从清晨的一杯豆浆
家常的一盘豆腐
到佐餐的一块腐乳
调味的一滴酱油
甚至于吃到的各种肉类
我们的生活中
每天都离不开大豆
这种古老的作物
至今仍是我们
“吃饱”“吃好”的重要保障
今天我们继续跟随大豆的脚步
来到闽赣琼台四省
领略众多独具特色的大豆制品
福建
福建三面环山，一面临海，气候温暖潮湿，物产丰饶。八闽之地，饮食习惯各不相同，纵然是相邻的两个城市，风物与特产也都有着不小的差异，但对大豆制品的喜爱是一致的。连城的四堡漾豆腐、永安的烫嘴豆腐、莆仙的豆丸……都体现了福建人民对大豆制品的热爱和独特的烹饪技艺。
【特色美食】
和平豆腐
和平豆腐是一道源自福建邵武市和平镇的传统美食小吃，以其独特的制作工艺和美味口感而闻名。和平豆腐、碎铜茶和摆果台被称为福建邵武和平三绝。
和平人为充分利用土地，历来有稻田养鱼、田埂种豆的习惯，盛产优质黄豆，因而和平豆腐也有了悠久的制作史，远近闻名。
和平豆腐也被称为游浆豆腐，采用独特的酵母凝聚豆腐的制作工艺，通过浸泡、磨浆、滤净、煮浆后加入少量盐卤，使蛋白质凝结成花，再压去过剩的水分制成。其味醇正，质嫩，无粗糙感，口感鲜美。
煨豆腐（烫嘴豆腐）
福建省永安市著名的传统小吃，又称烫嘴豆腐。其制法是将豆腐块置大铁锅内，加目鱼、猪脚、排骨、清水等，以炭火久煨，将豆腐煮成蜂窝状，使之入味。煨好后，热豆腐小块蘸酱油、蒜头、冰糖等做成的调料食用，味道香甜。
连城四堡漾豆腐
闽西，是福建省最重要的三条大江——闽江、九龙江、汀江的发源地，钟灵毓秀，也诞生了闽菜系中许多不得不提的美食。位于这里的连城县四堡镇，就有着一道拥有300余年历史的豆腐佳肴——四堡漾豆腐，以豆腐为主要原材料，四堡豆腐水分多，肉馅在豆腐内只是点缀，用高汤煮就，汤汤水水荡漾其中，故名漾豆腐。
莆仙豆丸
莆仙豆丸是莆田市仙游县民间一道美食,人们也常称其为包心豆腐丸，是由豆腐肉丸发展而成。以豆腐为主要原料，加入肉末、淀粉等辅料制成丸子状，再经过烹饪而成。口感鲜嫩，汤汁浓郁。
在二月二，莆田的一些地区还会有“抢豆丸”这一习俗，被赋予了平安赐福寓意的豆丸被人们争抢，共祈团圆平安。
长汀豆腐干、豆腐饺
长汀豆腐干是以优质大豆、大茴、小茴、甘草、肉桂、五香粉为主料制作的菜品，是福建客家文化的美食代表。
在长汀，做工讲究的豆腐饺也是筵席料理必上的一道菜。饺子皮素来弹牙耐嚼，谁能想到细腻软滑的豆腐也能比肩厚实的饺子皮。
江西
江西属中国东南春夏秋大豆区，悠久的种植历史让江西老表对于这种食物很熟悉，做起来也是得心应手。利用微生物们的发酵及不同的后期工艺，豆腐做出了酸甜苦辣不同味道以及块状、团状、片儿状等不同的表现形式，古老的智慧就这样在餐桌上熠熠生辉。
【特色美食】
崇义黄姜豆腐
崇义黄姜豆腐制作技艺是流传于江西省崇义县的一种传统手工技艺。由崇义县思顺乡李姓家族祖传，以本地产优质黄豆为主要原料，用酸姜水替代传统石膏，将形成的豆腐脑用勺舀出，用小方布块代替模具单独包成的一个个小四方形豆腐，经紧压后再一块块拆开，然后用被誉为姜中上品、“药中黄金”的黄姜熬水下锅煮十分钟后制成。
赣南腐竹
赣南腐竹为江西赣南特产，营养丰富，四季皆可食用，口感独特。赣南产的腐竹以优质黄豆为原料，经科学方法与传统工艺相结合加工而成。
阳埠腐竹
阳埠腐竹是赣南知名的非物质文化遗产美食，其历史起源可以追溯到明朝，并在清代被选为朝廷贡品。2019年，赣县阳埠腐竹成功通过国家知识产权局的核准，取得商标注册证书，成为赣县区的第一个地理标志商标。阳埠腐竹选用优质大豆为原料，以传统工艺精制而成，具有色泽润黄、营养丰富、鲜嫩可口、味道纯正等特点，深受食客的喜爱。
九江豆条
九江豆条又称豆参，是江西九江的特色大豆制品。豆条色泽金黄，口感绵软，以其独特的制作工艺和营养价值受到当地人的喜爱。豆条在烹饪中能够充分吸收肉汁，提升菜肴的口感和风味。
高安腐竹
高安腐竹是以本地优质黄豆为原料，在特定的水源和自然环境条件，使用传统工艺加工制作而成的一种豆制食品，主产于高安市锦河沿线，以产地得其名。高安腐竹呈浅黄色，条均匀，条内空心，且韧性好，吸水膨胀后不粘糊，具有大豆制品特殊的清香风味。
上清豆腐
上清豆腐历史悠久，为江西鹰潭市上清古镇的传统特色产品。起源于西晋永嘉年间，经过不断发展和改进，形成了如今的上清豆腐，选用当地优质的黄豆和山泉水，保证了豆腐的质地细腻、口感嫩滑。无论是豆腐还是豆腐干，都独具风味。
海南
海南物产丰富，岛民据此开发出许多独具地方特色的豆类美食。来到海南，会打开你对豆腐的重新定义，这里的做法就是加入当地的植物叶汁，中和豆腥气，做出的豆腐自然多了植物的清香。
【特色美食】
海南椰子酿豆腐
海南岛，作为热带天堂，拥有丰富的椰子资源，这道美食正是利用了这一优势，将细嫩的豆腐与醇香的椰肉完美结合，椰香四溢，为味蕾带来独特的热带韵味。每一口都如丝滑般入口。
捞叶豆腐
捞叶豆腐是海口市江东地区美食。捞叶，又称蒌叶，在江东红树林一带生长繁茂，当地村民日常都会摘取捞叶制作一些当地特色小吃，捞叶豆腐就是其中一种，其嫩滑清香，色彩清新。
石山黑豆腐
海口石山地区的黑豆因其独特的品质而备受推崇。石山黑豆一年一茬，通常端午节前后开始种植，中秋节前后采收。它的颗粒比普通黑豆小，也没有普通黑豆那样油亮，看起来好像蒙着一层灰。即便是用清水反复濯洗，晾干后又会恢复如初。制成的黑豆腐也因此成为当地的美食代表。其豆香浓郁、久煮不烂、营养丰富。制作过程中采用古法，如晒干带豆荚的植株后摔打取豆、手动挤压过滤等，使得豆腐口感更佳。
斑斓豆腐
斑斓豆腐是用海南特有的斑斓叶做成，汤底是鸡汤，很香很浓。斑斓叶是一种海南特有的香草植物，又名香兰叶，是烘焙最常用的原料，用来做成菜却很少见。加入斑斓汁的豆腐，有淡淡的斑斓清香，豆腐外焦里嫩，淋上酱汁，口感层次更丰富。
台湾
在台湾，几乎每个人每天都会接触到大豆制品，从炒菜用的色拉油、酱油，到常吃的豆浆、豆腐、豆干，还有数不清的素食产品。说到台湾大豆制品，很多人会想到“永和豆浆”，这是从台湾一个叫永和的地方走出来的著名美食，深受全球华人青睐。但很多人不知道，台湾几乎不产大豆。这些豆制品美食在台湾流行开来， 并成为台湾文化的重要组织部分，凝聚着两岸同胞浓郁的乡情。
【特色美食】
深坑豆腐
深坑豆腐是台湾新北市深坑乡有名的小吃。深坑青山绿水，景致秀丽。深坑豆腐自1950年代开始即为著名景点小吃，每逢假日，人山人海，数十家豆腐餐厅座无虚席。
深坑豆腐纯以黄豆、盐卤制而成，质地细嫩，制造过程中不加石膏是其特色，坚持用木材燃料人工制作，一直有着特殊的柴香味。烹煮的方法主要以红烧、豆腐羹、豆腐卷等为主。如今，麻辣臭豆腐、炸豆腐串也深受大众喜爱。以传统方式料理豆腐的老店，以“深坑庙口小吃”“大树下豆腐店”为代表。
来源：《农产品市场》2024年第18期、微观三农
