美食是文化瑰宝，承载历史与情感
大豆制品是历史悠久的食材
同时蕴含着丰富的历史文化
各式各样的特色豆制品
反映了独特的生活方式和文化传承
图例说明：制作技艺入选非物质文化遗产的豆腐，国家级：红色，省级：绿色，市级：蓝色，县(区)级：紫色（制图：蔡薇萍）
让我们继续跟随大豆的脚步
来到西部地区
在欣赏大豆制品的同时
了解当地的美食文化内涵
陕西
陕西种植大豆的历史悠久，考古学家曾在位于陕西省宝鸡市的周原遗址，发现了距今4000多年前的碳化大豆。这里大豆制品丰富，从毛乌素沙漠南缘到秦岭南北，从四塞之国的关中天府到黄土高坡，秦地广种豆类，汲取泉水河水井水，传承优良技艺，制作出风格各异、质量上乘、食法丰富的大豆制品美食。
【特色美食】
榆林豆腐
榆林豆腐产自陕西省榆林市，用普惠泉水和当地优质黑豆磨制而成，其独到之处是用酸浆(即制作豆腐后沥出富含乳酸菌的汁水)“点”豆腐，而不用卤水和石膏，这样就保持了豆香和桃花水的原汁原味，所出的豆腐色白、软嫩、细韧。为了吃出豆腐的原味，榆林豆腐常被用来做小拌葱豆腐。
洛南豆腐
洛南豆腐是陕西省商洛市洛南县的特产，以其清澈的山泉水和优质大豆为原料。洛南豆腐以质地细腻、口感柔软、味道醇香、营养丰富而久负盛名。特别是该市洛南县三要镇九泉村的九泉豆腐，白嫩香鲜，入口甘甜，软滑耐品，回味无穷。
白水豆腐
白水豆腐是陕西省白水县的特产，凭借良好的口感而闻名。白水县制作白水豆腐已有400多年历史，所产的白水豆腐具有白、细、嫩、筋，豆味香浓的特点。刀切豆腐或片或块或条，茬白而细，软而筋，煮在锅里时久不烂，放油锅煎炸而色黄、虚软，吃起来既绵又筋。
豆腐包子
豆腐包子是陕西省宝鸡市的一种著名小吃。在消费者中享有盛誉的首推段家包子。
相传康熙四十二年(1703)，康熙皇帝巡视新疆、甘肃，路过宝鸡。告老还乡的阁老党崇雅，曾用段家豆腐包子向康熙帝奉献。皇帝品尝后感到异常可口，特奖给段家包子店三角龙旗一面。从此，段家包子誉满宝鸡山城，每当逢会过节，门上总要挂起三角彩旗，以彰盛誉。
这种包子是以精致细面粉做成，把豆腐切成指头蛋大小的块，与剁成细沫的菠菜、大葱、蒜苗、大蒜、生姜沫等混合搅匀，再加入各种调料，包入面皮里，再在锅里蒸。出笼后的包子馍形如大红灯笼，上面褶皱花纹极其美观。吃时，双手捏着，轻轻一嚼，香味扑鼻。为了味道更为鲜美，吃时先用口咬一豁口，再用勺子灌些辣子水，风味独特。
甘泉豆腐和豆腐干
建水豆腐是云南建水县特产，味道不同于普通豆腐，原因是直接用豆腐原汁发酵而成的酸浆制作而成。建水豆腐独特的包制方法，是中国豆腐制作中的绝技。豆腐起锅后浸泡在滚热的豆浆之中，趁热用纱布将豆腐包成小块。将滚热的豆腐块排列在板子上，盖上木板、压上几块老砖，把豆腐中残留的水分压出来，豆腐定形后，从纱布中取出，再撒上盐，之后放置晾干，隔日翻动一次，待水分除去六七成，经过三四天的自然发酵，豆腐便做成。
甘肃
甘肃省美食不仅具有独特的风味和口感，还蕴含着丰富的历史文化内涵。年初网上大火的甘肃麻辣烫里，除了大家熟知的甘谷辣椒、定西土豆片等，还有豆腐块、豆腐皮、腐竹节、油豆腐等地地道道的大豆制品。
【特色美食】
天水秦安浆水豆腐
不同于其他地方的卤水点豆腐，天水市秦安县家家都有吃浆水的习惯。用上好的浆水点出的豆腐，白、活、细、绵、精、嫩，醇香柔软，后味清淡幽远，略带甘甜，而且百煮不烂，是甘肃麻辣烫的绝佳搭配。
舟曲热豆腐
舟曲热豆腐是舟曲的一种小吃，它是没有压榨以前的嫩豆腐，点水成型之后便热气腾腾地盛到碗里，浇上鲜美艳红的辣椒汤汁，就可以美美地享用了。舟曲县有一种天然的山泉水，被称为“硝水”或者“龙涎水”。舟曲人就用此水来点豆腐，做出来的豆腐白嫩爽滑，瓷实柔韧，口感独特。
五佛豆腐
五佛豆腐产自白银市景泰县五佛乡，以用料讲究、研磨匀细、味美鲜嫩而闻名。五佛豆腐可追溯到清代，传统工艺制作的五佛老豆腐入口味道浓郁，嚼起来劲道，醇香久留于口腔。五佛豆腐的独特之处就做豆腐用的是黄河水，点浆用酸浆水，做一次豆腐即可留一次酸浆，循环使用。
宁夏
近年来，宁夏大豆制品加工业发展迅速，这里生产的老豆腐、嫩豆腐等大豆制品在市场上受到欢迎，不仅在当地畅销，还在内蒙古、甘肃、陕西等地市场广受欢迎。
【特色美食】
中卫豆腐
中卫豆腐营养丰富、品质优良，区别于南方用碱水、石膏点制的做法，中卫的豆腐是用自创浆水点制而成。中卫豆腐，炒菜、烩菜筋道味香，还可红烧、油炸，柔软绵爽，风味别致。
中卫素菜豆腐
素菜豆腐是中卫当地人十分熟悉和喜爱的一道美食，味道鲜美，口感细腻而不失劲道。豆腐油炸之后膨胀松软，皮柔而中空，小孔更好入味，和菠菜、胡萝卜片、辣椒油一同烹制，色香味俱佳。
通贵老豆腐
在宁夏贺兰县通贵乡，优质的水源和独特的制作工艺，孕育出了特有的食物——通贵老豆腐。通贵老豆腐用黄河水制作，比一般豆腐手感要硬，密度高。烹饪时，不易被炒或煮碎。相比其他豆腐，颜色略青，豆香浓郁，细细闻会有一股炭火味，入口绵软但有嚼头。
青海
青海，这片宝藏般的大地，有许多令人惊艳的美食，每一道菜肴都反映了这里独特的生活方式和文化传承。青海西宁适宜大豆种植，西宁大豆是一种营养丰富，含蛋白质较高的豆品种，可用于制作豆腐、豆浆、豆芽等大豆制品。
【特色美食】
厚豆腐皮
青海厚豆腐皮是青海省当地的一种传统美食，属于青海藏族菜系的代表之一。厚豆腐皮源于当地的藏族牧民，在草原上用牛奶和豆腐皮制作而成。青海厚豆腐皮的味道非常鲜美，具有清香浓郁的味道和丰富的营养成分。口感细腻韧劲十足，使人回味无穷。在青藏高原的苦寒环境中，这道美食不仅满足了人们的味觉需求，也为当地居民提供了丰富的营养。如今，青海厚豆腐皮已经成为了当地的一张名片，吸引了众多游客前来品尝。
青稞炒豆腐
青稞炒豆腐。青稞是青海地区的主要粮食作物之一，也是当地农牧民在冬季最重要的食物来源之一。青稞炒豆腐，则是青海春节期间的传统佳肴。当地农牧民将煎好的豆腐块和煮好的青稞米放入炒锅中翻炒，直到豆腐和青稞米的味道彼此渗透。最后，撒上葱花。一道香气扑鼻、味道独特的青稞炒豆腐就做好了。青稞的糯甜与豆腐的鲜嫩相映成趣，既保留了青稞的原味，也让豆腐更加美味可口。青稞炒豆腐的制作过程简单易行，食材易于获取，因此成为了青海地区农牧民家庭在春节期间必备的美食。
新疆
新疆是典型的大陆性气候，为大豆高产创造了有利的条件。作为西北春大豆主要种植区之一，新疆的大豆制品种类丰富，工艺独特，有豆腐、豆腐皮、豆腐干、腐乳等，这些产品不仅满足了当地消费者的需求，也成为了推广新疆美食文化的重要载体。
【特色美食】
高泉豆腐
高泉豆腐是新疆生产建设兵团第七师一二四团首屈一指的特色美食。当地流传着“没有品尝过高泉豆腐，就等于没有来过高泉”的说法。“高泉豆腐”得名于新疆乌苏市高泉镇的“高泉”。这眼清泉位于天山脚下的一处高高的山岗，其南端有股长年流淌不息的泉水，称为“茅头泉”。因地势高于一二四团，故而得名“高泉”。再加上当地全年晴多雨少，昼夜温差大，出产的黄豆口感独特。两者相结合，做出来的豆腐风味独特，被当地人称之为“高泉豆腐”。在当地，令人称道的“豆腐宴”，就是用高泉豆腐做成的各色美食。
西藏
西藏的大豆制品种类丰富，包括豆腐、豆腐脑、豆干以及豆浆和豆奶粉，这些都是西藏人民日常生活中常见的食品。
【特色美食】
青稞豆腐
青稞豆腐是一种新创特色美食，主要原材料是黄豆、青稞和水。青稞生长在海拔较高的寒冷地区。将青稞和豆腐结合制作的青稞豆腐，口感嫩滑、青稞醇香浓郁，而且集合了青稞和豆腐各自的营养优点，可做家常豆腐、凉拌豆腐、涮火锅等。西藏域香食品，是西藏首家青稞豆制品生产企业。
来源：《农产品市场》2024年第18期、微观三农
