美食是平淡生活中的小确幸，也是一座城市不可缺少的烟火气。江阴地处“江尾海头”，美食文化历史悠久、源远流长，勤劳聪慧的江阴人民在追求美好生活中，孕育出了苏帮菜系中重要支脉——江阴菜。
江阴菜既反映了江阴人生活中的饮食品质、审美观念、情感活动，也体现了江阴地方的自然环境、生产水平、社会文明。江阴发布联合江阴市烹饪协会推出《寻味江阴》系列推文，通过文字与镜头，探寻江阴美食文化的魅力与精彩。
你是否曾路过
文化路和大桥南路交界的小公园
在那里的白墙上
高高的摆放着
一个大大的黑色酒罐
它代表了江阴的一种特产
你知道是什么吗？
今天就和发布君一起
来了解一下江阴特有的
黑 杜 酒
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江阴黑杜酒，又名杜酒、黑酒；呈黑色，清亮醇香，入口绵柔，风味独特。以优质糯米、小麦为原料，用传统方法酿造。低酒精度，低糖，富有多种氨基酸。据历史记载黑杜酒有祛污、舒筋、活血之功效。“杜圆坊”黑杜酒酿造技艺入选省级非物质文化遗产名录。
黑杜酒，相传为“酒仙”杜康在江阴居住时所造。一日，杜康在对糯米进行蒸煮时，刘伶到访，杜康忙于接见好友，竟将一锅酿酒的米饭煮焦，两人觉得丢了太可惜，决定用此米饭酿酒。不想这种酒不仅具备了米酒的特点，且酒香四溢，还有补血、健脾、开胃之功效，于是就把这种酒命名为黑杜酒，也因此有了"江阴黑酒饮三碗，醉倒刘伶整三天"的故事。
一般黑杜酒以优质糯米为原料，加入麦曲、酒母，经浸米、蒸饭、淋饭、烫缸灭菌、还汤、拌饭、发酵和后发酵，又经过榨酒、煮酒、勾兑配酒、灌装、成品包装。黑杜酒从投料到酿成原浆酒，需要50天时间，酒浆成后，酒精度一般为13度左右。
说到原浆酒的大酒坛，一般为45斤左右。这些陶坛用特制的黏土烧制，内外都上了釉，所以酒液虽然在坛内贮存，但与空气并非完全隔绝，坛内会渗入微量空气，形成独特的“微氧”环境，加上坛内酒液的“呼吸作用”，促使黑杜酒在贮存过程中不断陈化老熟，越陈越香。
黑杜酒“视之如胶墨，嗅之香味浓郁，入口甜而不腻”，那么黑杜酒为什么是黑色的呢？专业地讲，其实就是酿造原浆中米炭化的过程。滨江酿造厂的徐总介绍，炒米炭化需要高超的制作技能，看似简单，实则把控极其困难。精米在锅中翻炒，得把握好翻炒频率和幅度，把握好灶膛里的火候大小。待翻炒的精米滚烫轻浮，锅中的米粒如水体流动，铲子则似搅棒在水中捣鼓时，这表示米粒已经炭化完成，得赶紧把准备好的水倒入锅中，这就成了黑色的米汁。
其实江南一带的民间百姓常常把黑杜酒作为产妇坐月子期间调理身体的滋补品。因为据古代记载，黑杜酒有去污排污的作用，因为米炭化之后，酒中的籼经过炭化后，与活性炭相似，具有净体、除污、祛湿的吸附功能，提高人体的免疫力。因此饮用之后，补血健脾，舒筋理气，多为孕妇产后调经活血之用。另外黑杜酒富含焦香麦芽等抗氧化剂、氨基酸、蛋白质及多种微量元素等，极富营养，素有“黑牛奶”之称。目前，黑杜酒作为江阴特产，主要销往江浙沪一带，且作为礼品特产赠送的形式居多。
除了上面的黑杜酒
比如过冬时家家户户都会酿制的米酒
吃螃蟹时搭配的黄酒等等
你有没有喝过黑杜酒呢
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拍摄支持：江阴市滨江酿酒有限公司
部分拍摄：冯凯
制图：吴怡 蔡璐
┃ 江阴发布 ┃ 2024年11月1日 ┃
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