今年，安泰楼品牌喜讯不断。2月，安泰楼获评中华老字号。7月，其福州芋泥制作技艺与福州节气小吃习俗春分、立夏、立秋、冬至一同入选鼓楼区非物质文化遗产名录。
近日，记者专访福州安泰楼
餐饮有限公司董事长高云寿
了解他带领安泰楼餐饮团队
守护闽都风味、传承闽菜文化的故事
传承小吃制作技艺 还原地道闽都风味
01
一提起安泰楼
福州人的脑海中会立刻浮现出各色小吃
从16岁当学徒做小吃
到如今成为安泰楼负责人
高云寿和闽味小吃打了30多年交道
“做小吃很辛苦的，每天凌晨就要起来发酵面团，以赶在清晨时为人们送上新鲜的热乎早点。”回忆起年少工作的经历，高云寿感慨万分。福州的小吃，是时间的作品，他带领餐饮团队尽心传承传统工艺，只为还原那一口地道闽味。
比如虾酥制作不仅要求耐心，还讲究技巧。大米和黄豆要提前浸泡，而后磨成米浆。米浆的发酵过程尤为关键，其时长完全依赖于老师傅的丰富经验来判断。由于夏季与冬季的温度存在差异，米浆会相应地热胀冷缩，因此发酵所需的时间也会有所不同。米浆发酵的效果决定了虾酥成型后的口感。
这道餐点甚至登上了世界舞台
成为展示闽菜文化的一张名片
2019年，高云寿带队参加外交部福建全球推介活动，当晚的冷餐交流会，26道福建特色菜肴让来自140个国家和国际组织的驻华外交官和代表赞不绝口，这其中就有高云寿负责的虾酥等小吃产品。
寻迹消失的闽味 守护古早闽味小吃
02
由于利润微薄、工序繁琐等原因
随着时代更迭
闽味小吃的传承曾一度没落
“闽味小吃不仅仅是食物，更是闽都文化的组成部分，承载着人们的情感记忆。”高云寿表示。
在高云寿的努力下
安泰楼力求还原
200余种福州地方小吃
为食客打造“福州小吃聚集地”
在这里
还可以见到不少
已经销声匿迹的闽味小吃
发糕和井糕是福州传统小吃
但因口感和寓意不同
两者命运截然不同
发糕是由发酵的米浆制作而成，其口感松软。在蒸煮过程中，米浆会突破小盅，在上面爆开来，像开花一样，寓意吉祥如意，备受人们喜爱。
相比之下，井糕则是由未发酵的米浆制作而成，经过高温蒸煮，其顶部自然塌陷，形状如同井口。这种造型上的反差以及口感上的差异，使得井糕逐渐失去了市场。
为了再现逐渐消失的井糕
高云寿专门拜访老师傅
学习井糕制作技艺
守护古早闽味小吃
在食材选择上，高云寿也要求精益求精。如制作发糕和井糕选用黏性强的晚米，以赋予糕点松软的口感；而制作锅边糊则选用吸水率大的早米，以确保口感的脆韧。
“在时代发展中，闽味小吃若想一直活跃在餐桌之上，需要传承者不断进步，紧跟现代饮食趋势，勇于创新。”高云寿告诉记者。
在保持传统风味的基础上
安泰楼不断推陈出新
如“福州版冰淇淋”芋泥
有了榴莲新口味
此外
高云寿还从色、香、味等方面
对小吃搭配、造型摆盘等
进行全方位的改良
如荔枝肉拼盘玫瑰发糕、
马蹄糕拼盘糟鳗等菜肴
巧妙地在油腻与清爽的口感间寻得平衡
又带来视觉上的艺术美感
最近，高云寿又有了新点子
策划推出安泰楼文创产品——
特色小吃伴手礼
运用锁鲜工艺
让福州传统小吃“住”进精美的包装盒里
丰富来榕游客旅游选购体验
“我们在努力打造福建小吃标杆品牌，让更多人了解并爱上闽都风味。”高云寿说。
记者 全怡月/文 叶诚/摄
新媒体编辑 李琼
监制 兰超 危砖黄
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