾这样评价咖啡：“尽管美国海军可能在没有咖啡的情况下赢得战争，但希望它永远不要被迫加以尝试。”在一艘拥2500名舰员的航空母舰上，一天就要消耗1000加仑咖啡，按照海军餐谱规定的标准咖啡浓度冲泡，相当于每人3.2杯，是其他饮料消费量的两倍。在咖啡之外，还有茶、热可可和果汁可供选择。![]()
■二战时期“密苏里”号战列舰的水兵们向舰上搬运成袋的洋葱。其他食品的消耗量也十分可观。以1941年“华盛顿”号战列舰为例，1500名舰员在一周内吃掉了2400磅柠檬，1700磅黄瓜，2400磅生菜，红薯、西红柿和芦笋各1800磅，1200磅芹菜，3000磅胡萝卜，3800磅橙子，1513磅熏火腿，19971磅冷冻牛肉，4070 磅小牛肉、507 磅奶酪、1040 磅比目鱼和 1010 磅大黄。尽管食物足够充足，但仍有饥饿或嘴馋的水兵在夜间偷取美食，以至于舰长派出陆战队员看守食物。1945年的“衣阿华”号战列舰有2800名舰员，每天需要消耗7吨食物，包括1.5吨新鲜食物、2.5吨冻品和3.5吨干货，价值1600美元，相当于今日的23000美元。该舰的储藏室可以保存100吨水果蔬菜、84吨冻肉和650吨干货，理论上可以维持119天，并且可以通过海上补给无限期延长。![]()
■1944年美国海军印刷的宣传海报，展示了一艘战列舰所需的大量食物。在特别的节日会有特殊的菜单，以1945年7月4日“衣阿华”号的独立日菜单为例，当天官兵们享用了240加仑奶油番茄汤、240磅苏打饼干、2849磅烤火鸡、18磅蔓越莓酱、6磅鼠尾草调料、1500磅奶油土豆、480磅黄油豌豆、4500个面包卷、20加仑橄榄油、20加仑甜泡菜汁、1200磅樱桃派、200加仑冰淇淋和640加仑冰柠檬水。此外，每名官兵都分得一盒香烟和一包糖果，人均餐费为1.05美元，今日约合15美元。![]()
■二战时期，“密苏里”号战列舰的厨师们在制作柠檬派。尽管美国海军制定了相当高的饮食标准，建立了完善的后勤体系，但在二战时期依然面临很大的困难，即便是得到澳大利亚和新西兰的协助，前线舰船也未必总能得到足够的新鲜食物，后勤资源的紧张一度濒临崩溃边缘。在供给优先度上，潜艇最高，航空母舰次之，而其他舰船在新鲜食材短缺时就只能以罐头食品作为补充。到战争后期，新鲜食物的供应紧张状况得到缓解，到冲绳战役时美国海军已经实现了新鲜食物不间断供应的目标，以至于很多干货运输船在港内长时间等待卸货。
二战结束至今，美国海军舰船的餐饮制度没有发生明显的变化，但海军餐谱的内容随着时代变迁而不断更新，而自助餐的形式也影响到其他国家海军。目前，美国海军的标准餐谱由内蒂克实验室制定，以21天或28天为一个周期循环供应，每餐都包括两个主菜选择，同时搭配谷物、薯类、蔬菜等。为了保持官兵士气，美国海军后勤部门一直不遗余力地为分布在世界各地的海军部队提供最好的饮食。![]()
■美国海军的大厨在制作烤火鸡，充足美味、品类繁多的饮食是美国海军维持士气的基础。
军队靠胃打仗，这是放之天下皆准的道理。记得月初韩国总统尹锡悦政变未遂，坊间议论其失败的原因之一就是克扣韩军伙食费，导致军队拒绝配合搞事。显而易见，已经下课的尹大统领并不明白这个道理。想了解更多军事美食故事，敬请阅读本号作者团队倾力推出的《战士的餐桌》一书，链接在文末，欢迎购买，感谢支持！
美国海军感恩节大餐：中国人嫌弃的火鸡竟有N种死法，更有黑暗料理
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贝希特斯加登之鹰
史海搏浪为孤舟，战策笔耕做书匠。喜欢读书码字的文科军宅一枚，喜好探究古今军史，追慕中外兵家先贤，愿与诸君同享品史论兵之乐！
