霞多丽，不求一见钟情的“百变女王”。
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2025-01-30 08:31
广东
目前全世界最受欢迎的白葡萄品种——霞多丽（Chardonnay）。不论是资深葡萄酒发烧友，还是刚刚迷恋上葡萄酒的朋友们都会因此感到吃惊或疑惑。为什么最受欢迎的是个没有个性的白葡萄品种？早在中世纪，“娇贵公主”黑皮诺（Pinot Noir）与“布衣之子”白高维斯（Gouais Blanc）就在法国勃艮第广泛种植，一次偶然的机会，在大自然的帮助下，两者进行了异花授粉，诞生了霞多丽。霞多丽既继承了黑皮诺细腻的个性，又拥有白高维斯坚韧的性格， 属于早熟品种。适合温带气候区各类型气候，不仅耐寒，容易栽培，而且产量高品质稳定，种植范围遍布全球各主要产酒区。短短一句话的优点，就让霞多丽，超越了不耐寒的葡萄，如赤霞珠，长相思等；超越了只适合寒冷气候的黑皮诺，雷司令等。和黑皮诺，内比奥罗一样，霞多丽喜爱含石灰质的碱性土，可以保留较多的酸味与细致的香味。不过在其他土壤中也可以有较好的表现。霞多丽风格较为中性，常常随产区环境以及酿酒法而改变风味。你可以说她没有个性，但这的确也是她的一大优点。这不仅给人类留下巨大的创造空间，也给多样的风土留下了莫大的发挥空间。从东方审美的角度来说，这就是留白的艺术！在天气寒冷的石灰质土产区，如法国夏布利(Chablis），霞多丽酿的酒酸度高，酒精少，以矿石和青苹果香味为主；在气候较为温和的产区，如美国加州纳帕谷，则变得圆润而丰腴，充满甜熟的热带水果和哈密瓜等浓重的香味。还有一大特点，就是霞多丽是最适合在橡木桶中进行发酵与培养的品种之一，与来自橡木桶的香草，奶油等味道可以有相当好的结合，过桶的霞多丽也会变得更圆润醇厚。夏布利的霞多丽配海鲜是经典，但是过桶的霞多丽配海鲜是禁忌（除非你想尝尝铁锈的味道）。除了酿成干白葡萄酒，霞多丽也很适合酿成起泡酒，是法国香槟区的主要品种之一，以香槟区的白丘最著名，全球其他主要的起泡酒产区也常采用它。酿成干白葡萄酒的霞多丽以勃艮第的伯恩丘最为均衡细致。美国加州和澳大利亚则以酿造口味甜润，橡木桶气息浓重的夏多丽葡萄酒而闻名。因此，不难发现，霞多丽并不是没有个性，只是她的个性无法在单一一瓶酒中体现，她的个性就是“百变”，被业内人士誉为“百变女王”。当然，优秀不代表就一定能够在世界成名，历史久远的霞多丽也不例外，但老天给了她一个绽放光彩的契机——1976年的“巴黎审判”盲品会。来自加州（California）的霞多丽葡萄酒打败了来自法国的顶级佳酿，摘得白葡萄酒评比的桂冠，震惊整个葡萄酒行业。这次评比不仅让加州葡萄酒在国际上一“品”成名，也让霞多丽声名远扬，在美国以及其他新世界国家和地区掀起种植霞多丽的浪潮。到上世纪90年代初，霞多丽成了加州与澳大利亚种植面积最大的白葡萄品种。当时在美国，霞多丽葡萄酒受到人们的热捧，饮用霞多丽葡萄酒甚至成为一种潮流。在餐厅，人们常常会向服务员要上“一杯霞多丽”而不是“一杯白葡萄酒”，以示自己潮人的身份。消费者对霞多丽葡萄酒的强烈需求也促使了酿造商对酒标的革新。为了获取更大的利润，他们摒弃通用的标注方式，开始在酒标上标注品种名，这很快便成为了美国葡萄酒行业的标准。杰西斯·罗宾逊（Jancis Robinson）团队描述道：“ 20世纪80年代，葡萄酒史上发生了一件极其重要的事情——这段时间消费者对‘霞多丽’这一名字的熟悉程度，超过了任何一款数百年以来都以地理位置命名的霞多丽葡萄酒，比如夏布利、科尔登-查理曼（Corton-Charlemagne）和蒙哈榭（Montrachet）等。” 20世纪80年代，一些规模巨大的跨国葡萄酒公司开始出现。他们迎合大众喜好，大规模出产残糖量很高，近乎甜型，还带有浓郁的橡木以及奶油、黄油等风味的霞多丽酒，大量涌入超市，进入寻常百姓的生活。然而，事物的发展总是逃不过螺旋发展的规律，仅十年光景，消费者的喜好就发生了180度的大转弯，他们开始追求红葡萄酒与风格更为精致的白葡萄酒。而那时的霞多丽，早已失去了以往的精致。市场供大于求的霞多丽逐渐不再被人看中，甚至厌弃。一些人开始将霞多丽与低端以及无知的饮酒方式联系在一起，并发起了一场名为“除了霞多丽，其他都可以”（Anything But Chardonnay，简称ABC）的反潮流运动。不到二十年，霞多丽就从山顶沦落到了阴沟。在霞多丽的声誉受到质疑后，酿造商们决定寻求新的酿酒风格以重新诠释它的价值，一些酒庄开始选择更克制的方式酿造风格精致优雅的干型霞多丽葡萄酒。它们酒体相对轻盈，果味清新，酸度明快，带有丝丝矿物风味，不再展现出过重的橡木风味。在澳大利亚，酿酒师们还采取早收与较少人工干预的方式酿造这种风格的霞多丽葡萄酒……根据2017年国际葡萄与葡萄酒组织（International Organisation of Vine and Wine，简称OIV）报告，霞多丽在世界各国广泛种植，是世界种植面积第三大的白葡萄品种。与此同时，霞多丽的种植面积还在不断增长，这从侧面也证明了它不断回升的价值。如今霞多丽在葡萄酒市场上仍然占有重要地位。根据全球著名市场监测和数据分析公司尼尔森（Nielsen）的数据，霞多丽葡萄酒是2020年美国市场上销量最多的白葡萄酒，仍是众多消费者的心头之好。好啦，“百变女王”的故事讲到这儿啦，希望耐心看完本文的读者们，以后见到霞多丽葡萄酒，不管是精致的干白，还是醇厚的甜白，都且喝且珍惜，因为她经受了多种气候的考验，多种风土的驯化，她经历了千年的历史兴衰的沉淀！
