前两日，杭州淳安县梓桐镇的深山里，一锅新鲜出炉的辣酱暖和了整个屋子，浓郁的酱香充斥房间。醇厚的辣味刺激味蕾，辣椒、黄豆、肉丁、笋干口感层次分明，让第一次品尝的外地食客小王食指大动，一口气炫下了两份日晒面，满头大汗，大呼一声“爽”！
程胜军看着食客满心欢喜，露出微笑：“我们淳安辣酱就是这么好吃！”
在大杭州的菜系里，地处最西边的淳安尤其好辣，这淳安辣酱更是程胜军从小吃到大，有了辣酱这顿饭就有了滋味。
“在我们当地，几乎顿顿都要吃辣酱。”程胜军说。如今，这口道地风味在湖光山色中悄悄酝酿，飘向了更远的地方。
6种纯天然食材，发酵起码十个月
酿出淳安酱的鲜辣风味
淳安辣酱的原料只有辣椒和黄豆，再配上生姜、大蒜、食盐和白糖。
每年的六七月份，先要制作酱豆。从农家买回的高山黄豆细细挑选后，再浸泡上三四个小时就会膨胀、变软，煮熟之后摊开晾干表面水分。每粒黄豆都裹上面粉吸干水分，再摊开在竹筐上，盖上一层棉布，静待发酵。
梓桐镇山峦连绵，潮湿的水汽也利于黄豆的发酵。在时间的作用下，黄豆长出白色的绒毛，再慢慢转绿，这时候揉搓晒干，日后备用，这里都是为酝酿辣酱的酱香味而准备。
到了十月份，此时山上的土辣椒成熟，采摘回来之后洗净切碎，与酱豆等其他食材搅拌均匀，就装坛封口，开始腌制。
腌制的坛子也有讲究，程胜军说要用“呼吸”的土坛，这样外面水汽进不去，里面气体能排出来。“起码要腌十个月，辣酱才能完成。”程胜军说农家腌上一年两年的也有，“时间越久味道越醇厚。”
百家百味的淳安辣酱
与各种主食都百搭
尽管食材一样，但每家辣酱的配比各不相同，所以百家百味，各有千秋。以辣酱为底味，再往里加食材，就能做出不同风味和口感的淳安酱。
程胜军抱出一个坛子，从里面盛出一勺辣椒，鲜辣的酱香涌了出来。把猪肉肥膘熬干后下姜蒜末，碎肉丁再下锅滋啦作响，香气扑鼻，再加入笋干和辣酱，一起熬煮上一个半小时左右，其间要不断翻炒，直至水分蒸发。
待到红油析出，屋子里满是酱香，一锅艳红油亮的笋干猪肉辣酱就做好了，“就这半罐下去，我能吃两碗日晒面。”程胜军笑着说。
淳安当地主食花样颇多，玉米粿、日晒面、吊吊包，都可以配着辣酱大快朵颐。日晒面久煮不糊，捞出来后趁着热气拌上辣酱，鲜香醇厚的辣味直冲鼻腔；吊吊包从中间撕开，夹上辣酱就有了味道，一口气能吃下两三个。
程胜军觉得，和辣酱搭配起来最好吃的还属玉米粿。程胜军将玉米粿在炭火上烘烤，待到鼓包便是玉米粿最美味的时候。他托起三张玉米粿，上下相叠，上面的那张浇上辣酱。吃的时候，撕下最底下那张玉米粿一角，转着圈卷上辣酱就往嘴里塞。
“我们这都这么吃的，可好吃了。”程胜军鼓着腮帮子，边嚼边说，“这也是淳安人家的老味道。”
少年时期难忘家的味道
传承千年的制酱技艺再次延续
程胜军的记忆里，年少时，每次到镇上上学，母亲总会往他包里塞一罐自家做的辣酱。这便是他在校时一周的“菜码”。程胜军说：“那时她用土灶锅熬着酱，我站在旁边看着，那味道一直很难忘。”
程胜军还有一层身份，他是“程氏酱坊”的第三十八代传承人，也是淳安冬酱制作技艺的非遗保护和传承人。
据记载，北宋年间，程氏族人程伯源创办程氏酱园，取名“益宣和”。到了明朝末年，辣椒传入贺城，程氏酱坊十六代传人程启开发明了黄豆与辣椒混合而成的淳安冬酱。
到了1938年，程氏酱坊传到第三十五代，传人程满娣带领酱坊进入发展鼎盛期。当时的周边乡镇都有销售点，程氏酱坊的辣酱一度每家必备。
后来新安江水库蓄水，程氏酱坊随着贺城长眠水底。直到2017年，为了守护老一辈流传的传统技艺和家乡的味道，程胜军和妻子开始学做“淳安冬酱”。
后来，他们在自己的朋友圈里卖酱，没想到效果非常好，订单络绎不绝。后来他索性辞去了高薪工作，自己创业，扩大生产规模，延续淳安辣酱的薪火。
一年卖出十几万瓶
淳安辣酱走遍全国
“我们还有梅干菜酱、淳安鱼肉酱、豆腐干酱、火腿香菇酱等十多种酱，都是从老底子的淳安酱里发掘出来的。”程胜军将淳安辣酱的鲜辣带去更远的地方。
镇上的酒店成坛拉走，一次能买二三百斤。不仅如此，程胜军一年能卖出十几万罐，快递发往全国各地，“淳安的辣酱几乎每个省都去过。”
1月11日晚上10点多，程胜军的门店里还是灯火通明，四位打包员工忙得热火朝天。还有两周迎来春节，天南海北的订单涌了进来，都是为了他家的淳安辣酱。
淳安辣酱的名气越来越响，程胜军又在梓桐及周边乡镇建立以种植辣椒、黄豆、蔬菜为主的农作物合作种植基地，带动和影响农户几百户。
梓桐镇上，在程胜军的辣酱工坊里，村里的几位大爷大妈手法娴熟，切料、搅拌、晾晒、腌制、装坛，每个步骤都得心应手。村里的老人们没想到，自己做了一辈子的家常辣酱手艺，有一天也能派上用场，增加收入。
随着年关的临近
回到久违的家乡，你有想念的那一口嘛？
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来自淳安的家乡味道~
资料/杭州市农业农村局（市乡村振兴局）、淳安发布、淳安县农业农村局、梓桐镇人民政府、杭州日报
文字/贾凯
摄影/十七岁
视频、视频编辑/顾家铭
编辑/贾凯、毛梦莹
责编/张向瑜
