这里的厨师好“恰噶”

文摘 2024-12-10 20:28 江西

“

四方食事，不过一碗人间烟火。餐饮江湖，讲究的是色、香、味、形、器。在外打拼的新建厨师走到哪，就把家乡厨房最真实的生活带到哪。

”

作者 | 鄢飞飞

题图 | 争霸赛现场

今天，“好新建·美生活厨出新建·谁是厨王”争霸赛决赛火热开启。来自北京、上海、天津、深圳、长沙、杭州等地的新建籍厨师精英汇聚一堂，用精湛的烹饪技艺为观众带来了一场视觉与味觉的双重盛宴。

“凡是冒炊烟的地方，就有新建的厨师在掌勺。”这是南昌餐饮业流传甚广的一句话。新建何以担得起“厨师之乡”的称号？全国各地的厨房里，为何会有这么多新建籍厨师的身影？

“厨出新建·谁是厨王”争霸赛在南昌市新建区火热开启。周政/摄

一袅炊烟吹醒千缕乡愁

每一缕炊烟的升起，都是一方水土的培育。南昌市新建区，北邻鄱阳湖，西靠梅岭，是人文璀璨的千年古邑，物产富饶的鱼米之乡。生活在这里的人们用自己的智慧，将大自然馈赠的食材，烹制成一道道充满巧思的美馔佳肴。

儿时总听大人说，立夏这天吃了松湖粉蒸肉，一整个夏天都不会长痱子。选肥瘦均匀的五花肉，加酒酿腌制增鲜甜口味，挂上研磨成粉的炒米，垫上荷叶送入蒸笼，两个小时的慢火蒸煮后，热腾腾的松湖粉蒸肉就出锅了，吃起来醇香粉糯、肥而不腻。

据《新建县志》记载，松湖粉蒸肉早在1600多年前，由许逊为孝敬其师黄堂谌母而制作。

岁月更迭，四季交替。随着物资日趋丰盛，人们对“吃”这件事也越来越讲究，在“食”代变迁中，四海珍馐飞入寻常百姓家，餐桌上的这方小天地也变得五彩斑斓。但立夏吃米粉肉仍是不少南昌人固定的民俗。

传承不泥古，创新不离宗。今天，松湖米粉肉、大塘东坡肉、西山豆腐等新建美食依旧是餐桌上的珍馐，但新的菜品也在一方水土的酝酿与厨师构思中登上舞台。

“加入15年老陈皮，结合西餐思路秘制的新建锦江猪手，味道芳香浓郁。”“用酿的手法在西山手工豆腐中加入肉馅、虾仁馅，豆腐嫩、馅筋道。”“现在的食客更讲究养生，这道五彩鲜白鱼选用赣江生态白鱼，同时有5种口味。”争霸赛上，新建厨师们端出了咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香等多种风味的美食，刷新着人们对美食认识。

“对于参赛作品，我们要求选手在选用江西本土优质食材基础上，充分展现赣菜及新建地方特色风味，同时融入个人创意与技艺，拿出自己的绝活为本土餐饮文化注入新的活力，让赣菜品牌走向全国、走向世界。”新建区委常委、宣传部部长吴梅萍说。

石埠镇梦飞田园乡村振兴示范区芦笋采摘忙。鄢飞飞/摄

一群人凝聚真正赣菜魂

在南昌，万姓和邓姓的餐饮人特别多，一问才知他们都来自新建区。2013年12月，新建县（2015年撤县建区）被授予“江西厨师之乡”的称号。据不完全统计，新建厨师占南昌市厨师的八成左右，并遍布全国大中城市。

新建厨师以群体的方式登上舞台，要追溯到20世纪80年代。由于距离市区近，果蔬、渔获等大量上市的季节，当地的农民经常把家里的农副产品拉到南昌城区卖给餐馆，因此他们也能在第一时间得到餐馆招工的消息，把村子里不上学的孩子送到餐馆打工，渐渐地，从新建走出的厨师也就越来越多。

中国烹饪大师、中国赣菜大师、江西省餐饮烹饪饭店行业协会会长邓火平就是从新建走出来的优秀厨师代表，属于国内餐饮界中青年一代的佼佼者，在国外也有相当大的号召力，门下弟子一代传一代、生生不息。

早期出道的新建厨师大多都是农民出身，他们身上闪烁着勤劳、善学、能吃苦的光，而这一特性恰好是做厨师这一行最需要的。

金根保在深圳厨房烹饪新建味道。鄢飞飞/摄

出生在新建区石岗镇普通农村家庭的金根保，1993年开始跟着堂哥在厨房摸爬滚打，从打煤球、包包子做起，踏踏实实学习厨师技艺的同时摸索经营管理之道。通过不懈努力，他将家乡的味道带到了深圳，让江西菜在这座繁华的城市绽放异彩。如今金根保经营的餐饮店“开小灶”在深圳已经拥有了三家分店，成为深圳餐饮界的尖子生。

问及成功的秘籍，他说：“对品质的坚持，才能赢得市场的认可。江西烧菜味浓、回味悠长，而且注重食物的颜色和口感，这份家乡的味道无论如何都不能丢。”在金根保看来，江西菜不仅仅是一种美食文化，更是一种情感的寄托。他希望通过自己的努力，让更多的人了解并爱上江西菜。

金根保是那批闯荡餐饮江湖的新建厨师的代表，北到黑龙江、南到广东，他们让更多人吃赣菜、懂赣菜、品赣菜。截至目前，新建共有4万余人从事酒店、餐饮、厨师行业，足迹遍布全国30多个省市，其中获得过中国烹饪名师（大师）、江西烹饪名师（大师）称号的达600多人。2023年4月，新建区被中国饭店协会授予“厨师之乡地标城市”称号。

新建籍厨师在深圳经营的餐厅。鄢飞飞/摄

一碗人间烟火激发百亿产业

四方食事，不过一碗人间烟火。餐饮江湖，讲究的是色、香、味、形、器。在外打拼的新建厨师走到哪，就把家乡厨房最真实的生活带到哪。

“开捕喽！”金秋十月，在鄱阳湖畔的新建区铁河乡，一只只晶莹剔透、鲜活肥美的罗氏沼虾被拉出水面。经过分拣包装后，这些虾会被连夜运往广东、上海、浙江等地。

“这个虾个头大、肉质爽口、虾膏鲜甜，而且纯绿色环保养殖，饱受市场的喜爱。”江西省西鼎农业发展有限公司负责人谭福根说，当初能打开外地的销路靠的就是新建籍厨师的穿针引线，今年光罗氏沼虾就能给公司带来超过千万元的营收。

中国赣菜烹饪大师、新建餐饮烹饪协会会长万仁里介绍，良好生态催生出的优质食材，成就了新建区的美食，让“厨师之乡”实至名归。去年新建一次性评选出当地“十大名菜”，更使新建味道风靡餐饮界，其中，有108种做法的铁河龙虾，被消费者推上了南昌夜市的“网红菜”的宝座。

新建区被中国饭店协会授予“厨师之乡·地标城市”称号。鄢飞飞/摄

借着“食在南昌、厨出新建”的美名，新建区积极拓展下游消费市场，多举措调高“火候”，催热全区“炊烟经济”。

“‌芦笋有一股特殊的清香，口感脆嫩微甜，又是自己从地里采摘的，格外好吃。”在石埠镇梦飞田园乡村振兴示范区，游客张子怡对着一碗芦笋炒虾仁连连称赞。新建区以“食”为媒，瞄准了文旅融合这条路子，吸引一批又一批游客来到石埠镇体验食材从田间到餐桌的全链条饮食文化。

而今，新建区通过“餐饮+旅游”“餐饮+教育”等跨界融合模式，开发出大塘东坡肉与海昏侯、石埠芦笋与梦山景区等多条以美食为主题的文化旅游线路，充分利用各类电商渠道，打造集美食体验、文化交流、休闲娱乐于一体的综合消费平台。

为延长“炊烟经济”产业链，新建区还大力发展厨具与餐饮设备制造业。走进新建经开区爱环仕产业园，只见标准化厂房里，智能化设备构建起商用厨具的全自动生产线。“以往这条生产线要60个人，现在只要几个人就能完成。”产业园负责人叶佑洪介绍说，计划改造提升四条生产线，全部启动生产时，年产值可达5亿元。

“一产发展生态种养，二产延展厨具产业，三产做强夜经济、文旅，‘炊烟经济’将在这里聚热成势，打开区域经济新的竞争格局。”新建区商务局局长裘小亮说。

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