米线百味丨这碗米线,“非”同“遗”般

时事   2025-01-12 12:57   云南  



开栏的话



红河人美好的一天,大多是从一碗米线开始的。从早餐到夜宵,从主食到配菜,米线以其独特的滋味和“百搭”的魅力,形成百十种不同吃法,成为当仁不让的一张红河美食名片,串联起了多姿多彩的红河“样样好”。即日起,“米线百味”带您一起尝百味米线,品浓浓乡愁。


红河人元气满满的一天

往往始于一碗热腾腾的米线

“走,甩米线克!”

小编邀你一起

吃上一碗

菊花过桥米线

↓↓↓



“百年过桥誉百年,天下一碗香天下”
过桥米线源远流长
历经300多年的传承发展
已成为著名的云南特色美食
被认定为“中华名小吃”
这项传统美食技艺以制作考究
味道鲜美、营养丰富而著称
2015年10月
蒙自过桥米线制作技艺
被列入第四批国家级
非物质文化遗产代表性项目名录

制作菊花过桥米线
首先要准备的就是
鲜美的高汤

高汤


“米线如舟,高汤若水”
有水,舟才可行驶
有高汤,过桥米线方能成形

过桥米线的高汤
十分讲究
采用鸡、猪大骨、猪排骨一起熬制
有的还加上宣威火腿骨以增加鲜味
羊肉过桥米线用羊骨、羊肉
牛肉过桥米线则用牛骨、牛肉


在高汤熬制过程中
要遵循凸显本味的原则
采用比较简单的调料品
防止添加剂、调味品等喧宾夺主
以尽最大努力析出
主要食材所特有的鲜、香、美


这个过程常常延续5小时以上
最后才形成醇厚而不腻
清鲜而不薄的高汤


配菜作料


过桥米线配料异常丰盛
荤素双全,生熟俱有
组合丰盛而又有序
讲究而又繁复
堪称一个小型的宴席


这些配菜作料
由多种不同颜色、形状菜品相搭配
有韭菜、葱花、芫荽的绿
又有菊花、豌豆坨、蛋卷的黄
还有猪脊肉、鸡脯肉片的淡红
有大块、小块、片状等
在视觉上产生富有变化的美感



这些菜品荤素相搭
即便同是荤菜
乌鱼、猪脊肉、香酥等口感迥异
同为素菜
韭菜、豆芽、草芽等味道差异颇大
各个菜品互相并列
又互相衬托、依存
配合于高汤、米线
不仅没有喧宾夺主
反而给食客带来更丰盈的享受

食器


对于一道美食而言
除了食材、烹饪之外
器具的选择也十分重要

过桥米线食用方式
最突出的特色在于成套性
汤、菜和米线不仅分开
还有着充满仪式感的食用过程
用来盛装的器具的大小、形状
以及摆放的方式
都颇有讲究


汤是过桥米线的承载体
也是精髓所在
过桥米线盛汤的容器大
基本上都为陶瓷所制
坯体都比较厚
以保证上桌之后高汤保持高温
确保能将琳琅满目的生鲜菜肴汆熟


配菜作料则独立分装于一个个小碟之中
因为数量众多
所以往往将小碟集于一托盘之中
托盘通常用竹木制成桥的形状
小碟或随着拱桥的弧线层层展开
或环绕着拱桥次第排列
置于大汤碗旁


小碟与大碗
恰如众星捧月一般生成和谐之美
而不同配菜的形态、色泽则锦上添花

菊花


作为主角之一的菊花
通常选用新鲜的可食用菊花


当一碗热气腾腾的米线端上桌
首先映入眼帘的便是那
娇艳欲滴的菊花
把新鲜的菊花瓣散落在高汤中


不仅为米线带来了独特的清香
更具有清热降火的功效
让食客在享受美味的同时
也能感受到健康的呵护


在食用时
将配菜、米线都置于汤碗中
 就得到一份“色香味俱全”
过桥米线


蒙自人对菊花过桥米线的热爱
是深入骨髓的
每个清晨的第一缕阳光洒下
街头巷尾的米线店里总是坐满了人


对于蒙自人来说
这不仅仅是一碗美食
更是一种生活的味道
一种家乡的记忆


无论是远方归来的游子
还是当地的居民
一碗菊花过桥米线
总能让人感受到家的温暖和幸福



综合整理自“学习强国”红河州学习平台、往期内容
图片来源于红河州融媒体中心资料库
责编:杨伊曼 刘晓
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