熬糖
杨爱琴
过去农村寒冬季节几乎家家都要熬糖，根据熬糖的原料，分为麦芽糖和红薯糖。
麦芽糖：是把大麦清洗干净，放水里浸泡约一天一夜，大麦浸泡后会发出一股怪味，小时候的我总是捏着鼻子离远远的，实在是想象不出来这股子怪味还能变成香甜的美食。大麦泡好后捞出来沥水后，一定摊放要放在阴凉处，不能晒太阳，否则会影响糖的口感，甚至会失败。每天要淋两到三次水，这个过程大约要四五天，根据天气而定，温度高时间就短些，温度低时间长些。静待几天后，麦子会发芽，大约是几公分长度。
再取一些糯米，浸泡1个小时左右，隔水蒸熟，比平时煮米饭稍微软些，有一点烫的时候，把麦芽剁碎，将剁碎的麦芽和糯米饭混合均匀，麦芽和糯米饭的比例大约是每斤米放八钱麦芽。混合后放温暖的地方发酵6-8小时，发酵的过程被称为糖化，流出来的液体米白色，有些浑浊，要用干净的布过滤几遍，过滤后像米汤一样。
接下来便是将汤汁放进锅里熬糖了。要用大灶大锅，大柴烧火，柴火热量大，最适合熬糖。熬糖可是个技术活，火候很重要。开始火力要猛，大火烧开后再小火慢熬，期间要重复用勺子把上面的漂浮物撇掉。边熬边搅动，既加快水分蒸发，又防止锅底焦化。
小时候记得，我家低矮的厨房里，烟雾弥漫，充满了烟火味，感觉温暖而又好奇。到什么程度算熬好了？首先是颜色在不断变化，从米白色渐渐加深至黄褐色，用筷子尖沾一下，可以拉出丝便说明麦芽糖熬好了。
小时候很期待熬糖，一整个下午围在锅台边上，急不可耐地要吃糖，奶奶瞪着眼说：“烫死你哦，好吃精！”
红薯糖：熬红薯糖，首先要挑选上好的红薯，个头大是首选标准，刚从地里挖出来的红薯不行，要放一阵子，味道更甜。将洗干净的红薯放进大铁锅里，加水，与红薯齐平就行，然后开始烧柴火熬制。刚开始要大火，将红薯煮熟后揣成糊状，用清水过滤掉红薯的渣滓，将过滤后的汤汁放入大锅里，先用大火烧开，再改中火，后改文火慢熬。这个过程与熬麦芽糖的要领基本相似，要一直用铲子来回翻搅，防止粘锅熬焦。等表面开始出现淡棕色，用筷子挑一下便扯丝，就是红薯糖。刚开始熬的甜度不高，慢慢的析出来的糖越来越多，也越来越黑，也越来越甜，等锅里不再冒热气了，红薯汁里的水分熬干了，表明已经熬好了。
做冻米糖（泡子糖）：熬糖主要目的是为了做冻米糖。冻米糖首要的原料是糯米，将糯米蒸成糯米饭，要煮的硬一些，倒在竹簸箕上，在太阳下晒干。晒干的糯米饭体积会缩回至米粒大小，但看起来更加晶莹剔透。
接下来就是将晒干的米饭炒成炒米，这也是一门技术活，通常是去糖坊炒，过去一般一个乡镇会有几家糖坊，专门在冬天帮人加工做冻米糖、花生糖之类的，收加工费。炒出的米既要香脆膨松，又不夹生焦煳。通常糖坊里有掌握技术要领的大师傅亲自操作。先把铁锅烧烫，将一盆专门用来炒年货的黑砂倒入锅中炒热后，放进晒好的糯米饭不停翻炒。眼看着一个个米粒在灼热铁锅里来回翻滚，体积逐渐膨胀到原来的两倍，颜色开始泛黄。大师傅加快动作，迅速将它们从锅里铲出，过筛后倒入篾箩中。
下一道工序是加麦芽糖。随着灶膛升火，糖坊师傅往铁锅中倒进麦芽糖，适当加点白糖，增加甜度。为了防止粘锅并增加糖料的香味，还要加点油，用锅铲徐徐推动锅里的糖料，麦芽糖和白糖在锅里融化成黄褐色的浆液，等“咕噜噜”的气泡声从急到缓，糖浆颜色由红变深并越来越浓稠了，大师傅提起铲子，糖汁会像牵丝般滴下时，就要赶紧撤去灶火，将之前炒好的炒米倒入锅中，加芝麻和花生米，充分搅拌到所有颗粒都均匀粘上糖浆，并抱紧成一个米花球时，出锅倒入一个木框内，趁热用板夯实压平。半热不冷时去掉木框，用刀“嚓、嚓、嚓”切片，一片片香味扑鼻的糖块从大师傅的刀口滑出，等冻米糖完全凉了下来，拿一块放到嘴里，牙齿啃叫的“嘎嘣”声和舌尖尝到香甜味，是我小时候最美好的回味。
来源：中共舒城县委宣传部
