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米其林光环的背面
星级餐厅更易走向倒闭？
新闻来源：
https://www.gamberorosso.it/notizie/notizie-ristoranti/stella-portafortuna-ristoranti-michelin/
编译/排版：SMARTWAY，原创文章转载，请联系意大利智途云科技（smartway_italia）公众号后台。
很多人以为，米其林星级的加持会成为餐厅的“金字招牌”，带来更多的客源和收益。然而，事实并非总是如此。伦敦大学商学院助理教授Daniel Sands和战略管理学会的一项研究表明：获得米其林星级的餐厅在接下来的几年中反而更容易倒闭。这研究结果让人意外，米其林星不仅是荣耀，更是一种负担。
研究背景：星级带来的压力
研究聚焦纽约的高级餐厅，选取了2000年至2014年开业并获得《纽约时报》星级评价的餐厅，然后统计哪些餐厅获得了米其林星级，并关注它们到2019年的存活情况。结果发现，获得米其林星级的餐厅更可能面临倒闭。原因多种多样，但总结起来是因为其价值链承受了更大的经营压力。
员工和供应商的“涨价”要求
拿到米其林星级后，餐厅的名气和客流量的确会增加，但随之而来的还有高涨的运营成本。房东、供应商甚至员工都会对星级餐厅提出更高的要求。房东可能会趁机提高租金，供应商的价格也水涨船高，而员工则希望薪资待遇更优厚，因为他们知道星级餐厅更依赖高质量的服务。此外，顾客的期待也大幅提升，对餐厅的菜品、服务和环境都提出了更高的要求。
忠实老顾客被“新客流”取代
米其林星级吸引了大量新顾客，尤其是为了体验顶级美食的游客，这在一定程度上推动了餐厅的收益。然而，新顾客的涌入也逐渐让一些忠实老顾客流失。这些老顾客原本是餐厅的“铁粉”，经常光顾并支持餐厅，而新顾客更多是抱着尝鲜心态，体验一次就不会再来。这种客流更替对餐厅的经营形成了挑战，因为满足新顾客的需求需要投入更多精力和成本，但带来的回报却不稳定。
星级光环背后的“烧钱”陷阱
获得米其林星级后，餐厅往往会投入更多资源来维持甚至提升这一荣誉。许多餐厅因此会加大装修投入，比如更换高级餐具、提升餐桌布置、扩大酒窖或购置新的座椅。这些都是高成本的项目，但餐厅在追求更高星级的过程中往往不得不承担这些额外的投入。此外，部分餐厅会聘请更多员工，进行食材升级，甚至会聘请专家进行管理咨询。这些开支对餐厅来说是一笔不小的负担，特别是当新顾客的光临带不来稳定的回报时，过高的成本就可能让餐厅难以为继。
更高的曝光率和更严苛的评论
获得米其林星级的确能带来更高的曝光率。根据研究，餐厅在获得星级后，谷歌搜索量会增加三分之一，知名度有了显著提升。然而，高曝光也意味着要面对更加挑剔的目光。许多获得星级的餐厅发现，自己的菜品和服务比以前受到了更多严格的评论和质疑。米其林的荣誉因此也可能成为一种压力，餐厅需要在经营和口碑之间找到平衡。
星级带来的收益与现实
米其林最近公布的数据表明，一家米其林一星餐厅每年带来的经济效益可以达到80.5万欧元，两星餐厅则达到240万欧元，而三星餐厅更是达到650万欧元。总的来说，米其林星级对地区经济的贡献可观，尤其在意大利，米其林星级带来的效益每年接近5亿欧元。
但对单个餐厅来说，米其林星级并非“稳赚不赔”的买卖。餐厅需要应对高昂的经营成本、顾客的高期望和维持星级的压力。最终，米其林星级既可能带来荣誉与人气，也可能成为餐厅的沉重负担。
简而言之，获得米其林星级固然令人自豪，但对餐厅来说，如何平衡好星级带来的机会和风险，是一项持续的挑战。
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