我们的非遗 | 儒林羊糕制作技艺

旅行   2025-01-22 20:11   江苏  

在我国很早以前的记载中就有“羊可补痨伤,壮阳气,大补阴之不足”,羊肉自古以来就被人们视为滋补的营养保健品。羊糕营养价值受到世人公认,高档酒宴之佳肴,它不但味道鲜美、高蛋白、低脂肪、而且是含有多种维生素和微量元素的滋补珍品。长荡湖之滨儒林,江南水乡古镇,历史悠久,人杰地灵,水乡资源丰富,盛产名优土特产,其中儒林羊糕远近闻名。

儒林羊糕的名字竟是明太祖朱元璋所起。元末,朱元璋兵伐陈友谅,转战至金坛,大军驻扎在顾龙山下。当地官员以丰盛菜肴犒劳,其中一道独特的冷盘吸引了朱元璋的目光。盘中肉块切成糕状,红白相间。询问得知,这是儒林镇一户人家秘制的羊糕。朱元璋品尝后,赞不绝口:“儒林羊糕,美味佳肴!” 自此,儒林羊糕名声大噪,开启了它跨越数百年的辉煌历程。

羊糕味道的好坏主要还在配料上,儒林羊糕的秘制配方原料有:茴香,草果,白芷,桂皮,花椒,白蔻,干辣椒等数十种草药及食用原料,每种配料的用料有很大的讲究。

烹制羊肉用的古法蒸锅,蒸锅是用一口铸铁大锅,锅的上部是用杉木箍成的大肚圆形木桶,砌成一座炉灶。烹制工序首先把一只羊劈成两片,放在盛有各种配料的蒸锅里。先用大火猛烧一个小时,再用中火慢煨一个小时,最后小火笃到一个小时,羊肉出锅不能早也不能迟。出锅早了,羊肉不烂;出锅晚了,羊肉太烂,没有嚼劲。

羊肉出锅后要拆骨取肉,拆下的肉要肥瘦相间搭配,把肥肉和肚皮肉搭配放在里面,带皮的肉放在外层,然后把肉卷成两斤左右椭圆形羊肉卷,再用稻草绳分几道箍扎起来,稻草绳捆扎不能太紧也不能太松,太紧了羊糕太硬,咬不动;太松了羊糕太软没嚼劲。经过这一整套程序下来,一卷卷令人垂涎欲滴的正宗儒林羊糕就产生了。

儒林羊糕制作十分考究,一般得用当地当年的成羊,且必须是现时宰杀的健康活羊。其肉质嫩,脂肪少,烧制出来的羊肉具有酥而不散、肥而不腻、肉色红润、香而不臊的特点。

儒林羊糕晶莹剔透,羊肉酥而不碎,切成片,蘸上麻油、辣椒、酱油等做成的调料,入口鲜嫩爽滑,口齿留香,是吃饭下酒的美味佳肴,也是馈赠宾朋之佳品。

儒林羊糕,历经岁月沉淀,以其独特的风味与深厚的文化内涵,成为金坛非遗的瑰宝。无论是追寻历史记忆,还是探索美食真谛,儒林羊糕都值得细细品味,感受那份穿越时空的独特韵味。

 编辑:芮小骏、王夏微

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