这篇文章建议晚9点以后再打开
什么，你已经现在控制不住自己的手打开啦？
那好吧，我建议你可以在晚9点之后
把它发给你的朋友……
什么，如果我有良心的话就去医院看看你？
抱歉，人在夜宵，嘴巴很忙，没空~
东南
夏天晚黑唔食宵夜做咩啊~？
说到夜宵，大家第一反应估计都会是啤酒烧烤小龙虾，空调西瓜欧洲杯。
很明显，夜宵远不止如此。
夜宵，除了早中晚以外第四顿饭。由于这第四顿饭一般不是谁都吃，所以一说“宵夜”概念来源于岭南。岭南天长气候热，夜晚依然适宜觅食，故《辞源》“宵夜”条注释说：“粤人夜市之食肆亦谓宵夜。”就现在来说，南方依然是宵夜极度丰富地区，以至于广州“夜茶”与“早茶”一般乃是老广文化之一。
广式夜茶
与早茶一样丰富的小笼
老广的夜茶中“四大金刚”或是“四大天王”有两说，一说“烧卖、虾饺、凤爪、排骨”，二说“烧卖、虾饺、叉烧、蛋挞”。不过烧卖和虾饺是跑不了的，还有一壶普洱，也许一样跑不了的还有茶楼排队和茶位费？
“烧卖”，是的，并不是“烧麦”。干蒸烧卖之中是肉馅、肉粒和虾肉泥，肉必须“上劲儿”，虾必须“新鲜”，皮必须“够韧”。
干蒸烧卖
上面一般会放上虾仁和蟹籽
初尝一口，咬下去应该是弹牙的、爆汁的，极度的咸鲜中需要带一些虾肉的回甜，“噗”的一下，肉汁与虾汁与涌出的涎水混合，鲜味就在口中爆炸，勾得人恨不得把自己的嘴巴遗留在这一刻永远感受这股鲜甜。
烧卖之外的云吞皮，与糯米纸之于糖葫芦有异曲同工之妙，让你的舌头在搅拌时感到一些阻碍，或者说——口感，打破你的咀嚼预期，在弹牙中添加一丝干爽的糯劲儿，在肉汁与虾汁的鲜甜中添加了一丝面的回甘，用人话来说就是：不腻！如同不甜的点心一样是上品！！！
来一口？
虾饺，哦，或者说应该叫做“水晶虾饺”。
为什么要强调？因为没吃过的人可能想象不到水晶虾饺的皮有多透亮——一笼完全成为嫩粉色的荷叶边蒸饺。
糯米做成的饺皮压根遮不住羞涩馅料，蒸笼遗留的滴露仿佛能在饺皮上毫无顾忌地滚动，因为太晶莹、太透了。
剥开一只水晶虾饺
汁水“piu~”爆裂开来
然而馅料毫不羞涩，出乎意料地慷慨——一枚玲珑小巧莹莹透粉的水晶蒸饺，肉馅里面一般包裹着一个完整的大虾仁！饺皮黏糯，糯米的甜在嘴里勾勾连连暧昧着，大虾仁却已经毫不掩饰自己的豪爽，清脆爆开。
一口吞下！依旧是广式早茶的拿手好戏：鲜甜，满足，爆汁。这时候就应该快速来上一口普洱茶，茶的清苦被鲜甜冲淡，只剩下醇厚和甘美的碰撞——感觉自己可以再聊上几个大夜！
除了烧卖、虾饺
广式晚茶最有名的
还有凤爪、排骨、叉烧、蛋挞
当然还有一壶茶
但是正如不是所有人都有闲心去茶楼排队约朋友鏖战到凌晨3点一样，夜宵，大多数是普通饿肚子的人家饱腹用的便餐。一座眠于大海臂弯的城市，于港口夜归的人来说，热腾腾的、熨帖的饭，才是更加追求的夜宵。
在福建泉州，有些“面线糊”是24小时营业的。大多数泉州人早餐吃完面线糊，夜宵也想念这一口。
在泉州，一些面线糊店
会通宵营业
面线糊的面线比一般面条要细很多，用清透的汤头稍微一滚，再放入番薯粉形成糊状。接下来便看店家的配菜做得如何，尤其是卤味和醋肉。
醋肉要粉少肉多醋香足，最好是刚出锅的，焦脆；若是卤味不好吃，一份面线糊滋味要最少欠三分。卤味要是好吃，卤水大可以作为浇头，爽快淋上一勺在面线糊上，接下来泡入肠和油条，或者随便你喜欢的什么，狠狠来上一口——熨帖！
琳琅满目的卤品和备菜
都是给面线糊准备的
大部分店家会在汤头加上一些胡椒粉。虽然现在是夏天，在空寂无人漆黑的夜里，街边还亮着灯的面线糊店中，一口滚下胃里，暖意浸透四肢。
不比面线糊这种早晚都可以找到的美味，有些“野食”是专门给“夜猫子”准备的。在温州，每当慢悠悠的“笃、笃”敲木头声行过窄窄街巷，便是“敲馄饨”送上门来。
温州小馄饨
一个馄饨担，中间一根扁担两头担，一头是材料柜，放着馄饨皮、肉馅、包好的馄饨、料和碗勺，一头是炉灶、一口铁锅还有几壶汤水。一小把青青油菜，烫熟，简单的汤头：紫菜，海米，蛋皮；一勺生烫肉，生肉在沸水中被敲散，简单一烫；一小块猪油，清汤浇上去的瞬间油花四溅开来，安静的夜里白气和香味弥漫。
温州小馄饨皮极薄。大漏勺一把捞起，汤水噗噜噗噜落下来，粉色的、带着大尾巴的小金鱼儿们就落在油菜间。别看馄饨小，很有肉，“噗噜噗噜”喝上一个，简单，鲜美，温暖。
敲馄饨是指卖家会沿路敲击竹棒
代替晚间的吆喝
温州童谣对吃馄饨有着形象的描述：“娒娒，你象人。阿妈嗨你吃馄饨。馄饨汤，喝眼光……”大意是：孩子，你听话，妈妈就给你吃馄饨，喝了馄饨汤视力好。
很多年过去了，随着小区整改封闭，“笃、笃”声不见了。
唱童谣的人呢？还在吗？
东北
没金链子也没表，不耽误吃小烧烤
接下来就是“粤人夜市之食肆亦谓宵夜”的绝对反例了——俺们大东北！
说到东北，夜宵就远比广东的小笼粗犷多了。
东北每天4点天边就擦亮了，大家巴不得8点钟就吃完饭回屋睡觉，一般小城晚上10点大街空空荡荡；夏天没（妹）有多热，冬天气温更是能低到20℃以下，晚饭不抗造，都没那热乎气儿回屋上炕，谁还吃第四顿饭呐？
——还真有！
一天三顿小烧烤
第四顿也能小烧烤！
东北的烧烤其实起源于游牧民族。满族、蒙古族、达斡尔族、鄂温克族、鄂伦春族，自古以来喜食炙肉，习惯流传至今。
然而比较近的时代，作为重工业基地、共和国长子的东北，经历了无比的繁荣，又经历了迷茫的落魄，在这其中诞生了极其特殊的烤品——
沈阳烤鸡架。
不仅有烤鸡架
还有拌鸡架、炸鸡架、鸡架拌面、鸡架拌饭
东北人豪爽。
他们习惯在下班后拉上三五好友——或者甚至就随便在街边抓两个人，以酒和感情为主食干上第四顿饭，这时候就对食物有要求了：油重味香，吃着爽快，正好拿来下酒。在肉食丰富的时间，牛羊猪都尽可来上一遭，但当饭都要吃不上了，智慧的人民就将剃到几乎只剩下筋膜和有怪味的内脏的鸡架，加上调味料，依然是一道美味。
渐渐的，这鸡架也就不怎么离得开了。
正在拌鸡架的老板
“没有一个鸡架能离开沈阳”。拌鸡架烤鸡架炸鸡架，都是嗜酒人士眼里的圣品，但大多数都是酸甜口的，虽然也有咸口，但可想而知并不正宗，还会附赠老板奇怪的瞥视。
烤鸡架，刚出锅的鸡架就撒上白糖；调味醋是和锅包肉一样对呛味的高要求，用喷壶均匀地喷洒，于是白糖开始与油脂融化在一起。这时候最适合趁热咬上一口，还能尝到带着醋香和油香的白糖粒——虽然鸡架上剩的总共没有二两肉，但这真能让人嗦完骨头嗦指头，因为实在太香了！巴不得把骨头一起嚼碎吞下去！
炸鸡架
糖醋的鸡架就是最好吃的不接受反驳！
在许多外卖平台收集的夜宵数据中，麻辣烫和烧烤总是平起平坐，然而智慧的东北人民更喜欢另一种吃法——麻辣拌。
它在东北也是大多数默认为酸甜口的！如果你跟老板说要“咸的”，老板依旧会向你投去不解的眼神，你只能更换为“酱香”“咸辣”或者干脆硬着头皮说“老板，不要糖不要醋……”
麻辣拌
麻辣拌的菜一般和麻辣烫一样
是自选的
麻辣拌一般被认为是抚顺人在四川传入的麻辣烫基础上发明的。
高汤煮出的大锅菜一勺捞出，拌上花生、孜然、麻油或者麻酱，大筷子搅动时发出黏糊糊的声响，然而口感却是爽脆的，因为菜没有煮很长时间。土豆片和海带结裹满了酱汁，咬下去脆而新鲜，酱汁浓郁，糖醋的味道在齿间弥漫，只需一些同样一锅煮出、裹满酱汁的手工面，就是极其满足的夜宵——是的，甚至不用单独配米饭，就能拉满满足感。
虽然麻辣拌一般不配米饭
但麻辣拌里面可以加主食
比如说方便面和手工面
其实东北还有一种夜宵小吃，不过现在已经在全国各地、甚至海外各地开花了：烤冷面。
这里要严肃的（也没有特别严肃）纠正一下，冷面是朝鲜族的，但烤冷面可不一定是！朝鲜族冷面以荞麦面为主，但你有见过荞麦一样黑色的烤冷面吗？烤冷面并不来自于朝鲜族，它大概率来自于黑龙江密山。
在东北，烤冷面有一个“鄙视链”：散面现压的看不起机器压面的，糖醋的看不起番茄酱的。
老板切烤冷面
是期待值达到巅峰的一刻！
若是散面，大概率有一位力大无穷的大叔，在铁板上油后气沉丹田，将水桶里泡软的散面压成一个圆饼。两面煎制，洒水熏软，酱料秘制，撒上白糖滋上醋，切成卷装，出锅！
散面不会有机器压面那么干硬，极有嚼劲儿的面与略有孔隙的蛋，卷着洋葱、香菜与糖醋，入口一咬，醋呛味就让味蕾一震，随后是面和蛋带来的大口满足……小小一份，极其饱腹！
烤冷面
散面的话一般是圆形的
成品不会这么整齐，但好吃
西北
忒色宵夜，攒劲哩很！
提到西北，全是碳水。
西北大概是辽阔又昼夜温差大，无论是新疆甘肃还是陕西山西，大家都热爱肉食和碳水炸弹的搭配，但今日吾必反其道而行之——来整点甜的。
甑糕
糯米制成
一般会加入红枣、红豆、葡萄干
甑糕，甑，zèng，关中方音中为韵腹高元音，读作zìng。甑糕一般是用糯米、红枣或蜜枣上铁甑蒸成的，有的会加红豆、葡萄干。
它是从我国最古老的“粉糍”演变而来，现在演变得非常软糯，非常拉丝，非常甜腻（此处是褒义），总而言之，非常好吃。
甑糕一般是大盆盛装
老板会擓出几铲给你
这时候站在旁边简直香得不行
甑糕和八宝饭味道很像，但甜得更醇厚，因为有更多的红枣；更糯，软和粘腻能拉丝。
热的甑糕几乎一拿到手就要吃，一方面是因为热的甑糕实在是太好吃了，红枣甜香四溢，豆子粉糯，糕体粘软弹牙；另一方面，非常软糯的甑糕，在夏天的气温下一捂就会超级快的变质发酸！如果没有及时吃，那你只能看着一坨发酸的甑糕望糕兴叹了……
泡泡油糕
“会起泡泡的油糕”
泡泡油糕，一种制作过程神奇程度比肩鸡蛋灌饼起泡的神奇甜点。如果你是那种盯着鸡蛋灌饼摊子能看一个小时的人，那泡泡油糕一定更适合你。
别看现在的泡泡油糕仿佛哄小孩子玩的甜点，它可上溯至唐代的烧尾宴“见风消”油洁饼。古代士子登科，鲤跃龙门烧尾而化龙，也许这道小小的夜宵十分适合刚拿到录取通知书的学子们。
正在炸制的泡泡油糕
经过开水煮制的面揉成团，下油锅便迅速吹出一个大大的泡泡，薄如蝉翼，风吹即碎。它让软糯的油糕拥有了更加酥脆的外皮，一口下去，层层叠叠的酥皮叠压着软而甜的内馅，油香简直让人流口水……
不过对于夜宵来说稍显油腻，晚上吃太油，小心肠胃不适。如果肠胃不适，也许可以考虑一下下面这种小吃——鸡蛋牛奶醪糟。
兰州鸡蛋牛奶醪糟
曾经登上《舌尖上的中国》
现在估计能登上兰州排队最长小吃榜
（虽然其实没有这个榜）
雪白的醪糟放在雪白的牛奶中烧开，打入鸡蛋花、撒入葡萄干，枸杞、花生、白糖在面上点缀一圈，立刻变得黄白相间、斑斓诱人。
奶和米酒的香气，让人滴酒不沾便先醉三分；与之俱来的是馋，各种干鲜果星星点点，只靠猜测就觉得酸酸甜甜，小勺浅尝——醇厚且甜！白糖并不觉得齁，反而是托住了米酒和奶的醇厚，衬得点睛之笔：果干和坚果，更加夺魂摄魄……好吃！再来一口！
雪白牛奶金黄蛋花
玉里镶金
同时也美容养颜
这样夜宵来自在当地排队排麻了的人的亲身推荐。在甘肃兰州，鸡蛋牛奶醪糟摊前各个大摆长龙，其实三伏天吃热的还是挺难受的，但是架不住有人就爱一口醪糟。
接下来我们去新疆。新疆大概是全国最晚宵夜的地方，毕竟新疆天晚，上午10点才上班。新疆的草原遍撒牛羊，夜市上的巨大无比羊肉串简直是夜宵圣品！但是新疆也有类似于甜食的夜宵小吃，比如可以蘸炼乳的“油塔子”。
油塔子
油塔子是由蒸油香发展而来的，形状有一点像是内地的花卷，但内里近乎是条状的，可以扯开来吃，也可以作为早餐泡汤来吃。
不过花卷一般用的是葱油和小葱，油塔子却是用的羊油，所以很香！不用蘸炼乳也有一股属于羊油和白面的回甜，但是油塔子还是以咸的居多，可能只有夜宵的时候，才贪这一口甜味。
新疆羊肉串
看着实在太香了，香味溢出屏幕
放一张上来，不能就我一个人馋
西南
表哥，嗦粉去不咯？
说到西南的美食，大多数人想到的都是重庆和成都，但其实整个西南好吃的都非常非常丰富；
说到夜生活，大多数人想到的可能都是成都，但其实广西南宁熬夜可能更加厉害；
说到广西，一般外地人先想到的都是螺蛳粉，但其实老友粉才是当地人的另一心头爱。
南宁中山路美食街
但其实每晚每个小巷口
都有夜宵可以吃
一张来自于网络的“中国晚睡排行榜”的数据显示结果表明，南宁才是熬夜最厉害的城市！虽然这并不能代表什么，但是熬夜的城市，夜宵一定百花齐放。
不过如果你是一个广西本地人，吃完晚饭又劳累了一晌饥肠辘辘走在去往夜市路上，那么老友粉一定是你的极优选择。
老友粉
卖相一般却是广西人心头之爱
南宁晚上烟火气极重，很多老友粉摊位都十分任性，只在晚上出摊。老友粉和螺蛳粉不一样，螺蛳粉汤底是熬制的，但最正宗的老友粉一定是炒制的。
新鲜肉类可以自选，猪肉牛肉田鸡猪杂，酸笋爆香大火炒出锅气，豆豉甘醇的味道碰撞酸辣，酸笋和肉香一同跳跃，嗦一口，爽！五脏庙在这一刻得到了至高无上的愉悦，连心脏温暖了起来，游子或归人，最想念这一口。
正在炒制的酸笋和肉
接下来是广西的世界性网红、值得一张去往柳州的机票、只要你喜欢就是异父异母亲兄妹的重量级夜宵——螺蛳粉！
2020年，螺蛳粉被列入国家级非物质文化遗产名单，柳州职业技术学院组建柳州螺蛳粉产业学院；
2023年，螺蛳粉出口海外20多个国家，出口值超过1亿元；
2024年，螺蛳粉甚至获得了属于自己的英文名——“Liuzhou Luosifen”！
炸蛋螺蛳粉
吸饱了汤汁的炸蛋才是灵魂！
螺蛳粉的臭味是长时间保存中发酵的酸笋的谎言，真正的柳州夜宵摊上的螺蛳粉简直浓香四溢！街边一蹲，小钢盆一端，现煮的粉白玉一般滑爽；螺蛳汤本就是一般汤头难以企及的鲜美，再泡入一个油香四溢的香脆炸蛋，简直也使得“不辞长作岭南人”了！
螺蛳粉的辣椒与南北方常用的油泼辣子完全不同，没有焦味、更加直爽，却不呛、不损其香，螺蛳粉来一个“柳州辣”，多巴胺简直在脑子里横冲直撞！
不吃辣的人请不要轻易尝试柳州辣
当然，虽然南宁辣、贵阳辣、昆明辣、重庆和成都更是毫不质疑的辣，也不能认为西南夜宵全是辣味。连妹子都很辣的成都有一道10点后吃到的不辣美味——老妈蹄花。
老妈蹄花，如同老妈一般贴心的炖煮，但吃不对了也容易得到“老妈”的“爱抚”——比如把鲜椒蘸碟倒进奶白色的蹄花汤里，你可能会在老板心里已经被扫帚轰出门了。
老妈蹄花汤
当然要先喝汤！
猪蹄汤是奶白色，油脂已经完全乳化进入了汤中，处理好的蹄花汤不会有猪肉的腥味，反而全是鲜美。
整顿饭都是以“喝”为主，完全离骨的蹄花应该温柔地滑进你的嘴里，像是一个真正的温柔的爱抚，缠绵于齿间。蹄花可以配鲜椒碟，那么温柔的蹄花瞬间就会变得爽辣，但如果你没控制好力度，那么就只能“咕咚”一声，填饱肚子咯~
老妈蹄花不是老妈做的蹄花
而是一位易婆婆被叫做老妈妈
中原
夜宵，中嘞很！
看到这里，也许大家依然对“夜宵”是“第四顿饭”没有什么概念。接下来，这个城市的夜宵可能非常出人意料，那就是——煎饼馃子。
煎饼馃子最早并不是早餐，而是非常正统的夜宵。
繁华的天津港曾经是许多码头力工们撑起来的，这些平凡的人们凌晨就渴望着路边摊能出现一盏代表食物与温暖的灯，这可能也是为什么煎饼馃子是如此一个碳水+碳水+碳水的模样。
只要有煎饼馃子的地方
必然有天津人科普嘛才是煎饼馃子
不信你看评论区
现在，天津有许多老煎饼馃子铺依然是午夜开放直到凌晨。老饕揣着两个家里的鸡蛋踱步到摊儿上，“小饕”在网上征讨着“没有馃子怎么能叫煎饼馃子！”“放肉松辣条的都是叛徒！”
再没有一日扛起千斤的肩膀来寻求饱腹，但老老的煎饼馃子摊依然守望着夜晚疲惫饥饿的归人。
此图已经过天津老饕认证
确认为正宗煎饼馃子
说中部夜宵不说开封是完全不行的，因为开封才是正儿八经夜市的“鼻祖”。
北宋之前，统治者一般实行“宵禁”，夜晚坊市闭户，直到北宋统治者允许都城汴梁开设夜市，出现了历史上史无前例的不夜城。
说到开封夜宵，夜市一眼望不到头是第一印象，若你随便在夜市上选一个作为夜宵，大概率会选到——“羊肉炕馍”。
开封鼓楼夜市
望不到边的夜市街
都说河南人“人人都会溜馍”，这里的“溜”是蒸制、二次加热的意思；但羊肉炕馍里的“馍”与馒头不一样，与肉夹馍倒是有点像。“炕”，本意是介乎于油炸和油煎中间的一种做法，工具一般都是略微隆起的鏊（读音ao）子或者平底锅。
若你走近摊位，第一眼看到的应该是一大盆雪白的羊油，不膻，喷香！
羊肉炕馍
皮脆肉香
老板会从雪白的羊油上挖出一块，放在铁板上融化，与此同时抄起一个馍炕上，放上羊肉、葱和孜然，夹起，热乎乎的馍新鲜出炉！
羊油把白色的馍炕出金色的焦边，烘出羊肉的汁水和葱香，羊肉味能传到十米开外。一口下去，爽快爆汁，层层叠叠的馍焦香酥脆，又是很大一个，满足！胃和嘴巴都很满足！
用半凝固羊油的摊位才比较正宗
记得用心找一下再买
还有一种东西，中原人有其独特的吃法，那就是——炒凉粉。
把凉粉做成热的并不是中原的专利，渤海湾有将凉粉煎制后拌入芝麻酱、蒜汁的吃法，叫做“焖子”，味道软糯醇厚；而炒凉粉，是将凉粉放在铁板上热油大火煎炒，放入蒜苗、蒜水翻炒切碎以后快速称出。
炒凉粉是一道经典的豫菜
热炒凉粉保持着爽滑的口感，经过烹炒和调味变得鲜美无比，用勺擓一点，一抿即化，热热烫烫的凉粉行过你的食道划入胃里，舌尖上传来凉粉的回甘。
如果老板是行家，还会用油刷在锅底，凉粉被切碎遗留的残迹就翘起了焦边，一铲子下来，限定版“锅巴”到手，特薄特脆，放在凉粉上一熏就软，必须快速吃掉，才能感受到爽脆和炒凉粉浓缩的鲜美！
欧洲杯接着三伏天
暑热是夜宵的好时节
请适当放纵
同时注意身体健康
人海常渺渺
请君多加餐
中国国家地理视频号
大美中国，山河锦绣
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本文创作团队
编辑：李长歌
设计：巍巍
图片：视觉中国、图虫、网络
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